گوشت می خوریم یا

نگاهی به روند تولید و مصرف فرآورده های گوشتی

شنیده‌ها حاکی از این مطلب هستند؛ در صورتی که سوسیس و کالباس به صورت صحیح مصرف شوند نه تنها عوارضی به دنبال ندارند بلکه در برخی از موارد باعث جبران کمبودهای غذایی در افراد می‌شوند.

با وجود برچسب‌های مجوز وزارت بهداشت و موسسه استاندارد روی فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس نمی‌توان ادعا کرد، که این محصولات ۱۰۰ درصد مضر هستند. هر چند که برخی از کارخانه‌های سازنده این فرآورده‌ها، بدون دلایل قانع‌کننده در تهیه این گزارش با ما همکاری نکردند، اما با این حال متخصصان معتقدند این فرآورده‌ها برای افزایش میزان گوشت مصرفی و در نتیجه تامین پروتئین لازم بدن به تولید می‌رسند.

● انتخاب با مصرف کننده است

مصرف سرانه فرآورده‌های گوشتی در ایران کمتر از ۳ کیلوگرم در سال است، با این حال بحث‌های زیادی در رابطه با مصرف این مواد وجود دارد. دکتر هدایت حسینی ، مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت معتقد است: اگر گوشت خالص به‌طور مداوم مصرف شود قطعا پس از مدتی این یکنواختی برای مصرف کننده جالب نخواهد بود. وظیفه فرآورده‌های گوشتی این است که، با مذاق‌های مختلف سازگار باشند، ضمن اینکه باعث افزایش مصرف گوشت و در نتیجه تامین پروتئین لازم بدن شوند. بنا بر گفته‌های وی گوشت خالص نسبت به فرآورده‌های گوشتی ارجحیتی ندارند چرا که در ساختار هر دوی اینها گوشت قرمز یا مرغ به کار رفته است و علاقه و ذائقه مصرف کننده مبنای تعیین ارجحیت یکی از این دو است.

● کیفیت و سلامت فرآورده‌های گوشتی

طبق اظهارات دکتر حسینی ذائقه مردم در انتخاب گوشت مصرفی دخیل است اما در حال حاضر مردم در رابطه با مصرف فرآورده‌های گوشتی تردیدهایی دارند. تردیدهایی از این دست که شاید در برخی از این فرآورده هااز گوشت های بی کیفیت و نامطلوب استفاده شود. در پاسخ به چنین شبهاتی معاون اداره کل آزمایشگاه‌های کنترل غذا و دارو توضیح می‌دهد: «در تکنولوژی گوشت، تمام عضلات مخطط حاصل از دام‌های کشتاری تحت عنوان گوشت شناخته می‌شود. در مورد فرآورده‌های گوشتی از گوشت مرغ یا گوشت گاوی که به تایید سازمان‌های بهداشتی رسیده باشد، استفاده می‌شود که در ایران مسوول و متولی تایید این قضیه سازمان دام پزشکی است.

در بر چسبی که روی محصول نصب می‌شود مصرف کنندگان از میزان و نوع گوشت مصرفی می‌توانند. مطلع شوند. شایع است که از گوشت خوک و... برای تولید این محصولات استفاده می‌شود. در حالی که اولا ما پرورش خوک در کشور نداریم ثانیا به‌طور کلی گوشت کارخانه‌ها، دو منشا دارند، یا گوشت‌های داخلی هستند یا وارداتی. گوشت‌هایی که از خارج کشور وارد می‌شوند تحت نظارت سازمان دام پزشکی ذبح اسلامی می‌شوند. گوشت‌های داخلی هم از کشتارگاه‌های کشور که دارای پروانه کار و مجوز سازمان دام پزشکی هستند تهیه می‌شوند. به‌طوری که در این کشتارگاه‌ها ذبح دام تحت نظارت دامپزشک مقیم در کشتارگاه انجام می‌شود.

بنابراین استفاده از گوشت‌های غیر شرعی صحت ندارد. علاوه بر این نکته‌ای که قابل ذکر است مربوط به آلودگی‌های حین حمل گوشت‌هاست.

گفتنی است از آنجا که گوشت‌ها توسط ماشین‌هایی که سردخانه‌دار هستند به کارخانه‌های سازنده منتقل می‌شوند بنابراین نگرانی از این بابت هم وجود ندارد چرا که آلودگی به حداقل می‌رسد.

● فرآورده‌های گوشتی یا سویایی

شواهد نشان می‌دهند که در فرآورده‌های گوشتی میزان گوشت مصرفی پایین‌تر از حد تعریف شده برای این محصولات است و حتی محصولاتی چون سویا به عنوان جایگزین گوشت در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود. در این راستا دکتر ربابه شیخ‌الاسلام اپیدمیولوژیست، عضو هیات علمی وزارت بهداشت تصریح می‌کند: «نباید با دید منفی به سویا نگاه کنیم.

سویا یک منبع پروتئین خوب محسوب می‌شود و کارخانه‌های سازنده فرآورده‌های گوشتی تا حد مجاز تعیین شده توسط موسسه استاندارد از این ماده در فرآورده‌ها استفاده می‌کنند. در بسیاری از کشورها نسبت به ایران فرآورده‌های سویا به میزان بیشتری استفاده می‌شود. به دلایل مختلف باید میزان چربی‌های اشباع شده فرآورده‌های غذایی کاهش داده شود و با افزایش پروتئین‌های گیاهی میزان بروز برخی بیماری‌ها مثل بیماری‌های قلبی – عروقی که هم‌اکنون در ایران نیز رو به ازدیاد است کم شود. من توصیه می‌کنم خانواده‌ها حتی برای تهیه غذاهایی مثل کتلت و ماکارونی نیز از مخلوطی از گوشت و سویا استفاده کنند». وی در ادامه افزود: «در حال حاضر یکی از موضوعات مهم پیرامون فرآورده‌های گوشتی میزان چربی این فرآورده‌ها است.

کشور ما، کشوری است که در معرض خطر بیماری‌های قلبی – عروقی قرار دارد. سن ابتلا به این بیماری در کشور ما رو به کاهش است. باتوجه به اهمیت موضوع و از آنجا که چربی‌های اشباع شده از عوامل زمینه‌ساز این بیماری هستند بنابراین توصیه می‌شود افراد از محصولاتی که حاوی درصد پایین‌تری از چربی‌های اشباع شده هستند استفاده کنند. چربی‌های اشباع گوشت باعث افزایش ایزومرترانس و چربی اشباع شده فرآورده‌های گوشتی می‌شود.

من پیشنهاد می‌کنم گروه تحقیقاتی کارخانه‌های سازنده فرآورده‌های گوشتی روی تولید فرآورده‌های گوشتی کار کنند که از چربی اشباع و ایزومرترانس پایین‌تری برخوردار باشند. البته کارخانه‌های سازنده یکی از دلایل مهم عدم تولید این فرآورده‌ها را موسسه استاندارد ذکر می‌کنند چرا که موسسه استاندارد مجوز لازم را برای تولید چنین محصولاتی صادر نمی‌کنند. در حالی که من پیشنهاد می‌کنم موسسه استاندارد بر اساس الگوهای بیماری و عوامل خطری که در جامعه وجود دارد استانداردهای خاصی را برای گروه‌های هدف خاص تعیین کند.

● عوارض غیر قابل اجتناب مواد نگهدارنده

در تهیه فرآورده‌های گوشتی از حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود یعنی دمایی که در آن میکروب‌های مضر و بیماری‌زا از بین می‌روند اما تمامی میکروب‌های این فرآورده‌ها نابود نمی‌شوند لذا برای جلوگیری از فعالیت باکتری‌های عامل فساد، در این فرآورده‌ها، در حد مجاز و استاندارد از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود.

در تشریح این موضوع دکتر حسینی به موارد زیر اشاره کرد: «در تکنولوژی تولید برخی محصولات مثل کنسرو ماهی یا کنسروهای گوشتی که جزو فرآورده‌های گوشتی طبقه‌بندی نمی‌شوند از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود چرا که این محصولات با دمای ۱۲۱ درجه به مدت حداقل ۴۵ دقیقه حرارت می‌بینند در نتیجه عاری از میکروب می‌شوند اما فرآورده‌های گوشتی چون در حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه تهیه می‌شوند عاری از میکروب نیستند.

