دوشنبه, ۱۸ تیر, ۱۴۰۳ / 8 July, 2024
چرا بعضی ماستها کش میآیند؟
![چرا بعضی ماستها کش میآیند؟](/web/imgs/16/22/12fhm1.jpeg)
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژلبندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بستهبندی انجام میشود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود میگیرد؛ بهطوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، تودهای ژلمانند وارد قاشق میشود...
ماست قالبی از نظر بافتشناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بستهبندی میشود.
مهمترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمیکنند، «گرانرو» میگویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شلبودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروبهای بهکار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممکن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشک بالا) یا افزودن پایدارکننده سفت شده باشد. پایدارکنندهها (افزودنیهای صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفتتر شدن آن میشوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماستهای همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنیهای صمغی که به ماست اضافه میشوند، کالری ندارند و غلظتشان کم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماستهای موجود پرچربند (۵/۴ تا ۵ درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است که بافت ماست سفتتر میشود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روشهای دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایدارکننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بستهبندی آن قید شود.
دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان
متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مسعود پزشکیان انتخابات ریاست جمهوری انتخابات ایران پزشکیان انتخابات ریاست جمهوری 1403 سعید جلیلی دولت چهاردهم دولت سیزدهم انتخابات ریاست جمهوری چهاردهم رئیس جمهور انتخابات ریاست جمهوری ۱۴۰۳
سازمان هواشناسی تهران قتل آلودگی هوا کنکور شهرداری تهران سلامت آموزش و پرورش قوه قضاییه پلیس محیط زیست پلیس راهور
قیمت دلار قیمت طلا قیمت خودرو خودرو بانک مرکزی بازار خودرو بورس قیمت سکه واردات خودرو دلار حقوق بازنشستگان بازار سرمایه
عاشورا سینما دفاع مقدس امام حسین (ع) کتاب تلویزیون سینمای ایران رسانه ملی سریال تئاتر هنرمندان دهه اول محرم
کنکور ۱۴۰۳ باتری ربات
رژیم صهیونیستی جنگ غزه غزه فلسطین روسیه فرانسه اسرائیل انگلیس چین جو بایدن اوکراین حزب الله لبنان
پرسپولیس فوتبال استقلال یورو 2024 باشگاه پرسپولیس نقل و انتقالات لیگ برتر خوان کارلوس گاریدو لیگ برتر علیرضا بیرانوند تیم ملی آلمان تیم ملی اسپانیا لیگ برتر ایران
هوش مصنوعی اینترنت تماس تصویری اینستاگرام ناسا مریخ سامسونگ شیائومی نخبگان نوآوری گوگل وزیر ارتباطات
رژیم غذایی کودک طب سنتی ویتامین گرمازدگی سردرد تب دانگ آلزایمر کاهش وزن