عصاره دود ضرر دارد

دود دادن و نمک سود کردن موادغذایی, یکی از قدیمی ترین روش های بالا بردن مدت زمان ماندگاری آنهاست قدیمی ها, برخی از موادغذایی مانند انواع گوشت ها را دود می دادند و با خشک و نمک سود کردن آنها, مدت زمان ماندگاری شان را ۶ ماه تا یکسال بالا می بردند

دود دادن و نمک‌سود کردن موادغذایی، یکی از قدیمی‌ترین روش‌های بالا بردن مدت زمان ماندگاری آنهاست. قدیمی‌ها، برخی از موادغذایی مانند انواع گوشت‌ها را دود می‌دادند و با خشک و نمک‌سود کردن آنها، مدت زمان ماندگاری‌شان را ۶ ماه تا یکسال بالا می‌بردند ...

اما این روزها،‌ تنوع در بازار صنایع غذایی، حرف اول و آخر را می‌زند و وجود انواع محصولات دودی مانند اسنک‌ها، فرآورده‌های گوشتی و حتی برنج، برای جذب مشتری بیشتر است نه بالا بردن طول مدت ماندگاری و پیشگیری از فساد آنها. همین تنوع بازار هم باعث می‌شود که روزبه‌روز با محصولات تازه‌تری برای طعم دادن به غذاهای‌مان روبرو باشیم. عصاره دود، یکی از همین محصولات است که تولیدکنندگانش، ادعا می‌کنند استفاده از آن می‌تواند عطر و طعم غذا را دگرگون و کاری کند که دست‌پخت شما، یک سر و گردن از اطرافیانتان بهتر شود. از آنجا که هر محصول تازه‌واردی به بازار مصرف، حرف و حدیث‌های فراوانی هم با خود به همراه دارد، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، گفت‌وگو کردیم تا در مورد این محصول از ایشان بشنویم.

▪ آقای دکتر! هدف اصلی از دود دادن محصولات غذایی چیست؟

- در گذشته، برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری موادغذایی، آنها را دود می‌دادند و خشک می‌کردند. در دود، ترکیب‌هایی وجود دارد که خیلی دیر خراب می‌شوند و به همین دلیل هم محصولات دودی، طول عمر بیشتری دارند اما امروزه که در تمام خانه‌ها، یخچال و فریزر وجود دارد، هدف از دودی کردن خوراکی‌هایی مانند فرآورده‌های گوشتی، سس‌ها و برنج، فقط بهبود طعم آنها و جذب مشتری بیشتر است.

▪ چرا افزودن دود به موادغذایی باعث بهبود طعم آنها می‌شود؟

- به‌دلیل وجود ترکیب‌های آروماتیک دود؛ وقتی این ترکیب‌ها از دود به ماده‌غذایی می‌رسند، باعث بهتر شدن کیفیت و طعم آن می‌شوند. به همین دلیل بیشتر افراد، طعم چای صحرایی که روی آتش درست می‌شود، بیشتر دوست دارند یا اینکه اگر دقت کرده باشید، برنج و خورشی که روی آتش چوب پخته می‌شود، مزه خیلی بهتری نسبت به غذایی که روی اجاق‌ گاز درست می‌شود، دارد.

▪ برای دودی کردن محصولات غذایی مختلف مانند برنج، از چه روشی استفاده می‌شود؟

- این محصولات، با دود حاصل از سوزاندن چوب درختان، عطر دودی به خود می‌گیرند.

▪ استفاده از خوراکی‌های دودی، خطرناک یا سرطان‌زا نیست؟

- سرطان‌زا بودن این محصولات، از ۲ منظر قابل بررسی است؛ اگر خوراکی‌های دودی، با سوزاندن چوب‌های مناسبی که شیره و صمغ زیادی ندارند یا رنگ و روغن نخورده‌اند، دود داده شوند،‌ از نظر سلامت مشکلی نخواهند داشت و سرطان‌زا نیستند اما اگر محصولات غذایی را با دود حاصل از سوزاندن چوب درخت‌های پر صمغ و شیره مانند چوب کاج یا چوب‌های رنگ و روغن‌شده که هنگام سوختن از خودشان ترکیب‌های نفتی سرطان‌زا آزاد می‌کنند، دود دهند، می‌توان گفت مصرف آنها، برای سلامت مصرف‌کننده مضر و سرطان‌زاست.

▪ استفاده از خوراکی‌های دودی سالم را چقدر توصیه می‌کنید؟

- بهتر است محصولاتی هم که از نظر سرطان‌زایی مشکلی ندارند، بیشتر از هفته‌ای یکی، ‌دو بار مصرف نشوند.