برای جلوگیری از فعالیت باکتری‌های عامل فساد،‌ در این فرآورده‌ها در حد مجاز و استاندارد (بدون ضرر برای انسان) از نگهدارنده نیتریت سدیم به میزان ۱۲۰ ppm استفاده می‌شود که پس از روز چهارم تولید، میزان نگهدارنده باید به زیر ppm۶۰ برسد. بدین‌صورت که نیتریت سدیم با میوگلوبین گوشت ترکیب می‌شود و کمپلکسی به نام نیتروز میوگلوبین و در نهایت در اثر اعمال حرارت نیتروز میوکروموژن تولید می‌کند. بدین ترتیب میزان نیتریت سدیم در فرآورده‌ها کاهش پیدا می‌کند. رنگ قرمز سوسیس و کالباس به میزان زیادی در اثر ترکیبات نیتروزمیوکروموژن است.

ضمن اینکه لازم به ذکر است این ترکیبات نیتریت باعث طعم و رنگ خوب فرآورده می‌شوند و اما وی در پاسخ به این سوال که آیا تمام نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند اظهار داشت: «تمام نیتریت‌‌سدیم به ترکیبات دیگر تبدیل نمی‌شود. مقداری نیتریت به همان صورت اولیه باقی می‌ماند که بعدا تبدیل به نیتروزآمین‌ها می‌شود که خاصیت سرطان‌زایی دارد، که اگر در فرهنگ مصرف‌مان برای تهیه غذا و گرم‌کردن فرآورده‌های گوشتی از حرارت بیش از ۱۰۰ درجه سانتیگراد استفاده نکنیم معمولا تولید نیتروزآمین محدود و جزئی می‌شود. استفاده از حرارت‌های بالا در فر ‌سرخ کن‌ها سبب تولید نیتروز آمین خواهد شد.

● کالباس‌های بی‌رنگ

اگر نیتریت باعث قرمزی فرآورده‌های گوشتی می‌شود پس چرا با کالباس‌های سفید و بی‌رنگ رو به رو هستیم. در پاسخ دکتر نوردهر رکنی، دامپزشک متخصص بهداشت صنایع گوشت می‌گوید: «اگر کالباس از گوشت سفید مثل گوشت مرغ تهیه شود، باتوجه به اینکه میزان میوگلوبین گوشت مرغ کم است بنابراین با اضافه شدن نیتریت رنگ قرمز مشاهده نمی‌شود».

● شیوه مصرف

سابقه تولید فرآورده‌های گوشتی به سال‌های بسیار دور بر می‌گردد. تا جایی که یونانیان قدیم از فرآورده‌های گوشتی به نام پیستورما استفاده می‌کردند. در حوالی سال ۱۳۱۲ این فرآورده‌ها وارد ایران شدند. بنا بر اظهارات دکتر رکنی فرآورده‌های گوشتی از نظر علمی به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند.

فرآورده‌های خام ‌حرارت دیده و پخته شده. در ایران بر اساس ذائقه مردم و نیاز بازار فرآورده‌های گوشتی خام و پخته تولید نمی‌شود. در بیشتر موارد فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده در قالب سوسیس و کالباس عرضه می‌شوند. بنا بر اظهارات برای تولید این فرآورده‌ها از حرارت ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. بر اساس اظهارات معاون اداره کل آزمایشگاه غذا و داروی وزارت بهداشت گوشت ماده اصلی تشکیل دهنده فرآورده‌های گوشتی است و بر این اساس به پنج گروه تقسیم می‌شود:

۱) فرآورده‌های گوشتی که بین ۴۰ تا ۵۰ درصد گوشت دارند نظیر سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا

۲) فرآورده‌های گوشتی که بین ۵۰ تا ۶۰ درصد گوشت دارند عمدتا شامل سوسیس کوکتل و کالباس لیونر است.

۳) فرآورده‌هایی که ۶۰ تا ۸۰ درصد از گوشت تشکیل شده‌اند.

۴) فرآورده‌هایی که ۸۰ درصد به بالا از گوشت تشکیل شده‌‌اند.

۵) فرآورده‌های گوشتی ژامبونی که در ترکیب آنها میزان گوشت بالای ۹۰ درصد است.

و اما در تفاوت اختصاصی بین سوسیس و کالباس دکتر رکنی تصریح کرد: «در تهیه سوسیس بر عکس کالباس آب بیشتر و نیتریت (ماده نگهدارنده) کمتر به کار می‌رود. بنابراین اگر سوسیس حرارت ببیند خوشمزه‌تر می‌شود، در حالی که حرارت دادن کالباس توصیه نمی‌شود. از آنجا که گوشت مصرفی کالباس بیشتر است تحت حرارت عوارض منفی نیتریت موجود در‌آن بیشتر می‌شود.»

● ابهامات پرورش مرغ در کشور

در ادامه دکتر رکنی به این نکته مهم اشاره کرد که شایع است در مرغداری‌ها برای مقاوم‌سازی مرغ‌ها در برابر بیماری‌ها از انواع و اقسام آنتی‌بیوتیک‌ها به وفور و بدون نسخه دامپزشک استفاده می‌شود، این در حالی است که در صورت صحیح بودن این موضوع مصرف کننده‌های گوشت مرغ خالص یا فرآورده‌های گوشتی مرغی در معرض خطرات جدی قرار دارند. محمد یوسفی رئیس هیات مدیره اتحادیه مرغ گوشتی کل کشور، ضمن رد شایعات موجود تصریح کرد: «مرغ‌های ۱۰۰ درصد سالم وارد بازار می‌شوند. آنتی‌بیوتیک به مرغ‌های سالم داده نمی‌شود و اگر بر حسب ضرورت مرغی بیمار باشد و آنتی‌بیوتیک دریافت کرده باشد، اجازه کشتن داده نمی‌شود. گفتنی است فقط بر حسب مناطق مختلف ایران واکسیناسیون انجام می‌شود. واکسن‌هایی مثل برونشیت، نیوکاسل، آنفلوآنزا، در حال حاضر گاهی تحت نظارت کارشناس‌ها بر حسب نیاز و تقویت مرغ‌ها از مکمل‌های غذایی مثل ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه به مرغ‌ها خورانده می‌شود.

● مکمل‌های غذایی چیست؟

بر اساس اظهارات رئیس هیات مدیره اتحادیه مرغ گوشتی کل کشور، مکمل‌های غذایی برای تقویت مرغ‌ها استفاده می‌شود. این موضوع در حالی بیان می‌شود که مصرف یا عدم مصرف مکمل‌های غذایی بحث‌های زیادی را برانگیخته است.

دکتر مرتضی پیرعلی داروساز، دانشیار دانشکده داروسازی دانشگاه تهران در این رابطه می‌گوید: «از دیدگاه داروسازی مکمل‌های رژیمی – غذایی اعم از آنهایی که دارای مصارف انسانی یا دامی هستند به فرآورده‌هایی گفته می‌شود که حاوی مواد مغذی بوده، فقدان یا کمبود یک یا چند ماده مغذی اولیه در رژیم غذایی را تکمیل می‌کند و از طریق ارتقای عملکرد یا پیشگیری از اختلالات دستگاه‌های مختلف بدن موجبات افزایش سلامت و رشد را در حیوانات فراهم می‌کند. این مواد می‌تواند شامل ویتامین‌ها، املاح، گیاهان و مواد طبیعی، اسیدهای آمینه، فاکتورهای رشد یا هر ماده رژیمی دیگری باشد که به منظور افزایش رشد، مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته تشخیص اینکه فرآورده‌ای دارو یا مکمل محسوب می‌شود می‌‌بایست در هر مورد توسط سازمان یا وزارتخانه مسوول تعریف شود» علی‌رغم اینکه مکمل‌های غذایی مورد تایید سازمان جهانی غذا و دارو نیست دکتر پیرعلی تصریح می‌کند: «مکمل‌های غذایی، ثبت و تایید آنها در آمریکا خارج از ضوابط دارویی انجام می‌شود و طبق مصوبه DHEA که مربوط به مکمل‌های غذایی نیز می‌شود و در سال ۱۹۹۴ به اجرا در آمده است اجازه ورود به بازار مصرف را می‌یابد».

بنا بر اظهارات وی مکمل‌های مجاز که به تایید سازمان‌های بهداشتی رسیده باشد استفاده از آنها بلامانع است.

