اثر فرایند پخت برروی مواد مغذی

● جوشاندن :
در این روش از این واقعیت استفاده می شود که آب به علت آن که دارای گرمای ویژه بالای است ، مخزن حرارتی سودمندی نیز می باشد ، بنابراین محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است . عامل مهم دیگر سهولت دسترسی به آن می باشد . یکی از معایب آب به عنوان محیط انتقال حرارت ، آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی پخته شده در آب مقدار قابل توجهی از مواد محلول خود را از دست بدهد .
مثلا سبزی ها را معمولا توسط جوشاندن می پزند و این امر موجب کاهش اجتناب ناپذیر برخی ا ز عناصر مغذی و ویتامین ها می شود . در اثر جوشاندن ، کاهش کاروتن ناچیز است اما میزان قابل توجهی ویتامین C . B ۱ از بین می رود . کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود . با انجام یک سری آزمایش ها مشاهده شد که کلم ، هنگامی که در هجم کم پخته می شود ۶۰ درصد ویتامین C خود را از دست می دهد ، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود ، ۷۰ درصد آن از بین می رود . درمورد برنج ،اگر در آب کم پخته شود ، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست می دهد ، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین می شود .
ضمنا مدت زمانی که ماده غذایی جوشانده می شود در از دست رفتن مواد مغذی موثر است . برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است ، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود . نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد ، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است . خورد و له کردن ، بریدن ، برش دادن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح را افزایش می دهد بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود . پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه میزان مواد مغذی موجود در آنها می شود . بطور مثال ، مشاهده شده که سیب زمینی با پوست در حدود یک سوم ویتامین C خود را در اثر جوشاندن از دست می دهد در صورتی که کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گیری شده ۱۰ % بیش تر است .
● بخار پز کردن :
در این روش از بخار تولید شده از آب جوش استفاده می شود . از آن جا که تماس بین ماده غذایی و آب کم تر از روش جوشاندن است ، کاهش مواد محلول کمتر است ولی چون مدت پخت طولانی تری مورد نیاز است مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود افزایش می یابد . سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد بطور مثال ، دیگ زود پز بر همین اساس ساخته شده است . چون افزایش فشار نقطه جوش را بالا می برد ، درجه حرارت پخت از ۱۰۰ درجه سانتی گراد بیش تر است .
● آرام پختن :
پخت مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش نگه داشته شده را آرام پختن می گویند . بنابراین ماهیت تغییراتی که در آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام می پذیرد . چون آرام پختن روش پخت آهسته ای است ، کاهش قابل ملاحظه ای از مواد محلول را در بر دارد . برای مثال در پخت آرام ماهی یک سوم املاح معدنی و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند . به این ترتیب ماهی پخته شده با روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کم تر از ماهی خام می باشد .
مگر این که مایعی که در آن ماده غذایی پخته شده است برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد . زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه ای نمی شود . ضمن این که این مایع ، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می کند . یکی از مزایای آرام پختن آن است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین ، پروتئین فقط اندکی منعقد می شود ، و بنابراین قابل هضم ترین فرم خود را دارد . مزیت دیگر آن اثر ترد کنندگی غذاهای پروتئینی است .
● روش حرارت پخت
در روش پخت با حرارت خشک از درجه حرارت های بالاتری نسبت به روش های مرطوب استفاده می شود و کاهش مواد مغذی حساس به حرارت ، به همان میزان بیشتر است . چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاومند ،با وجود آن که تیره رنگ می شوند ، تجزیه کمی در آن ها صورت می گیرد مگر آن که تا درجه حرارت های بالا حرارت داده شوند که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد شروع به تجزیه شدن می کنند . پختن با حرارت خشک ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدارند . تخریب می کند . به این ترتیب ویتامین C به سادگی در این روش از بین می رود . از ویتامین های گروه B ، ویتامین B ۱ راحت تر از بقیه از بین می رود . در حالی که ویتامین B ۲ نسبتا پایدار است .
مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد . نیکوتینیک اسید در برابر حرارت پایدار است و اگر از دست برود به علت ورود مایعی است که در عین حرارت دادن از ماده غذایی خارج می شود . پروتئین ها در برابر حرارت بی نهایت حساسند ولی ارزش تغذیه ای آنها به میزان قابل توجهی تغییر نمی کند . مگر آن که حرارت نسبتا بالایی ببینند مانند آنچه که در کباب کردن اتفاق می افتد . اسید های آمینه فقط در درجه حرارت های بالا نظیر آنچه در کباب کردن بکار می رود تخریب می شوند . حتی در این صورت از دست دادگی پروتئین کم ، و منحصر به سطح ماده غذایی می باشد . هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات تواما در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیر آنزیمی که ( واکنش میلارد ) نیز نامیده می شود رخ دهد . البته قهوه ای شدن غیر آنزیمی باعث تولید برخی تغییرات مطلوب در طعم ، رنگ و عطر ماده غذایی در حین تنوری و برشته کردن می شود . به عنوان مثال ، این واکنش کیفیت نان را در طول پخت و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بودادن ، بهبود می بخشد .

منبع : موسسه رژیم درمانی تن سالم