از کباب ۳ ریالی تا ۵۰ هزار تومانی

زیر و بم چلوکباب در گفت وگو با یک کبابی معروف

هیچ‌کدام از ما به درستی نمی‌دانیم این غذا از کجا آمده و شده غذای محبوب بسیاری از ما، عده‌ای می‌گویند از قفقاز آمده و در زمان ناصرالدین شاه قاجار توسط سرآشپز مخصوص او به دربار شاه رسیده است و گروهی معتقدند زمانی که آغامحمدخان تهران را به عنوان پایتخت برگزید این غذا در تهران آن زمان نه به شکل امروزی اما مرسوم بوده است. کمتر کسی را هم می‌شناسیم که با بردن اسم چلوکباب آب دهانش را قورت ندهد و هوس این غذا او را به نزدیک​ترین چلوکبابی نکشاند. در این میان آقای تهرانچی سال‌هاست که هر روزش را با بوی کباب آغاز می‌کند، با او که صاحب یکی از چلوکبابی‌های شناخته شده پایتخت است گفت‌وگویی انجام دادیم.

مثل اغلب چلوکبابی‌ها این شغل را از پدرتان به ارث بردید؟

بله این چلوکبابی توسط پدرم سال ۱۳۴۶ افتتاح شد و از آن زمان تا کنون اینجا نسل به نسل توسط افراد خانواده اداره شده و به من رسیده است.

پدرتان در آن زمان چه غذاهایی در رستورانشان به مردم می‌دادند؟

در آن زمان فقط چلوکباب بوده و خیلی هم طرفدار داشت.

می‌دانید کباب آن زمان چند ریال بوده است؟

تا جایی که من شنیده‌ام بین سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵ قیمت یک سیخ کباب کوبیده در تهران حدود ۳ ریال بوده است.

الان قیمت کباب‌های شما چقدر است؟

از حدود ده هزار تومان به بالا.

بالا یعنی چقدر؟

حدود ۵۰ هزار تومان.

کباب ۵۰ هزار تومانی چه فرقی با ۱۰ هزار تومانی دارد؟

این کباب ، کباب ممتاز بزرگی است که از بهترین گوشت تهیه می‌شود و برای دو نفر است.

یعنی کباب ۱۰ هزار تومانی گوشتش مرغوب نیست؟

چرا اما اندازه این بزرگ‌تر است و مقدار گوشت بیشتری برای تهیه آن مصرف شده است.

شما به این شغل علاقه‌ای داشتید؟

من عاشق کارم هستم.

این که آدم هر روزش را با بوی غذا سپری کند خسته‌کننده نیست؟

نه، برای من که خیلی جذاب است. این که می‌بینم مشتری‌ها با علاقه غذا می‌خورند و لذت می‌برند به من هم لذت وصف‌ناپذیری می‌دهد.

در روز چند مشتری دارید؟

متفاوت است. آمار دقیقی ندارم ولی بیشتر روزها اینجا شلوغ است. خیلی‌ها اینجا را برای ناهار مراسم روز خاکسپاری انتخاب می‌کنند.

مشتری‌های شما بیشتر از چه طبقه‌ای هستند؟

بیشتر طبقه مرفه هستند و مشتری‌های قدیمی که از سال‌های گذشته ما را می‌شناسند و مهمان‌های خارجی.

یعنی جوان‌ها علاقه‌ای به چلو کباب ندارند؟

نسل جدید بیشتر فست فود خور هستند، اما چند سالی است که جوان‌ها هم به چلوکباب علاقه‌مند شده‌اند و تعدادی مشتری جوان هم داریم.

مشتری‌های خارجی بیشتر از کدام کشورها هستند و چه غذایی را انتخاب می‌کنند؟

اروپایی‌ها و مسافران کشورهای خاورمیانه چلوکباب را خیلی دوست دارند البته ما مشتری خارجی‌ای داشته‌ایم که به اینجا می‌آید و فقط چلو و کره سفارش می‌دهد در حالی که خوردن برنج با کره اصلا در خارج مرسوم نیست.

اینجا بیشتر چه غذایی را سفارش می‌دهند؟

چلو و انواع کباب‌ها نسبت به غذاهای دیگر بیشترین طرفدار را دارد.

شما می‌دانید کباب کوبیده از کجا آمده؟

بر اساس بررسی‌هایی که من داشته‌ام کباب غذایی کاملا ایرانی است. برخی می‌گویند اصالت کباب به گلپایگان و بناب برمی‌گردد، ولی من تحقیق کردم و فهمیدم کباب متعلق به شهرچاران ارنگه است.

ارنگه چالوس؟

بله، بیشتر افراد این شهر از قدیم در کار زدن کباب بوده‌اند و در واقع ۸۰ درصدشان همچنان کبابی دارند و در شهرهای مختلف در این زمینه کار می‌کنند. آنها خیلی در این زمینه سرمایه‌گذاری کردند؛ البته آذری‌ها هم از قدیم به این شغل مشغول هستند.

اصلا چرا اسم این نوع کباب را کوبیده گذاشته‌اند؟

چون با گوشت چرخ‌کرده و با ورز دادن زیاد باید به عمل بیاید. به همین علت این نام را برایش انتخاب کرده‌اند.

می‌دانید کباب کوبیده متعلق به کدام دوره تاریخی است؟

از زمان سلطنت آغا محمدخان قاجار چلوکباب در تهران وجود داشته است.

کباب‌های آن زمان با حالا چه تفاوتی داشته‌اند؟

در گذشته چلوکباب همراه با کره و دوغ محلی که در لیوان‌های بزرگ می‌ریختند، سماق و تخم‌مرغ سرو می‌شد. الان دیگر همه چیز پاستوریزه است و کمتر تخم‌مرغ را با چلوکباب سرو می‌کنیم مگر این که مشتری درخواست کند.

