سلامتی زیر چترقارچ

استفاده از قارچ خوراکی به عنوان دارو و غذا به سال های بسیار دور بر می گردد, به زمانی که انسان های اولیه بر طبق عقاید و آداب و رسوم خود قارچ ها را به عنوان مواد توهم زا در فالگیری به کار می بردند, به زمانی که انسان, قارچ را گوشت فرشته ها می نامید

استفاده از قارچ خوراکی به عنوان دارو و غذا به سال‌های بسیار دور بر می‌گردد، به زمانی که انسان‌های اولیه بر طبق عقاید و آداب و رسوم خود قارچ‌ها را به عنوان مواد توهم‌زا در فالگیری به کار می‌بردند، به زمانی که انسان، قارچ را گوشت فرشته‌ها می‌نامید!

اولین پرورش‌دهندگان قارچ حدود ۲هزار سال پیش در کشورهای چین و ژاپن به تولید و پرورش این ماده مغذی روی آوردند. در گذشته قارچ را از مراتع و جنگل‌ها جمع می‌کردند.

پس از چندی، اندک‌اندک تولید قارچ به فضای آزاد انتقال پیدا کرد و در سال ۱۹۱۰ سالن‌های استاندارد پرورش قارچ خوراکی ساخته شد. امروزه قارچ، در کارگاه‌های صنعتی تولید و در تمام سال در بیشتر مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها عرضه می‌شود. به این ترتیب، شما می‌توانید قارچ خوب و با کیفیت بالا را به راحتی در تمام فروشگاه‌های موادغذایی خریداری کنید و با تدارک یک غذای مقوی با قارچ، سفره غذای خانواده‌تان را رنگین کنید. قارچ از آن پدیده‌های عجیبی است که یکباره و در عرض چند سال کنار دستورهای غذایی سبز شد و جایگاه خوبی باز کرد. در میان حدود هزار نوع قارچی که در دنیا وجود دارد، ممکن است فقط ۴۰ نوع آن غیرسمی ‌باشد که از این تعداد ۱۰تا ۱۵ نوع قابل‌پرورش است.

در کشورهای مختلف، در تهیه انواع غذاها، سوپ‌ها، سالادها و سس‌ها، از قارچ به عنوان نوعی پروتئین گیاهی استفاده می‌شود. اما به خاطر داشته باشید که برخی انواع قارچ‌ها سمی‌هستند؛ اگرچه ممکن است که ظاهرشان به قارچ‌های خوراکی شبیه باشد. یکی از سمی‌ترین قارچ‌ها «کلاه مرگ» است که می‌تواند در عرض ۱۲ ساعت باعث مرگ انسان شود. گونه‌های سمی‌دیگر تولید بیماری شدید می‌کنند، اما به ندرت باعث مرگ انسان بالغ می‌شوند.

بنابراین کندن و خوردن قارچ‌هایی که در جنگل می‌رویند خطرناک است؛ چون تشخیص سمی ‌یا خوراکی بودن قارچ کار ساده‌ای نیست و تنها افراد با تجربه و متخصص قادرند که قارچ سمی‌ را از خوراکی تشخیص دهند.

● انواع قارچ خوراکی

انواع مختلفی از قارچ‌های خوراکی شناسایی شده است که به صورت وحشی و خودرو در مناطق مختلف زمین رشد می‌کند. با ترکیب و دورگ گیری (هیبرید سازی) واریته‌های مختلف قارچ‌های خوراکی، گونه‌های جدید تولید و وارد بازار می‌شود. برخی از انواع قارچ‌های خوراکی عبارتند از:

▪ قارچ تروفیل که پرورش آن روی اطراف ریشه درخت بلوط انجام می‌شود.

▪ قارچ چینی یا والواریلا که روی کلش برنج پرورش می‌یابد.

▪ قارچ شی‌تا که که منطقه پرورش آن روی تنه بلوط است.

▪ قارچ نامه‌کو که پرورش آن روی کلش برنج انجام می‌شود.

▪ قارچ مجارستانی که پرورش آن روی تنه درخت تبریزی انجام می‌گیرد.

برخی انواع دیگر نیز از گذشته به عنوان قارچ خوراکی مطرح بوده‌اند. مثل قارچ تکمه‌ای و قارچ صدفی.

قارچ صدفی حاوی ویتامین‌های گروه B است. این نوع قارچ از سوی سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان خواربار جهانی (FAO) به عنوان گیاه دارویی موثر برای جلوگیری از افزایش کلسترول خون معرفی شده است.

● قارچ‌ و پروتئین‌

قارچ‌های خوراکی و مخصوصاً قارچ تازه حاوی مقادیر فراوان پروتئین مورد نیاز بدن است. پروتئین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه که همانا جزء اصلی پروتئین را تشکیل می‌دهد جزو غنی‌ترین پروتئین‌ها محسوب می‌شوند و از لحاظ ارزش غذایی، حد واسط پروتئین گوشت و پروتئین گیاهی قرار دارد. از طرفی پروتئین قارچ به دلیل داشتن مقادیر فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزیجات و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است. به طوری که ۹۰ ـ ۷۰ درصد قابلیت هضم پذیری دارد. به طور کلی ارزش بالای پروتئین قارچ و قابلیت هضم پذیری بالای آن باعث شده که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه گردد.

با این اوصاف قارچ به عنوان جانشین گروه گوشت شناخته نمی‌شود و نمی‌تواند جای خالی اسید‌های آمینه ضروری که از راه گوشت به بدن ما می‌رسد را پر کند.

● قارچ و کربوهیدرات

همان‌طور که می‌دانید کربوهیدرات‌ها یکی از مهم‌ترین منابع انرژی برای بدن هستند. قارچ‌های خوراکی، حدود ۲/۴ در صد کربوهیدرات دارد. قارچ حاوی چهار تا پنج درصد مواد نشاسته‌ای است اما هیچ گونه موادقندی در آن وجود ندارد.

قارچ، به دلیل کالری پایین، برای کسانی که قصد کاهش وزن دارند مناسب است. هر ۱۰۰ گرم قارچ فقط ۱۲ کالری انرژی تولید می‌کند. مطالعات نشان داده در قارچ، دو نوع قند به نام‌های ترهلوز و کیتین وجود دارد که دریافت بالای آنها در بدن موجب تحریک سیستم ایمنی بدن می‌شود و به این ترتیب مانع فعالیت ویروس‌ها و باکتری‌ها شده و از فعالیت‌های زیانبار این میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

● قارچ‌ و چربی‌

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های قارچ، ‌چربی پایین آن است. قارچ‌های خوراکی درصد بسیار کمی ‌چربی دارند که این مقدار در حدود ۱ تا ۳ درصد وزن آن است. لذا کسانی که از رژیم غذایی لاغری در برنامه غذایی‌شان استفاده می‌کنند، می‌توانند از قارچ بهره ببرند و به هیچ‌وجه نگران بالا رفتن چربی خونشان نباشند.

● قارچ‌ و ویتامین

قارچ‌ها منابع بسیار خوبی برای تامین ویتامین‌ها هستند. به طور کلی مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی تازه می‌تواند بیش از یک‌چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین‌های گروه B و C را تامین کند. مصرف روزانه ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی، نیاز بدن به ویتامین C را برطرف می‌کند. برای اینکه تمام مواد مغذی به بهترین شکل جذب شوند به ویتامین‌های گروه B نیاز است. قارچ بخشی از این ویتامین‌ها را تامین می‌کند.

قارچ منبع بسیار خوب ویتامین B۱ و B۲ است. کمبود ویتامین B۱ می‌تواند زمینه‌ساز بیماری بری‌بری باشد و تک‌تک سلول‌های بدن برای کسب انرژی، به ویتامین B۲ نیاز دارند و برای اینکه انسان زود خسته و کم حوصله‌نشود، اعصاب هم نیاز به ویتامین B۲ دارند.

همچنین با مصرف ۳ گرم قارچ خوراکی تازه در روز، ویتامین B۱۲ مورد نیاز بدن تامین می‌شود. ویتامین B۱۲ از ویتامین‌های ضروری برای خون‌سازی به شمار می‌رود. کمبود ویتامین B۱۲ باعث بروز آنمی‌(کم‌خونی) می‌شود.

یکی از مهم‌ترین ترکیبات موجود در قارچ که بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد اسید‌فولیک موجود در آن است. در حال حاضر یکی از مهم‌ترین علت‌های کم‌خونی در افراد به خصوص در خانم‌های باردار کمبود اسیدفولیک است. قارچ‌های خوراکی به سبب داشتن مقادیر فراوان اسیدفولیک از جمله بهترین منابع غذایی برای این دسته از افراد محسوب می‌شوند.

۲۰۰ گرم قارچ، نیاز روزانه به ویتامین D را تامین می‌کند و سبب تقویت استخوان‌ها و جبران کمبود ویتامین D می‌شود.در پوست بدن با کمک نور آفتاب ویتامین D تولید می‌شود بنابراین معمولا به مقدار کمی‌ویتامین D خوراکی نیاز داریم. اما در زمستان که نور آفتاب به ندرت به بدنمان می‌خورد، به ندرت از خانه خارج می‌شویم و لباس‌های کلفت می‌پوشیم، پوست ما این شانس را ندارد که از نور آفتاب استفاده کند و ویتامین D بسازد. افراد مسن غالباً به مرض پوکی استخوان مبتلا هستند و بایستی از رژیم‌های غذایی حاوی ویتامین D استفاده کنند؛ ویتامین D باعث افزایش جذب کلسیم از روده و رسوب آن در استخوان‌ها می‌شود. قارچ به عنوان منبع ویتامین D و شیر، ماست و یا پنیر به عنوان منابع کلسیم، سبب تقویت استخوان‌ها می‌شوند.

● قارچ و عناصر معدنی

عناصر معدنی موجود در قارچ در مقایسه با برخی سبزیجات و میوه‌جات، هم از کیفیت بهتری برخوردار است و هم از نظر کمیت در سطح بسیار خوبی قرار دارد. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، آهن و مس است و قادر است، فسفر مورد نیاز بدن را به طور کامل تأمین کند. کلاهک قارچ سرشار از فسفر است و مقدار زیادی آهن در لایه‌های سطحی قارچ وجود دارد. قارچ دارای مقادیر مناسبی روی است که به حفظ سلامت سیستم دفاعی بدن کمک فراوانی می‌کند؛ همچنین سرشار از سلنیوم است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارد. در قارچ مقداری کلسیم، منیزیم و منگنز نیز وجود دارد.

● سایر ترکیبات قارچ‌های خوراکی

▪ لوواستاتین: از جمله ترکیبات مهم موجود در قارچ، همین لوواستاتین است. قارچ‌ها به طور طبیعی تولید لوواستاتین می‌کنند و این ترکیب بسیار در کاهش چربی و کلسترول خون می‌تواند مؤثر واقع شود.

▪ بیوفریولید: در قارچ ترکیبی به نام بیوفریولید وجود دارد که از تشکیل مخزن چربی خطرناک در شریان‌ها جلوگیری می‌کند. این ماده همچنین مانع از تشکیل کلسترول‌های بد خون (LDL) و اسید‌های چرب در سلول‌ها و خون می‌شود.

▪ لنتینان: قارچ دارای ترکیبی از گروه فیتو نوترینت‌ها به نام لنتینان است که در قارچ‌های دکمه‌ای و صدفی یافت و مانع رشد تومورهای بدخیم می‌شود.

▪ ژرمانیوم: این ترکیب موجود در قارچ، موجب افزایش انرژی و رفع خستگی در افراد می‌شود.

● خواص دارویی قارچ‌ها

▪ ضد تومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن

▪ تنظیم قند خون

▪ کاهش کلسترول و فشار خون

▪ جلوگیری از انسداد عروق

▪ ضد التهاب پوست

▪ ضد ۶۵۱۵۳;لرژی

ارزش دارویی قارچ‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین مشخصه‌های آنهاست. بسیاری از گونه‌های قارچ، برای سالیان متمادی به عنوان داروهای خانگی مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گونه قارچ‌ها خواص ضد سرطان و یا ضد ویروسی داشته و برخی از آنها عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می‌بخشند.

با بررسی‌های به عمل آمده در زمینه اثرات ضد توموری مصرف قارچ‌های خوراکی، قارچ‌های خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این گونه بیماری‌ها به شمار می‌آیند. قارچ‌ها سبب رقیق شدن خون می‌شوند و به سلامت قلب و عروق کمک فراوانی می‌کنند و با همین مکانیسم، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهند. همچنین قارچ سرشار از فیبرهای غذایی به نام کیتین و بتاگلوکان است که هر دو پایین آورنده کلسترول بوده و به حفظ سلامت قلب کمک می‌کنند. در هر ۱۰۰ گرم قارچ، یک گرم فیبر غذایی و ۳۲۰ میلی گرم پتاسیم وجود دارد که مصرف آن در افراد مبتلا به فشار خون بالا می‌تواند کمک کننده باشد.

تحقیقات پزشکی نشان می‌دهد که با خوردن قارچ، دستگاه دفاعی بدن تقویت می‌شود، طول عمر افزایش می‌یابد، کلسترول خون پایین می‌آید، گردش خون در بدن بهبود می‌یابد. ویروس‌ها از بین می‌رود، از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌شود.

قارچ برای بیماران دیابتی و کسانی که از یبوست رنج می‌برند، مفید است. مصرف قارچ به افرادی که دچار بیماری سل و یا کم‌اشتهایی هستند توصیه می‌شود.

با اینکه قارچ از نظر پروتئین دارای وضعیت مناسبی است ولی همیشه به عنوان جانشین گروه گوشت توصیه نمی‌شود. قارچ برای افراد کم‌درآمد که از گوشت کمتر استفاده می‌کنند اصلاً جایگزین خوبی برای این گروه غذایی نیست. این افراد می‌توانند با ترکیب انواع حبوبات از جمله عدس، لوبیا و نخود و از طرفی برنج (مثل عدس پلو) ترکیب مناسب تری از پروتئین‌ها و اسید‌های آمینه را، با قیمت مناسب‌تر، برای خود فراهم کنند.

اما افرادی که معمولاً از گوشت قرمز زیاد استفاده می‌کنند و به همین دلیل اسید اوریک بالا و دیگر مشکلات دارند، قارچ و گوشت سفید می‌تواند بهترین گزینه مناسب برای جانشینی گوشت قرمز باشد.

کاملیا کامیاب _ محمد علی پازوکی مهر

کارشناسان تغذی