روغن دوست دشمن نما

به طور کلی, امروز تلاش متخصصان تغذیه بر این است که به مردم آگاهی دهند به هیچ وجه از روغن نباتی جامد استفاده نکنند و همواره دو نوع روغن یعنی روغن مایع معمولی برای طبخ و روغن مایع مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن داشته باشند

اهمیت روغن‌ها و چربی‌ها نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبهٔ تجارت جهانی به‌قدری بوده که از دیرباز سرمایه‌گذاری پژوهشی کلانی را به‌خود اختصاص داده است. روغن‌ها وظیفه‌ٔ تأمین بخش قابل ملاحظه‌ای از انرژی مورد نیاز بدن، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی را به‌عهده دارند. به‌علاوه، باعث خوشمزه شدن غذا و برانگیختن اشتها می‌شوند. با آن‌که صنعت روغن از صنایع غذائی مهم کشور است ولی کیفیت و ایمنی محصولات تولیدی به‌ویژه روغن‌نباتی هیدروژنه، که در حال حاضر بیش از ۹۰ درصد تولید روغن کشور را شامل می‌شود، به‌علت دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه‌ای اسیدهای چرب ترانس مورد تردید است.

تولید سالانهٔ روغن‌ها در دنیا حدود ۱۲۰ میلیون تن است که ۷۹ درصد آن از منابع گیاهی و ۲۱ درصد از منابع حیوانی چربی‌های حیوانی تأمین می‌شود. مهم‌ترین کشورهای صادرکنندهٔ روغن در دنیا مالزی، اندونزی، آرژانتین، آمریکا، کشـورهای اتحادیه اروپا، برزیل، فیلیپین و کانادا هستنـد. در مجموع، صادرات روغن دنیا از ۸/۲۷ میلیون تن در سال ۱۹۹۶ به ۷/۳۸ میلیون تن در سال ۲۰۰۱ رسیده است. عمده‌ترین منابع روغنی سویا، پالم، کلزا یا کانولا و آفتابگردان هستند که اساس تجارت جهانی را تشکیل می‌دهند. مناطق عمدهٔ جغرافیائی برای تولید دانه‌های روغنی آمریکا و برزیل (سویا)، مالزی و اندونزی (پالم)، چین، اروپا، کانادا و هندوستان (کلزا)، شوروی سابق و آرژانتین (آفتابگردان)، چین، هندوستان و آمریکا (بادام‌زمینی و پنبه‌دانه) و فیلیپین و اندونزی (نارگیل) هستند.

دانه‌های روغنی قابل کشت در کشور ما علاوه بر پنبه‌دانه که محصول فرعی زراعت پنبه است و سال‌های متمادی قدمت دارد، عمدتاً شامل سویا، آفتابگردان، کلزا و گلرنگ است. در میان میوه‌های روغنی، زیتون علاوه بر مصرف مستقیم خوراکی، از نظر تولید روغن مورد توجه است. در چند سال اخیر با اجراء طرح ”طوبی“ سطح زیرکشت و تولید زیتون افزایش‌یافته است. امروزه به‌طور متوسط حدود ۴۰ درصد انرژی غذای روزانه در کشورهای توسعه‌یافته از چربی تأمین می‌شود که بیش از مقدار توصیه شده است (۳۰e درصد انرژی دریافتی). مقدار کل چربی سرانهٔ غذائی در جهان ۶۸ گرم در روز تخمین زده شده است اما این رقم میانگین در مناطق مختلف جغرافیائی اختلافات قابل توجهی را نشان می‌دهد. فراهمی کل چربی در کشورهای در حال توسعه ۴۹ گرم (معادل ۴۴۰ کیلوکالری) و در کشورهای توسعه‌یافته ۱۲۸ گرم در روز (معادل ۱۱۵۰ کیلوکالری) است. فراهمی چربی در جهان در چند دههٔ گذشته به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه افزایش ثابتی داشته است. با وجود افزایشی در حد ۲ برابر در میزان فراهمی چربی در کشورهای در حال توسعه نسبت به توسعه‌یافته همچنان مصرف چربی در این کشورها در مقایسه با کشورهای توسعه یافته اندک است.

دریافت اضافی چربی با افزایش خطر ابتلا به چاقی و بیماری کرونر قلب ارتباط دارد. افزایش غلظت کلسترول و لیپوپروتئین‌های با دانسیتهٔ کم (LDL)، سرم و اسیدهای چرب ترانس سه عامل مهم ایجاد بیماری‌های قلبی عروقی هستند.

مطالعات اپیدمیولوژیک نشان‌دهندهٔ ارتباط اسیدهای چرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون روغن‌های خوراکی با افزایش میزان کلسترول تام، کاهش کلسترول خوب (HDL) و افزایش نسبت LDL به HDL است که خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی را تشدید می‌کنند. همچنین تحقیقات نشان داده است که افزایش ۲ درصدی مصرف اسیدهای چرب ترانس به میزان ۲۵ درصد خطر بروز این بیماری‌ها را افزایش می‌دهد. همچنین خطر پیشرفت سرطان سینه در زنان یائسه با مصرف اسیدهای چرب ترانس افزایش‌یافته است.

نتایج به‌دست آمده از طرح جامع مطالعات مصرف موادغذائی در ۲۴ استان کشور در سال‌های ۷۰ تا ۷۴ نشان می‌دهد که متوسط مصرف چربی و روغن در کل خانوارهای شهری و روستائی به‌طور متوسط ۳۹ گرم برای هر نفر در روز است که شامل ۵/۳۴ گرم روغن‌نباتی مایع و هیدروژنه و ۵/۴ گرم روغن حیوانی است. به‌طور کلی، روغن‌ها، گوشت، تخم‌مرغ و موادلبنی ۹۰ درصد کل چربی را تأمین می‌کنند و ۱۰ درصد دیگر از سایر گروه‌های غذائی تأمین می‌شود. مقدار متوسط فراهمی چربی در گروه‌های غذائی در مجموع ۶۶ گرم در روز است. مقایسهٔ میزان متوسط مصرف چربی در سال‌های ۴۱ تا ۵۵ و ۷۰ تا ۷۴ نشان می‌دهد که مصرف چربی و روغن ۲ برابر افزایش‌یافته و از ۱۰ تا ۲۵ به ۳۹ گرم در روز رسیده است. این در حالی است که دریافت انرژی در حدود ۲۶۰۰ تا ۲۷۰۰ کیلوکالری در روز ثابت مانده است.

به‌طور کلی، امروز تلاش متخصصان تغذیه بر این است که به مردم آگاهی دهند به هیچ‌وجه از روغن‌نباتی جامد استفاده نکنند و همواره دو نوع روغن یعنی روغن مایع معمولی برای طبخ و روغن مایع مخصوص سرخ‌کردنی برای سرخ کردن داشته باشند.