ماهی بخوریم یا نخوریم؟

دستورالعمل‌های متعددی وجود دارند که می‌گویند یک غذای سالم باید شامل دو وعده غذای ماهی در هفته باشد. ماهی حاوی «ایکوزاپنتائنوئیک اسید»(EPA) و «دوکوزاهگزائنوییک اسید» (DHA) است، دو اسید چربی که در سایر انواع غذاها چندان یافت نمی‌شوند. این اسیدهای چرب امگا-۳ می‌توانند خواص زیادی داشته باشند اما مهم‌ترین آنها این است که می‌توانند در برابر بی‌نظمی‌های ضربان قلب و حملات قلبی ما را محافظت کنند. به علاوه DHA می‌تواند در شکل‌گیری مغز جنین و در سلامت بارداری نقش داشته باشد. اما نباید مواد آلاینده محیط زیست را که به بدن ماهی‌ها هم وارد می‌شوند، را از نظر دور داشت. به خوبی معلوم شده است که جیوه (یا به‌طور دقیق‌تر متیل مرکوری) در گوشت برخی از انواع ماهی‌ها تجمع پیدا می‌کند. «پلی‌کلرید‌ بی‌فنیل»‌ها( PCBs) و دیوکسین‌ها نیز در بافت چربی یافت می‌شوند. جیوه از جفت عبور کرده و دوزهای بالای آن صدمات جدی مغزی را سبب می‌گردد. در بزرگسالان این فلز می‌تواند به قلب صدمه بزند. این مواد در حیوانات آزمایشگاهی موجب سرطان می‌شوند و شواهدی در دست است که برای انسان نیز سرطان‌زا هستند. همچنین می‌توانند با ایجاد اختلال در دستگاه ایمنی نقایص عصبی را سبب گردند.
● بالاخره خوردن ماهی مفید است یا مضر؟
در اواخر سال ۲۰۰۶ انستیتوی پزشکی آمریکا (IOM) و دو محقق از دانشگاه هاروارد به نام‌های داریوش مظفریان و اریک ریم به بازبینی وسیع پژوهش‌های صورت گرفته در این زمینه پرداختند تا به این پرسش پاسخ دهند. نتایج در برخی موارد متفاوت بودند. پژوهشگران دانشگاه هاروارد انبوهی از شواهد را یافتند حاکی از اینکه EPA و DHA برای سلامتی سودمند هستند. کمیته صاحب‌نظران در انستیتوی پزشکی این مدارک را قانع‌‌کننده ندانسته و توضیح دیگری برای یافته‌های مثبت درباره تاثیرات قلبی- عروقی پیشنهاد کردند؛ به این صورت که کسانی که به‌طور مرتب ماهی مصرف می‌کنند ممکن است کمتر گوشت قرمز بخورند، بنابراین مقدار کمتری چربی اشباع شده دریافت می‌کنند.
اما هر دو گروه در یک مورد متفق‌القول بودند و آن اینکه خوردن ماهی ارزشش را دارد، حال خطر مواد آلوده‌کننده هر چقدر که می‌خواهد باشد. به‌طور کلی مقدار مواد آلاینده در ماهی‌ها کمتر از میزانی است که سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) خطرناک اعلام کرده است. دانشمندان انستیتوی پزشکی آمریکا می‌گویند در مورد بیشتر مردم یک غذای سالم باید شامل دو وعده ۸۵۰ گرمی ماهی در هفته باشد. پژوهشگران هاروارد می‌گویند برای بزرگسالان فواید مصرف غذای ماهی به میزان متوسط یعنی همان دو وعده در هفته بر مضرات آن می‌چربد.
