مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی خورشتی: ۵۰۰ گرم
سبزی قورمه: ۵۰۰ گرم
لوبیا چشمبلبلی: نصف پیمانه
پیاز: ۲ عدد متوسط
بادمجان قلمی: ۴ تا ۵ عدد
گوجهفرنگی: ۲ عدد
لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد
آبغوره: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
خالواش: مقدار کم
چوچاق: مقدار کم
شنبلیله: مقدار کم
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
برگ بو و چوب دارچین: اختیاری
مرحله اول؛ آماده کردن لوبیا
لوبیا چشمبلبلی را چند ساعت قبل از پخت در آب خیس کنید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. این کار به پخت بهتر لوبیا کمک میکند.
سپس لوبیا را در قابلمهای جداگانه با مقداری آب بپزید تا نیمپز شود. نیازی نیست لوبیا در این مرحله کاملا پخته باشد، زیرا در ادامه همراه خورش دوباره پخته میشود.
مرحله دوم؛ آماده کردن و سرخ کردن سبزی
سبزیها را پس از شستن کاملا خشک و سپس ریز خرد کنید. ترکیب اصلی سبزی میتواند شامل تره، جعفری، گشنیز و مقدار کمی شنبلیله باشد. برای ایجاد عطر شمالی نیز مقدار کمی خالواش و چوچاق به آن اضافه کنید.
سبزی خردشده را داخل تابه بریزید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید. سبزی باید بهخوبی سرخ شود و رنگ آن کمی تیره و براق شود، اما نباید آنقدر سرخ شود که بسوزد یا طعم تلخ پیدا کند.
هرچه سبزی با حرارت ملایمتر و با حوصله بیشتری سرخ شود، عطر و طعم خورش بهتر خواهد شد.
مرحله سوم؛ پخت گوشت
پیازها را خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
گوشت خورشتی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. فلفل سیاه، برگ بو و در صورت تمایل یک تکه کوچک چوب دارچین را اضافه کنید.
سپس مقداری آب جوش داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد تا نیمپز شود.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن سبزی و لوبیا
وقتی گوشت نیمپز شد، سبزی سرخشده و لوبیا چشمبلبلی نیمپز را به قابلمه اضافه کنید.
در این مرحله مقدار آب خورش را تنظیم کنید؛ آب نباید آنقدر زیاد باشد که خورش رقیق شود. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت کم بهآرامی بپزد.
پخت طولانی و ملایم باعث میشود گوشت، سبزی و لوبیا بهخوبی با یکدیگر ترکیب شوند و خورش طعم عمیقتری پیدا کند.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن لیموعمانی و چاشنی ترش
لیموعمانیها را با چنگال سوراخ کنید و به خورش اضافه کنید. اگر دوست ندارید لیموعمانی طعم غالبی داشته باشد، میتوانید تعداد آن را کمتر کنید.
در نیمه دوم پخت، آبغوره را کمکم به خورش اضافه کنید. بهتر است ابتدا مقدار کمی آبغوره بریزید، غذا را بچشید و سپس در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید.
در پایان نیز نمک و فلفل را اندازه کنید.
مرحله ششم؛ آماده کردن بادمجان
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت طولی یا حلقهای برش بزنید. کمی نمک روی آنها بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه کنار بگذارید.
سپس بادمجانها را خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود. بادمجانهای سرخشده را روی دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مرحله هفتم؛ اضافه کردن گوجهفرنگی
گوجهفرنگیها را میتوانید به صورت حلقهای برش بزنید و جداگانه کمی سرخ کنید. سپس در دقایق پایانی پخت روی خورش قرار دهید.
روش دیگر این است که گوجهها را خرد کرده و در اواخر پخت داخل خورش بریزید. با این روش، طعم گوجه بیشتر با سایر مواد ترکیب میشود.
مرحله هشتم؛ جا انداختن خورش
قورمه سبزی را با حرارت کم آنقدر بپزید تا گوشت کاملا نرم شود، سبزی و لوبیا به خوبی جا بیفتند و مقدار آب خورش کاهش پیدا کند.