▪ عصاره دود که به تازگی وارد بازار شده است، چیست و چطور تولید می‌شود؟

- عصاره دود، همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان است که ترکیب‌های آن در آب یا روغن حل می‌شوند، با این کار، عطر دود در این آب یا روغن باقی می‌ماند و می‌توانید عصاره دود را که به شکل مایع است، از بازار تهیه کنید. البته گاهی برخی عصاره‌های دود، به شکل گاز درون کپسولی ذخیره می‌شوند و می‌توان آنها را روی غذا اسپری کرد.

▪ آیا عطر این عصاره‌ها به غلظت عطر خود دود است؟

- نه، غذاهایی که با محلول آب یا روغن دودی و کپسول‌های دود، تهیه می‌شوند بوی دود را دارند اما نه مانند غذا یا محصولی که به طور مستقیم، دود داده شده است.

▪ به نظرتان این عصاره‌های دود هم سرطان‌زا نیستند؟

- این عصاره‌ها به صورت صنعتی و در کارخانه تولید می‌شوند. محصولات صنعتی هم پروانه ساخت و مهر استاندارد دارند و بعید به نظر می‌رسد کارخانه‌ها بخواهند از چوب‌های غیراستاندارد برای تهیه عصاره دود استفاده‌کنند. پس اگر خریدار هنگام خرید، حواسش باشد و محصول استانداردی را انتخاب کند، دیگر نباید نگران سرطان‌زا بودن آن باشد. البته ناگفته نماند که استفاده از این عصاره‌ها هم بیشتر از هفته‌ای یکی‌دو بار، توصیه نمی‌شود.

▪ آیا استفاده از عصاره دود در غذاهای مختلف باعث بالا رفتن مدت زمان ماندگاری آن غذا یا محصول غذایی می‌شود؟

- نه، فرآیند دودی‌کردن که در گذشته انجام‌می‌شد، با خشک و گاهی نمک‌سود کردن همراه بود و تمام این عوامل در کنار هم می‌توانستند مدت زمان ماندگاری یک خوراکی را بالا ببرند اما به نظر نمی‌رسد که چکاندن چند قطره از این عصاره، بتواند تاثیری در طول مدت ماندگاری موادغذایی داشته باشد.

▪ فکر می‌کنید این عصاره‌ها برای بهبود طعم کدام یک از گروه‌های غذایی، مناسب‌تر هستند؟

- می‌توان آنها را برای هر غذایی استفاده کرد اما غذاهای آبکی مثل انواع خورش‌ها و خوراکی‌هایی مانند انواع گوشت‌ها و برنج با افزودن عصاره دود، طعم مطلوبی پیدا می‌کنند.

▪ آیا این عصاره‌ها، اشتهاآور هم هستند؟

- اگر افراد به طعم دود علاقه داشته باشند، افزودن این عصاره به غذا می‌تواند باعث افزایش اشتهای آنها بشود.

▪ آیا اسنک‌های مختلف را هم با روش دود دادن، دودی می‌کنند یا از عصاره دود برای طعم دادن به آنها کمک می‌گیرند؟

- احتمال اینکه اسنک‌ها را دود بدهند، بسیار ضعیف است. به نظر می‌رسد برای دودی کردن آنها، عصاره دود را با روغنی که قرار است اسنک را در آن سرخ کنند، مخلوط و به این ترتیب، اسنک دودی تهیه می‌کنند.

▪ آیا دودی که با آن موادغذایی را دودی می‌کنند، به اندازه دود سیگار مضر است؟

- به هیچ‌وجه. دود سیگار، حاوی نیکوتین و مواد بسیار مضر دیگر است اما دود چوب، این مواد را ندارد اما به هیچ‌وجه به والدین توصیه نمی‌شود که برای میان‌وعده کودکانشان از اسنک‌های دودی استفاده کنند. چنین محصولاتی باید فقط به‌صورت تفننی و ماهی یکی‌دو بار مصرف شوند.

▪ آیا مصرف خوراکی‌های دودی یا استفاده از عصاره دود برای خانم‌های باردار یا افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، ضرری ندارد؟

- اگر استفاده از این خوراکی‌ها به صورت گاه‌گاهی باشد،‌ برای خانم‌های باردار مشکلی به‌وجود نمی‌آورد اما بهتر است افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند از مصرف هرگونه خوراکی با ادویه یا مواد رنگی و افزودنی، خودداری کنند.

ندا احمدلو