خامه های صبحانه ۳۰ درصد چربی دارند

گفت وگو با دکتر امیرمحمد مرتضویان درباره چرب ترین عضو خانواده لبنیات

خامه یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی است که سر میز صبحانه یا حتی شام بیشتر ما ایرانی‌ها پیدا می‌شود. خیلی از افراد اعتقاد دارند که خامه، همان سرشیر است، در صورتی که دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، می‌گوید:‌ «تفاوت کوچکی بین سرشیر و خامه وجود دارد...

«سرشیر» نوعی خامه جداشده از شیر خامی است که هنوز پاستوریزه نشده است اما در تولید صنعتی «خامه‌» با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا می‌کنند. سپس این چربی جمع‌شده را با حجم مشخصی از شیر، مخلوط و خامه درست می‌کنند. درواقع، فرمول تهیه خامه به هیچ‌وجه پیچیده نیست. خامه ساده حاوی حداقل ۳۰ درصد چربی، آب و مواد شیری است. به عبارت ساده‌تر، ابتدا چربی شیر را جدا و سپس هرچقدر که بخواهند، چربی خامه را کمتر یا بیشتر و آن را با شیر پس‌چرخ (چربی گرفته‌شده) بیشتر یا کمتری مخلوط می‌کنند.»

▪ چرا برخی خامه‌ها شل‌ و برخی سفت هستند؟

شلی و سفتی خامه‌ها یک موضوع بافتی است و به ترکیب‌های استفاده‌شده در خامه بستگی دارد. برخی افراد گمان می‌کنند هرچه خامه سفت‌تر باشد، ارزش تغذیه‌ای آن هم بیشتر است، در صورتی که اینطور نیست. یعنی ممکن است از پایدارکننده‌ها که ترکیب‌هایی صمغی هستند برای سفت‌تر شدن برخی خامه‌ها استفاده شده باشد. از سوی دیگر، فرایندهایی مانند هموژن یا همگن‌کردن خامه و درصد چربی و پروتئین‌های موجود در آن هم می‌تواند بر شل یا سفت شدن محصول نهایی تاثیر بگذارد. شل و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن خامه در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق‌برداری و مالش‌پذیری خامه به عوامل مختلفی مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی، وجود پایدارکننده‌های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته‌بندی، سرعت و روش سردکردن پس از پاستوریزه‌کردن و... بستگی دارد. انتخاب خامه‌های شل یا سفت به سلیقه و ذائقه هر فردی برمی‌گردد و از نظر ارزش تغذیه‌ای نمی‌توان یکی از این دو محصول را نسبت به دیگری برتر دانست.

▪ تفاوت خامه‌های فرادما با خامه‌های معمولی چیست؟

خامه‌های فرادما همان خامه‌های استریل هستند که مانند شیرهای فرادما در حرارت بالا (بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه) و زمان کم (مثلا بین ۳ تا ۵ ثانیه) استریل شده‌اند و تمام میکروب‌های آنها از بین رفته‌ است.

▪ فایده این کار چیست؟

خامه‌های فرادما را می‌توان تا پیش از باز کردن، خارج از محیط یخچال نگهداری کرد و به هیچ‌وجه هم نگران فاسد، ترش، تلخ یا تند شدن آنها نبود. البته به محض باز کردن بسته‌بندی‌شان امکان ورود میکروب‌های موجود در محیط به داخل آنها وجود دارد و شرایط لازم برای فساد نیز فراهم می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌کنم حتی خامه‌های فرادما را هم پس از باز کردن، داخل یخچال نگهداری و به تاریخ مصرف آنها توجه کنید.

▪ خیلی از افراد اعتقاد دارند خامه‌های فرادما را فقط می‌توان برای پخت‌وپز استفاده کرد. آیا واقعا همینطور است؟

نه، این خامه‌ها با انواع معمولی‌شان هیچ تفاوت چشمگیر و قابل‌توجهی ندارند و افت ارزش تغذیه‌ای چندانی هم در آنها اتفاق نمی‌افتد بنابراین می‌توان از این نوع خامه هم در پخت و هم در صبحانه استفاده کرد.