وقتی خورش به غلظت مناسب رسید و کمی روغن روی سطح آن نشست، بادمجانهای سرخشده و گوجه را روی آن بچینید و چند دقیقه دیگر اجازه دهید با حرارت بسیار ملایم بپزد.
قورمه سبزی رشتی نباید بیش از حد آبکی باشد؛ بافت مناسب آن غلیظ، لعابدار و روغنافتاده است.
مرحله نهم؛ سرو قورمه سبزی رشتی
قورمه سبزی رشتی را در ظرف سرو بکشید و بادمجانهای سرخشده را روی آن قرار دهید.
این خورش در کنار برنج کته یا چلو ایرانی، زیتون، ترشی، ماست محلی و سبزی خوردن بسیار خوشمزه میشود.
فوتوفن قورمه سبزی رشتی خوشمزه
سبزی را نسوزانید: سبزی سرخشده باید تیره و خوشعطر باشد، اما سوختن آن باعث تلخی خورش میشود.
خالواش و چوچاق را زیاد نریزید: این سبزیهای معطر رایحه بسیار قوی دارند و مقدار زیاد آنها میتواند طعم سایر مواد را تحت تأثیر قرار دهد.
آبغوره را کمکم اضافه کنید: میزان ترشی آبغوره در انواع مختلف متفاوت است؛ بنابراین بهتر است آن را تدریجی اضافه کنید و بعد از هر بار چشیدن، مقدار آن را تنظیم کنید.
بادمجان را در پایان اضافه کنید: اگر بادمجانها از ابتدا داخل خورش باشند، ممکن است بیش از حد نرم شده و شکل خود را از دست بدهند.
خورش را با حرارت کم بپزید: راز یک خورش جاافتاده، پخت آرام و طولانی است.
برای گوشت، آب جوش استفاده کنید: اضافه کردن آب سرد هنگام پخت میتواند روند پخت گوشت را مختل کند.
آیا میتوان قورمه سبزی رشتی را با مرغ تهیه کرد؟
بله. اگر تمایل به استفاده از گوشت قرمز ندارید، میتوانید از مرغ استفاده کنید. برای این نسخه، ران مرغ گزینه مناسبی است و بهتر است مرغ را جداگانه نیمپز کنید و سپس همراه سبزی و لوبیا به خورش اضافه کنید.
با این حال، برای طعم سنتیتر و عمیقتر، گوشت گوسفندی انتخاب مناسبتری است.
قورمه سبزی رشتی چه تفاوتی با قورمه سبزی معمولی دارد؟
تفاوت اصلی در ترکیب سبزیها، نوع لوبیا، چاشنی و شیوه سرو است. در نسخه رشتی، استفاده از خالواش و چوچاق عطر شمالی خاصی ایجاد میکند و بادمجان و گوجهفرنگی نیز به آن اضافه میشوند.
همچنین در این نسخه استفاده از آبغوره یا دیگر چاشنیهای ترش، طعمی ملس و متفاوت ایجاد میکند.
نکته مهم درباره اصالت دستور
دستورهای محلی گیلان مانند بسیاری از غذاهای سنتی، از شهری به شهر دیگر و حتی از خانوادهای به خانواده دیگر متفاوت هستند. بنابراین ممکن است در برخی نسخههای قورمه سبزی رشتی، نوع سبزی، مقدار چاشنی یا حتی روش استفاده از بادمجان و گوجه متفاوت باشد.
آنچه شخصیت اصلی این نسخه را شکل میدهد، سبزی معطر شمالی، طعم ترش و ملس، لوبیا چشمبلبلی و ترکیب آن با بادمجان و گوجه است.
قورمه سبزی رشتی آماده است!
اگر به غذاهای محلی گیلان علاقه دارید، قورمه سبزی رشتی میتواند گزینهای متفاوت برای سفره شما باشد؛ خورشی خوشعطر و جاافتاده که در کنار برنج ایرانی، بادمجان سرخشده و چاشنیهای شمالی، طعمی متفاوت از قورمه سبزی کلاسیک ارائه میدهد.