از جمله نکات دیگری که در این دو بازبینی پژوهشی به آنها پرداخته شد، می‌توان به این موارد اشاره کرد: وقتی ماهی را به خاطر دو نفر می‌خورید: دانشمندان هاروارد بر اهمیت DHA در نمو جنین تاکید کرده بودند.(کمیته انستیتوی پزشکی در این مورد محتاط‌تر برخورد کرده است.) جیوه در زنجیره غذایی «صعود می‌کند». بنابراین این فلز در گوشت ماهی‌های شکارچی بزرگ‌تر و با عمر درازتر بیشتر از ماهی‌های کوچک‌تر و با عمر کوتاه‌تر تجمع می‌یابد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد گفتند که زنان باردار یا زنانی که قصد باردار شدن دارند و نیز مادران شیرده باید از مصرف ماهی ماکرو، گورماهی، (tilefish)، کوسه‌ماهی و شمشیرماهی خودداری کنند تا میزان دریافت جیوه به حداقل برسد اما باید در هفته ۳۴۰ گرم از سایر انواع ماهی و صدف‌های خوراکی مصرف کنند تا نیاز آنها به DHA تامین گردد.
ماهی‌ها مثل هم خلق نشده‌اند: هر ۸۵ گرم غذای حاوی ماهی آزاد بیش از ۲۰۰۰ میلی گرم EPA و DHA دارد. این میزان در یک وعده غذای گربه‌ماهی با همین وزن به یک دهم می‌رسد. پس اگر دریافت چربی‌های امگا-۳ مدنظر باشد، هیچ ماهی‌ای به اندازه ماهی آزاد مفید نخواهد بود. علاوه بر ماهی آزاد بهترین منابع تامین امگا-۳، ماکروی اقیانوس‌ اطلس Atlantic mackerel (این ماهی با king mackerel فرق دارد.) شاه‌‌ماهی و ساردین‌ها هستند .
شمشیرماهی و ماهی خاردار طلایی (golden bass) گرچه منابع غنی امگا-۳ محسوب می‌شوند اما میزان جیوه آنها هم بالاست. هر وعده میگو فقط ۲۵۰ میلی‌گرم امگا-۳ دارد. خرچنگ هم با ۷۱ میلی‌گرم امگا-۳ در هر اونس از این نظر فقیر به حساب می‌آید. ماهی آزاد بهترین انتخاب است. البته یکی از مشکلات در مورد ماهی گران بودن آن است که می‌بایست این مسئله هم به هنگام تهیه آن در نظر گرفته شود.
▪ ماهی آزاد وحشی در برابر ماهی آزاد پرورشی:
میزان امگا-۳ در ماهی آزاد پرورشی بستگی به روغن ماهی به کار رفته در غذایی که به آنها داده می‌شود، دارد. اما در حال حاضر ماهی آزاد پرورشی به میزان قابل توجهی بیش از انواع وحشی آن امگا-۳ دارد. اما تحقیقات دانشمندان هاروارد همچنین نشان داده است که انواع وحشی ماهی آزاد حاوی مقدار بیشتری PCB هم هست.
▪ تون سفید در برابر تون سبک:
تون سفید سه‌بار بیشتر از تن سبک امگا-۳ دارد اما تقریبا سه برابر بیشتر هم جیوه دارد.
کارآیی امگا-۳ در کاهش بروز بیماری‌های قلبی- عروقی تا بی‌نهایت افزایش نمی‌یابد: پژوهشگران هاروارد می‌گویند پس از مصرف حدود ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰میلی‌گرم در هفته کارآیی امگا-۳ در کاهش حملات قلبی- عروقی ثابت می‌ماند. این بدان معنی است که مصرف مقادیر بیشتر ماهی حداقل در مورد پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی تاثیر چندانی ندارد. با مصرف هفتگی ۱۷۰ گرم ماهی آزاد یا یک ماهی دیگر می‌توانید بیشترین بهره را ببرید.
سلنیوم می‌تواند در پیشگیری از افزایش جیوه موثر باشد. شواهد نشان می‌دهد مصرف سلنیوم برخی از اثرات نامطلوب مصرف جیوه را مهار نموده و همچنین ‌از تجمع آن در بافت‌ها جلوگیری می‌نماید. اگر این خبر درست باشد خبر خوبی برای دوستداران غذاهای دریایی خواهد بود چراکه اغلب ماهی‌ها و صدف‌های خوراکی به ویژه صدف سیاه غنی از سلنیوم هستند.
● از منابع گیاهی غافل نباشید:
EPA وDHA تنها اسیدهای چرب نیستند. آلفالینولئیک اسید (ALA) یک اسید چرب دیگر است که در دانه کتان یافت می‌شود، دانه‌های سویا و گردو نیز غنی از این اسید چرب هستند. ALA ممکن است فوایدی داشته باشد، اما بدن مقادیر کمی از آن را تبدیل به EPA و DHA می‌کند. بنابراین منابعی چون دانه کتان یا گردو نمی‌توانند جایگزین گوشت ماهی باشند. مرغ و تخم‌مرغ: ماکیان بسته به ماده‌ای که در تغذیه آنها به کار می‌رود، می‌توانند منبع اسید چرب باشند. اما به گزارش انستیتوی پزشکی آمریکا این روزها ماهی در تغذیه مرغ‌ها به کار نمی‌رود. در مورد تخم‌مرغ وضع فرق می‌کند چراکه تخم‌مرغ‌های حاوی امگا-۳ در فروشگاه‌ها در دسترس هستند. مرغ‌های تخم‌گذار مقداری از ALA را به DHA تبدیل می‌کنند لذا افزودن دانه کتان یا سایر منابع حاوی ALA به غذای آنها می‌تواند میزان DHA و ALA تخم‌مرغ‌ها را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.
▪ استفاده از سایر منابع غذایی:
شاید ما روزی برای تامین امگا-۳ به جای ماهی به توده‌های بزرگ جلبک روی بیاوریم. مطابق بررسی انستیتوی پزشکی آمریکا در حال حاضر از دوگونه جلبک برای تولید DHA استفاده می‌شود.
▪ ملاحظات زیست‌محیطی:
در ایالات متحده مصرف سرانه ماهی از سال‌های ۱۹۷۰ به بعد افزایش پایداری داشته است. اما اگر خوردن ماهی کاملا هم بی‌ضرر باشد، نباید از نظر دور داشت که ما برای ماهی‌ها به همان اندازه که آنها برای ما مفید هستند، مفید نیستیم. یک گروه بین‌المللی از دانشمندان پیش‌بینی کرده‌اند در صورت ادامه روند کنونی صید ماهی، تا ۴۰ سال آینده میزان صید جانداران دریایی به کمتر از ۱۰درصد میزان اوج صید آنها در گذشته‌ها سقوط خواهد کرد.
چندین گروه هوادار محیط زیست حمایت از ماهی‌ها را یکی از دعواهای خود قرار داده‌اند. «فدراسیون جهانی حیات‌وحش» از «شورای سرپرستی حیات‌وحش بریتانیا» (Marine Stewardship Council) به عنوان سازمانی که بر صدور پروانه ماهیگیری نظارت دارد، پشتیبانی می‌کند. هواداران پرورش ماهی و غذاهای دریایی به‌طور کلی پرورش ماهی را راهی برای حفاظت گونه‌های وحشی و نیز تامین ماهی از منابع سالم‌تر می‌دانند.
FDA (اداره غذا و داروی آمریکا) پرورش ماهی‌های گوشتخوار نظیر قزل‌آلا و ماهی‌آزاد را کار درستی نمی‌داند چرا‌که برای تغذیه آنها نیاز به صید انبوهی از ماهی‌های روغنی نظیر ماکرو و شاه‌ماهی خواهد بود. طرفداران محیط زیست همچنین اظهار می‌دارند که حوضچه‌های پرورش ماهی سبب آلودگی آب‌های محلی با فضولات ماهیان و آنتی بیوتیک‌های به کار رفته برای مراقبت از آنها می‌شوند.

ترجمه: دکتر زهرا عباسپور تمیجانی
منبع: Harvard Health Letter
February ۲۰۰۷

منبع : روزنامه کارگزاران