▪ آیا شایعه استفاده از خامه‌های بی‌کیفیت یا حتی ناسالم برای تولید خامه‌های طعم‌دار صحت دارد؟

نه، برای تنوع دادن به سبد خرید و وجود سلیقه‌های غذایی مختلف، از طعم‌دهنده‌های مختلف در روند تولید خامه استفاده می‌شود. اگر کارخانه‌ای از خامه‌ بی‌کیفیت برای تولید خامه طعم‌دار استفاده کند، تقلب کرده است و نمی‌توان این تقلب را به تمام کارخانه‌های تولید خامه طعم‌دار تعمیم داد. چنین تقلب و تخلفی در کارخانه‌های معتبر تولید محصولات لبنی کشور رخ نمی‌دهد.

▪ منظور از خامه ترش و کاربرد آن چیست؟

در روند تولید خامه ترش، عمل تخمیر را مانند ماست با باکتری‌هایی که اسید می‌سازند، انجام می‌دهند. ترش شدن باعث طعم‌ دادن به خامه می‌شود و خیلی‌ها این طعم مطلوب را می‌پسندند و معمولا از خامه ترش در آشپزی استفاده می‌کنند. ذائقه برخی افراد هم طعم خامه ترش را برای مصرف جداگانه به‌صورت خامه صبحانه می‌پسندد.

▪ آیا خامه کم‌کالری برای افرادی که طرفدار خامه هستند اما دوست ندارند کالری بالایی با مصرف این محصول دریافت کنند، وجود دارد؟

بله، چربی برخی خامه‌ها کم شده و به همین دلیل کالری‌شان هم پایین آمده است. معمولا خامه‌های صبحانه حدود ۳۰ درصد چربی دارند که اگر این ۳۰ درصد به ۱۵ درصد کاهش یابد، محصول نهایی، خامه‌ای رژیمی و کم‌کالری می‌شود. می‌توان به سادگی و با خواندن برچسب روی بسته‌بندی خامه‌ها، متوجه میزان چربی موجود در آنها شد.

▪ به نظر شما،‌ عرضه خامه باز در لبنیاتی‌ها اشکالی ندارد؟

معمولا لبنیاتی‌ها خامه‌های باز و فله‌ای را برای مصرف نیمه‌‌صنعتی در حجم‌های بالا (۲۵ یا ۵۰ کیلو) برای استفاده در رستوران‌ها و قنادی‌ها عرضه می‌کنند. اگر لبنیاتی مجوزهای لازم بهداشتی و کسب داشته باشد و خامه را در دمای مناسب نگهداری کند، مصرف آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. بهتر است برای مصرف خانوار و به منظور اطمینان از سلامت و بهداشت خامه‌ها، محصولات بسته‌بندی و پاستوریزه خریداری شود.

▪ تفاوت خامه‌های قنادی با خامه‌های صبحانه چیست؟ برخی افراد می‌گویند خامه‌های قنادی به‌طور کامل از سفیده تخم‌مرغ تشکیل شده‌اند و اصلا شبیه خامه‌های صبحانه نیستند. چنین ادعایی درست است؟

نه، خامه‌های قنادی ویژگی کف کردن دارند. یعنی بافت آنها به‌گونه‌ای است که اجازه کف کردن برای قوام آمدن می‌دهد. خامه قنادی برای اینکه بتواند روی شیرینی و کیک قوام پیدا کند و روی کیک و شیرینی را بپوشاند، باید بافت کفی داشته باشد. خامه صبحانه، کف مایع دارد و مانند خامه قنادی کف نمی‌کند. علاوه بر این، خامه صبحانه حالت مالش‌پذیری دارد ولی خامه قنادی ریزنده است. در نهایت، می‌توان گفت محصول تولیدشده بر پایه سفیده تخم‌مرغ به هیچ‌وجه خامه نامیده نمی‌شود زیرا خامه یکی از فراورده‌های شیر است.

ندا احمدلو