مرغ را سرخ نکنید؛ تفت بدهید!

بسیاری از خانواده‌های ایرانی عادت دارند مرغ را قبل از پخت سرخ کنند. به عقیده آنها مرغ اگر سرخ نشود، طعم نمی‌گیرد.
اگر شما هم چنین عادتی دارید، بهتر است بدانید در صورتی که مرغ …

بسیاری از خانواده‌های ایرانی عادت دارند مرغ را قبل از پخت سرخ کنند. به عقیده آنها مرغ اگر سرخ نشود، طعم نمی‌گیرد.

اگر شما هم چنین عادتی دارید، بهتر است بدانید در صورتی که مرغ را یک تفت مختصر بدهیم هیچ جای نگرانی نیست ولی وقتی مرغ یا حتی گوشت را سرخ کنیم ـ به گونه‌ای که برشته شود ـ پروتئین‌های آن تا حدی تخریب می‌شوند و آسیب می‌بینند. در ضمن، اگر تغییر رنگ زیاد باشد، خطر سرطان‌زایی هم به خصوص برای کسانی که مستعد هستند وجود خواهد داشت.

سبزی‌هایی که کنار مرغ گذاشته‌ می‌شود نیز اگر در حد تفت دادن حرارت ببینند ایرادی ندارد و چون بیشتر سبزی‌ها منبع بتاکاروتن یا همان پیش‌ساز ویتامین A هستند، وقتی همراه روغن طبخ می‌شوند، جذب مواد مغذی‌شان افزایش خواهد یافت؛ به‌طوری که میزان تبدیل آن به ویتامین A، ۳ برابر زمانی می‌شود که آنها را به‌صورت خام میل می‌کنید. این نکته را هم فراموش نکنید که خود بتاکاروتن به‌صورت طبیعی برای بدن ما خواص بی‌شماری دارد؛ از جمله اینکه به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی ـ عروقی و سرطان‌ها موثر است. اما وقتی سبزی‌ها را با هدف دریافت ویتامین A مصرف می‌کنیم و برای این منظور آنها را در روغن تفت می‌دهیم، ضریب تبدیل بتاکاروتن به ویتامین A، ۳ برابر شده و ارزش ویتامینی این دسته از مواد غذایی (یعنی سبزی‌ها) بالا می‌رود.

برای یک تفت مختصر نیازی نیست که حتما روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنیم ولی اگر سرخ کردن طولانی باشد حتما باید روغن مخصوص استفاده کنیم. البته این روزها در بازار، روغن زیتون مخصوص سرخ‌ کردن هم به چشم می‌خورد که توصیه می‌شود از آن فقط برای تفت دادن‌های کوتاه استفاده کنید.

دکتر سیدعلی کشاورز

متخصص تغذیه و رژیم درمانی مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران