نیتریت ها, نیترات ها افزودنی ها, نگهدارنده ها

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت, ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها, سبزی ها و غلات است

امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می‌شوند. افزودنی‌ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می‌شوند. یکی از این افزودنی‌ها نگه‌دارنده‌هاست. نگه‌دارنده‌های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی‌تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می‌شوند. ترکیبات نگه‌دارندهٔ فراوانی سال‌هاست که به موادغذائی افزوده می‌شوند. یکی از این نگه‌دارنده‌ها ترکیبات نیترین است که به‌صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می‌شود.

ترکیبات نیتریتی به‌خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره‌ای است که در گوشت‌های عمل‌آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می‌شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، به‌خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت‌های عمل‌آوری شده، استفاده می‌شود. سم بوتولینوم خطرناک‌ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک‌تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به‌عنوان نگه‌دارنده استفاده می‌شوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانی‌که در اثر احیا به نیتریت تبدیل می‌شود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتری‌ها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور می‌شود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسم‌ها تغییراتی در آنها ایجاد می‌کند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی می‌شد.

اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، به‌طوری‌که با پائین‌آمدن یک واحد ph، بخش تجزیه‌نشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش می‌یابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآورده‌های عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه می‌شود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر می‌شود.

● منابع نیترات و نیتریت

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می‌شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می‌شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه‌ها، سبزی‌ها و غلات است. برگ‌های سبز و سبزی‌های ریشه‌ای مانند اسفناج و هویج بیش از ۸۵ درصد نیترات را فراهم می‌کنند که ممکن است طی اعمال گوارش بدن به نیتریت تبدیل شود. نیترات ممکن است مختلف متفاوت و در بعضی مکان‌ها بسیار زیاد است. میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزی‌ها تحت‌تأثیر کودهای نیتراتی‌ای که استفاده می‌شود متغیر است.

● نیتریت به چه غذاهائی افزوده می‌شود؟

غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده می‌شود شامل بیکن (گوشت نمک‌زدهٔ خوک)، کالباس تخمیری، هات‌داگ، سالامی، گوشت قرمه شده و دیگر گوشت‌های عمل‌آوری یا دودی شده ماهی و مرغ و... است.

● میزان مجاز نیتریت و نیترات

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می‌کند. طبق بررسی‌های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به‌ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به‌طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری‌های بیماری‌زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی‌های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده‌های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

● ترکیبات NOCs

ترکیبات NOCs شامل نیتروزامین‌ها و نیتروزامیدهاست که با فرایند N نیتروزاسیون تشکیل می‌شوند. این فرآیند با حضور نیتریت در معدهٔ انسان انجام می‌شود که البته میزان بالای ویتامین C مانع از واکنش نیتروزاسیون می‌شود. نیتریت بدن و معدهٔ انسان با مصرف غذاهای حاوی این ماده و همچنین از طریق تبدیل نیترات به نیتریت تشکیل می‌شود. در حقیقت نیترات می‌تواند به نیتریت تبدیل شود و نیتریت نیز در واکشن با آمین‌های نوع دوم در معدهٔ انسان به نیتروزآمین تبدیل شود. مقدار آمین‌های نوع دوم اساساً در گوشت کم است، اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسم‌ها به‌خصوص انواع بی‌هوازی آنها سبب تولید این مواد می‌شود. اگر چه پیشرفت‌هائی در امر کنترل فرآیند عمل‌آوری صورت گرفته و از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت کاسته شده، بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسیداسکوربیک به مخلوط عمل‌آورنده است، چرا که این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر می‌کند. اول این‌که به منزلهٔ عاملی احیاکننده عمل می‌کند و مستقیم یا غیرمستقیم سبب افزایش واکنش‌های احیاکنندهٔ اساسی در تشکیل MBNO می‌شود. به این ترتیب می‌توان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوط‌های عمل‌آورنده به‌کار گرفت. اثر دوم اسیداسکوربیک این است که اساساً از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.

● خطرات نیتروزآمین‌ها

در حالی‌که نیترات‌ها و نیتریت‌ها که سال‌ها در صنایع غذائی برای جلوگیری از فساد موادغذائی و تولیدرنگ به‌کار می‌رفتند، از ۱۹۶۰ به‌دنبال مسمومیت کبدی حیوانات اهلی تغذیه شده با پودرماهی کنسروشدهٔ محتوی مقدار زیادی نیتریت سدیم، خطر استفاده از این مواد آشکار شد. در ۱۹۷۰، سازمان غذا و داروی آمریکا در تلاش بود استفاده از نیتریت در فرآورده‌ها را ممنوع کند که به‌دلایلی مختلفی امکان‌پذیر نشد و اکنون این ترکیب به‌صورت صددرصد قانونی استفاده می‌شود.

منابع:

۱. www.ofogh.net

۲. www.ag.usak.ca/in_the community/displays/story/foodprc.html

۳. www.appliedozone.com/riskstwo.html

۴. www.alliedkenco.com/data.data_sheets/nitrite_and_nitrate.html

۵. www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/V۳۵je۱۳.html

۶. www.absinthebuyersguide.com/Article/FDA_code__۲۱۰txt

۷. www.extension.amn.edu/distribution/nutrition/Djo۹۷۴.html

۸. فن‌آوری کاهش افزودنی‌های موادغذائی، ترجمهٔ دکتر حسن لامع، انتشارات دانشگاه آزاد

۹. علوم غذائی، سلامت و تغذیه ترجمهٔ دکتر سیدعلی محمودزاده و همکاران، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد، چاپ اول، تابستان ۷۸.

شراره انصار

---