سبزی‌ها و میوه‏های فرآیند شده

در تهیه میوه و سبزی‌های منجمد، تخمیر شده یا خشك، روش‌هائی مورد استفاده قرار می‏گیرند كه باعث كاهش یا از بین بردن میكردارگانیزم‌های آلوده كننده می‏گردند. شستشوی فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های آلوده كننده را مخصوصا آنهائی كه در روی سطح سبزی و گیاه وجود دارند كاهش می‏دهد. حرارت دادن سبزی‌ها و میوه‏هائی كه قبل از فرایند مرحله آنزیم زدائی در مورد آنها انجام می‏شود (حرارت ۸۶ تا ۹۸درجه سانتیگراد) باعث كاهش و از بین رفتن بسیاری از ارگانیزم‌های مقاوم به حرارت شده و فقط اسپورها زنده می‏مانند. استفاده از مواد ضدعفونی كننده كلر كه به صورت اسپری در آب پاشیده می‏شوند، باعث كاهش آلوده كننده می‏گردد. غلظت نسبتا بالای سولفوردی‏اكسید (اغلب PPM ۲۵۰۰یا بیشتر) در بسیاری از سبزی‌ها و میوه‏هائی كه به‌منظور خشك شدن انتخاب می‏شوند اكثر فرم‌های نباتی باكتری‌ها را از بین می‏برد. انجماد و خشك كردن نیز باعث از بین رفتن بسیاری از میكروارگانیزم‌ها می‏شوند.كاهش بیشتر در طول دوران نگهداری فراورده به صورت منجمد یا خشك حاصل می‏گردد و میزان كاهش بستگی به شرایط انبار، نوع ماده غذائی و میكروفلور غالب دارد. فلور غالب سبزیجات منجمد اكثرا از نوع باكتری‌های ساپروفیت(گندروی)هستند.

منبع : واحد مرکزی خبر