علت خاصی داشت که در قدیم تخم‌مرغ را با چلوکباب می‌خوردند؟

نه معتقد بودند زرده تخم‌مرغ طعم خوبی روی چلو داشته است.

از نظر طعم و اندازه چطور؟

خب، قدیم‌ها کیفیت گوشت‌ها بهتر بوده، به همین علت روی مزه هم تاثیر داشته ولی به طور کلی امروز شکل و اندازه کباب کوبیده فرق کرده است.

اندازه‌ها کوچک‌تر شده؟

نه، الان پرس‌های دو نفره، سه نفره، ممتاز و... اینها آمده در صورتی که قدیم‌ها اینطوری نبود.

اصلا برای تهیه کباب کوبیده از چه چیزهایی استفاده می‌شود؟

گوشت تازه گوسفندی؛ قلوه‌گاه گوسفندی، پیاز آب‌گرفته، نمک و زعفران.

چرا می‌گویند باید با چلوکباب سماق خورد؟

از قدیم‌ها مرسوم بوده. به نظرم چون سماق خاصیت ضدمیکروبی دارد و تحریک‌کننده اشتهاست، گوشت کباب هم چرب است برای هضم بهتر و احیانا برطرف‌شدن آلودگی‌های گوشت گفته‌اند که کباب را با سماق بخورید.

پیاز و ریحان چه طور؟

پیاز که احتمالا به خاطر همان میکروب‌کش‌بودن است. البته قدیم‌ها نعنا، ترخون و ریحان می‌گذاشتند که همه سبزیجات معطر هستند و به خاطر اشتها برانگیزبودن از این سبزیجات استفاده می‌کردند.

به نظر شما قیمت کباب کوبیده چرا اینقدر متفاوت است؟

به کیفیت موادی که استفاده می‌کنند برمی‌گردد.

چرا بعد از خوردن بعضی از کباب‌های کوبیده معده درد می‌گیریم و چه طور می‌توانیم یک کباب کوبیده خوب را از نوع نامرغوب تشخیص بدهیم؟

به نظرم بهتر است هر جایی کباب نخورید، چون متاسفانه هر کسی تصور می‌کند می‌تواند با سرمایه‌گذاری اندک وارد حرفه چلوکباب بشود و سود زیادی ببرد در حالی که به عقیده من چلوکباب یک صنعت است و افراد زیادی برایش زحمت کشیده‌اند و باید نظارت دقیقی روی کار بسیاری از رستوران‌ها که کباب نامرغوب به خورد مردم می‌دهند صورت گیرد. وقتی کبابی نامرغوب است ممکن است به خاطر گوشت آن باشد یا شاید چربی‌ زیادش است و گاهی برای عمل آوردن گوشت به آن جوش شیرین می‌زنند که همه اینها می‌تواند به فرد بعد از خوردن احساس سنگینی و معده درد بدهد.

چرا وقتی می‌خواهیم کباب را در خانه تهیه کنیم کباب از روی سیخ می‌ریزد، فن خاصی دارد؟

نه. به این دلیل است که گوشت را خوب به عمل نمی‌آورید.

اصلا تهیه کباب کوبیده خوب لم خاصی دارد؟

ببینید همه آن مواد لازمی را که برای تهیه کباب به شما گفتم اگر کم و زیاد کنید یا نتوانید خوب گوشت را به عمل بیاورید در طعم و مزه کباب تاثیر دارد.

به نظر شما چرا چلوکباب ما جهانی شده است؟

خب این غذای سنتی ما است مثل آبگوشت. شما وقتی به ترکیه مسافرت می‌کنید دونر کباب غذای ملی‌شان است و همه به اسم کباب ترکی می‌شناسند. کباب کوبیده ما هم به خاطر طعم و بو و مزه‌اش در بین خارجی‌ها خیلی طرفدار دارد فقط

ای کاش سعی بیشتری در شناساندن آن به دیگران می‌کردیم.

تصور می‌کنید چرا مردم مثلا در زمان‌های گذشته در عروسی‌ها چلوکباب می‌دادند یا امروزه برای ناهار مراسم خاکسپاری مردم را به چلوکبابی دعوت می‌کنند؟

به نظرم ارج گذاشتن به مقام مهمان به فرهنگ ما برمی‌گردد و چون چلوکباب غذای سختی بوده و امکان تهیه آن در خانه وجود نداشته با تهیه بهترین غذا از مهمانان تشکر می‌کردند. در ضمن خوردن کباب هم راحت‌تر از بقیه غذاهاست.

درست است که می‌گویند رستوران داری سود زیادی دارد؟

نه این‌طوری هم نیست. باور کنید اگر ما در کار ساخت و ساز بودیم سودمان بیشتر بود؛ ولی سال‌هاست که در این کار هستیم و نمی‌توانیم شغلمان را رها کنیم، ما آلوده این کار شده‌ایم. شغل ما مشکلات زیادی دارد همین که هیچ تعطیلی برای ما معنا ندارد. همه پنجشنبه‌ها و جمعه‌ها و همه ایام عید را نه در کنار خانواده بلکه باید در رستوران و کنار مردم باشیم. از طرف دیگر بالا رفتن قیمت‌ها روی قیمت غذاها هم تاثیر مستقیم دارد و با کاهش مشتری روبه‌رو هستیم. اینها سختی‌های کار ماست که متاسفانه به چشم نمی‌آید.

سمیه افشین‌فر