از این مواد می‌توان برای افزایش رشد، پیشگیری از بیماری‌های عفونی و افزایش ایمنی استفاده کرد. بدین‌ترتیب بنا بر گفته‌های دکتر پیرعلی از ابتدای دوره رشد باتوجه به سن جوجه و نیازهای فیزیولوژیک، از مکمل‌های ویتامین، آمینواسیدها مانند لیزین و... می‌توان استفاده کرد.

اما از آنجا که این مرغ به مصارف انسانی می‌رسد تردیدهایی در رابطه با خطرناک بودن این مکمل‌ها در بدن انسان وجود دارد. در این راستا دانشیار دانشکده داروسازی دانشگاه تهران می‌گوید: «در صورتی که از مکمل‌های غذایی مجاز در جیره غذایی طیور استفاده شده باشد، استفاده از گوشت مرغ چه به صورت ژامبون یا هر شکل دیگری برای انسان نباید مخاطره‌ای در بر داشته باشد. مشکل از وقتی به وجود می‌آید که از مکمل‌هایی غیرمجاز استفاده شود، یا پس از مصرف، توسط سازمان‌های معتبر بین‌المللی مخاطره‌آمیز بودن مصرف برخی از این نوع مکمل‌ها اعلام شود و پرورش‌دهندگان نسبت به کنترل آن اقدامی نکنند.

در ایران فرآورده‌هایی نظیر سوسیس و کالباس از نظر وجود نیتریت، نگهدارنده، پروتئین‌ها، چربی و کربوهیدرات‌ و از نظر کنترل میکروبی خصوصا سالمونلا کنترل می‌شوند. شاید در آینده لازم باشد برای بررسی وجود برخی آلاینده‌ها، باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها، فاکتورهای رشد، در گوشت دام و طیور، ضوابط خاصی در کنترل و کیفیت آنها پیش‌بینی شود».

● عوارض مصرف بیش از حد

بر اساس تحقیقات مختلفی که انجام شده است یک نکته دور از انتظار نیست، مصرف بیش از حد مواد غذایی فست‌فود که فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس را نیز شامل می‌شود می‌تواند مشکلات مختلفی مثل، چاقی، سرطان و... را در انسان به دنبال داشته باشد. در این راستا دکتر پیام آزاده، انکولوژیست به چند تحقیق که در جهان در راستای غذاهای فست‌فودی انجام شده اشاره کرده و می‌گوید: «در بررسی بین خانواده‌هایی که از فست‌فود در هفته بیشتر از سه بار برای شام استفاده می‌کردند و خانواده‌هایی که کمتر از سه بار در هفته از آن برای شام استفاده می‌کردند مشخص شد، میزان چاقی در افراد گروه اول بیشتر بوده، این خانواده‌ها (گروه‌ اول) از میوه و سبزی کمتری در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند علاوه بر این بچه‌های آنها (خانواده‌های گروه اول) مستعد چاقی و افزایش وزن زیاد در سال‌‌های آینده زندگی‌شان هستند».

در ادامه وی به سرطان‌زا بودن این مواد غذایی اشاره کرد و افزود: «در حال حاضر سرطان سومین عامل مرگ و میر در ایران است. سالانه بیش از سی هزار نفر از هموطنان ما در اثر این بیماری جان خود را از دست می‌دهند که در بین این آمار سرطان دستگاه گوارش دارای سهم عمده‌ای است. به‌طوری که در سال ۱۳۸۳ سرطان معده دومین سرطان شایع در کشور بوده که تعداد مبتلایان به آن ۱۴۴۰ نفر زن و ۳۷۷۰ نفر مرد هستند.

این آمارهای کشور ما در حالی بیان می‌شود که نتایج برخی تحقیقات نشان می‌دهد غذاهای فست‌فودی حاوی گوشت قرمز (گوشت ران) که با حرارت بالا پخته شده‌اند باعث ایجاد آمین‌های هتروسایکلیک در غذا می‌شوند که این آمین‌ها از عوامل ایجاد سرطان معده و سینه هستند. بنابراین باتوجه به شیوع سرطان معده در کشور رعایت رژیم غذایی درست ضروری به نظر می‌رسد».

افسانه بهرامی