درباره عسل

پاسخ به ۶ پرسش رایج

از گذشته‌‌های دور عسل برای برطرف کردن سرفه، درمان اسهال و آسم استفاده می‌شده و آثار خواب‌آوری هم داشته است. خواصی که امروزه از عسل به اثبات رسیده، شامل آثار ضدمیکروب، ضدزخم، برطرف‌کننده خشونت صدا، انرژی‌زا، تا حدی ضدسرطان، درمان‌کننده آب?مروارید و ضد زخم‌معده است...

به علاوه بد نیست بدانید که عسل می‌تواند محافظی خوب برای پوست ما هم باشد. در مورد این خوراکی شیرین و خوشمزه، سوالات بسیاری مطرح است که ما در این مقاله به متداول‌ترین آنها پاسخ می‌دهیم.

۱) عسل‌های محلی و صنعتی چه تفاوتی با هم دارند؟

ترکیبات و خواص عسل‌های مختلف تا حدود زیادی با هم یکسان هستند البته به شرطی که تغییراتی در آن داده نشده باشد. در صنعت، عسل با دستگاه‌های مخصوص کاملا صاف می‌شود و موم در آن وجود ندارد در صورتی که در نوع محلی ممکن است عسل به علت اشکال در صاف‌کردن، موم یا کدری داشته باشد که این مساله نشان‌دهنده برتری عسل محلی بر عسل‌های صنعتی نیست. در ضمن این نکته را هم باید یادآور شوم که گاهی در عسل‌های محلی، گرده‌های گلی وجود دارد که ممکن است در بعضی از افراد باعث حساسیت شود.

۲) آیا تفاوت در قیمت عسل‌ها به کیفیت آنها مربوط می‌شود؟

قیمت نهایی تولید عسل در نواحی مختلف و شرایط گوناگون متفاوت است. مثلا اگر زنبورداران بخواهند کندوهای عسل را همیشه در نواحی پر از گل و گیاه نگهداری کنند تا زنبور از شهد طبیعی استفاده کند خیلی هزینه‌بردار است ولی استفاده از آب قند و شکر ارزان‌تر تمام می‌شود. به هر حال گرانی عسل دلیل مرغوبیت یا ویژگی خاص آن نیست. البته در صورتی که عسل طبیعی باشد نسبتا قیمت بالاتری خواهد داشت. لازم به ذکر است که رنگ و بوی عسل یا حتی غلظت آن نمی‌تواند نشان مرغوبیت‌اش باشد و فقط از تجزیه و شناسایی قندها و ترکیبات موجود در عسل می‌توان به اصل بودن یا نبودن آن پی برد.

۳) بسته‌بندی عسل در چه ظرفی مناسب‌تر است؟

اصولا بهترین ظرف برای نگهداری موادغذایی مایع، شیشه است و برای بسیاری از مواد غذایی، استفاده از شیشه‌‌های رنگی (قهوه‌ای یا سبز تیره و...) پیشنهاد می‌شود. به دلیل اینکه حداقل نور از این شیشه‌ها عبور می‌کند و در نتیجه، کمترین تغییرات تغذیه‌ای روی ماده غذایی صورت می‌گیرد. از این رو، ظروف پلاستیکی برای موادغذایی مناسب نیستند ولی به علت ارزانی بیش از سایرین استفاده می‌شوند. البته پلاستیک انواع مختلفی دارد و بعضی از ظروف پلاستیکی از مواد مرغوب ساخته ‌می‌شوند و مخصوص مایعات و مواد خوراکی هستند ولی حتی بهترین نوع آنها هم مزایای شیشه را ندارد!

۴) عسل پاستوریزه و غیرپاستوریزه چه تفاوتی با هم دارند؟

هر ماده خوراکی مایع در صورتی که پاستوریزه شود از نظر نداشتن آلودگی میکروبی مطمئن خواهد بود گرچه عسل خاصیت ضدمیکروبی دارد ولی در صورتی که مراحل پاستوریزه‌کردن در مورد آن انجام شود از نظر بهداشتی مطمئن‌تر است. البته باید دقت کرد تا ظروفی که عسل در آنها نگهداری می‌شود از ابتدا آلودگی میکروبی و غیرمیکروبی نداشته باشند.

۵) در صورتی که عسل کهنه ‌شود و مدت زیادی از زمان تولید آن گذشته باشد آیا تغییراتی در خواص آن ایجاد می‌شود؟

همیشه گذر زمان در انواع خوراکی‌ها تغییراتی ایجاد می‌‌کند که ممکن است این تغییرات در رنگ، بو و مزه آنها نیز تاثیر بگذارد. بهتر است بگوییم هرگز مواد خوراکی تازه و کهنه از نظر ارزش تغذیه‌ای مشابه هم نیستند. عسل به دلیل غلظت بالا، داشتن قندهای باثبات و خاصیت ضدمیکروبی، ماندگاری نسبتا طولانی دارد ولی عسل تازه یا عسلی که مدت زیادی از تولید آن نگذشته باشد، خواص بهتر و بیشتری خواهد داشت مثلا یکی از عواملی که باعث کاهش خاصیت ضدمیکروبی عسل می‌شود، تابش نور مستقیم یا آفتاب به آن است.

۶) آیا عسل‌هایی که طعم و بوی بعضی گیاهان را دارند و ادعا می‌شود دارای خواص ویژه‌ای هستند و با قیمت بالاتری به فروش می‌رسند بر عسل‌های معمولی ارجحیت دارند؟

در کل، طعم و بوی عسل به تغذیه زنبور از شهد گیاهان مختلف مربوط می‌شود ولی در این صورت باید کشت وسیعی از گیاهان مورد نظر در اختیار باشد تا زنبور فقط از آن گیاه استفاده کند در صورتی که اصولا زنبورها در طبیعت از هر گیاهی تغذیه می‌کنند. در ایران کمتر کشت‌های وسیع گیاهان دارویی وجود دارد که در همان نواحی زنبورداری و تولید عسل انجام شود. بنابراین بوی عسل معمولا مربوط به اسانس‌هایی است که با عسل مخلوط می‌کنند و به عنوان عسل دارویی به فروش می‌رسانند پس قیمت زیاد آنها و ادعاهایی که در موردشان می‌شود بی‌مورد است.

دکتر محمدحسین صالحی‌ سورمقی

متخصص فارماکوگنوزی، استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران