طرز تهیه فسنجان مجلسی

طرز تهیه فسنجان مجلسی | خورشت فسنجان یکی از خوشمزه ترین و اصیل ترین غذاهای ایرانی است. در ادامه روش پخت به طور کامل شرح داده شده است...

خورش فسنجان از خورش های خوشمزه و سنتی ایران است. خورشی که از گردو یا مغزهای دیگر مثل فندق، پسته و بادام تهیه می شود. در این خورش از گوشت قرمز تکه ای یا چرخ کرده و گوشت انواع پرنده ها و حتی ماهی استفاده می شود. اگر به شمال کشور سفر کرده باشید، خورش فسنجان را با اردک یا غاز طبخ می کنند که بسیار هم خوشمزه است.

فسنجان از غذاهایی است که هر خانواده بنابه سلیقه خود آن را طبخ می کند. خانواده های شمالی این خورش را بسیار ترش تهیه می کنند ولی در دیگر نقاط کشور آن را شیرین یا ملس می پزند.

مواد لازم برای تهیه فسنجان مجلسی

راز و رمز پخت یک فسنجان اصیل

گردو 400 گرم

مرغ 4 تکه

پیاز 1 عدد

برگ بو 2 عدد

رب انار 5 قاشق غذاخوری

شکر 3 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل ، زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه فسنجان مجلسی

گردوها را چرخ کنید ، درون قابلمه مقداری آب سرد بریزید و گردوها را اضافه کنید؛ سپس حرارت را زیاد کنید تا آب بجوش بیاید. پس از اینکه آب جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت 2 – 3 ساعت گردوها با آب بجوشد تا کاملا به روغن بیافتد.

پیاز را ریز کنید و بهمراه تکه های مرغ درون قابلمه ای جداگانه بریزید. کمی روغن بریزید ، فلفل ، نمک ، زردچوبه و برگ بوها را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید. پس از اینکه مرغ کمی سرخ شد 2 لیوان اب اضافه کنید و 1 ساعت با حرارت ملایم بگذارید مرغ نیم پز شود.

پس از پخت گردوها و زمانی که به روغن افتاد میتوانید رب انار را اضافه کنید ( رنگ تیره خورش از پخت گردو بدست میاید و رب انار برای ایجاد طعم ترش و ملس به غذا کاربرد دارد ) سپس شکر ، کمی نمک و مرغ پخته را اضافه کنید و حدود 2 ساعت بگذارید مرغ درون فسنجان با حرارت ملایم بجوشد. پس از این مدت زمان فسنجان را در ظرف بریزید و همراه با برنج سرو کنید.

نکات مهم

حتما گردوها را با اب بسیار سرد مخلوط کنید تا به گردوها شوک وارد شده و روغن درون گردوها ازاد شود. اب را از همان ابتدای کار زیاد نریزید بلکه کم کم و در طی مراحل پخت اضافه کنید ؛ مقدار استفاده از رب انار و شکر در فسنجان سلیقه ای میباشد و میتوانید بنابر ذائقه تان از رب انار و شکر کمتر یا بیشتر استفاده کنید. فسنجان نیاز به روغن خاصی ندارد و روغنی که در انتهای پخت ایجاد میشود همان روغن گردوست.

می توانید بجای مرغ از گوشت چرخ کرده قلقلی شده استفاده کنید. در اینصورت در انتهای پخت فسنجان و در زمان کشیدن در ظرف گوشت قلقلی را با خورش سرو کنید. در صورت تمایل میتوانید به جای برگ بو از 1 قاشق چایخوری دارچین در زمان قرار دادن مرغ در مایه فسنجان به خورش تان اضافه کنید.

در صورت تمایل می توانید 1/4 از مغز مصرفی در خورشت را با مغز پسته و یا مغز بادام آسیاب شده جایگزین نمایید که در این صورت علاوه بر ارزش غذایی آن، خورشت عطر و طعم بی نظیری پیدا خواهد کرد.

خورشت فسنجان را می توان با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون، شتر مرغ، گوشت گوساله و گوسفند چرخ شده تهیه کرد. برای این منظور استفاده از گوشت گوساله بهتر است. چراکه گوشت گوساله دارای طبیعت سردی است و طبیعت گرم گردو را خنثی خواهد کرد.

مغز گردو در تهیه این خورشت بهتر است کاملا آسیاب شود و به خوبی تفت داده شود. چرا که نقش به سزایی در رنگ خورشت دارد. همچنین بهتر است رب انار را با گردو تفت دهید.

در تهیه این خورشت بهتر است به جای استفاده از زرد چوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ مورد نظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد.

مزه خورشت فسنجان در گرو رب اناریست که در تهیه این خورشت بکار می رود. اگر خورشت فسنجان را ترش مزه می پسندید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر و یا شیره خرما استفاده نمایید.

در تهیه یک خورشت جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورشت مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم می تواند خورشت را به خورشت جا افتاده تبدیل کند. برای این منظور برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورشت یخ می اندازند تا خورشت به روغن بیفتد. البته اینکار زمان به روغن افتادن خورش را تسریع می کند. البته اگر در مدت طولاتی و با حرارت ملایم خورشت پخته شود نیازی به اینکار نخواهد بود.

این خورشت به واسطه گردو و تفت دادن بسیار چرب می شود و برخی در پی کم کردن مقدار گردو از مواد دیگری مانند سیب و به استفاده می کنند که طبیعتا از مقدار گردو کاسته شده و علاوه بر مقرون به صرفه تر شدن آن، کم شدن چربی موجود در غذا را نیز به دنبال دارد. ضمنا در صورت استفاده از سیب و به طبیعت خورشت نیز معتدل تر خواهد شد.

در صورت تمایل می توانید برای یکنواخت شدن خورشت، پیاز را از رنده ریز عبور دهید.

همچنین می توانید برگ بو را با یک قاشق چای خوری دارچین جایگزین نمایید. استفاده از ادویه جات کاملا سلیقه ای است

منبع : پارسینه