پنجشنبه, ۲۸ تیر, ۱۴۰۳ / 18 July, 2024
عوامل موثر بر طعم ماهی
برخلاف مواد شیمیایی خالص که ترکیب ثابتی دارند، بافت پروتئینی بدن ماهی تحتتاثیر تغییراتی که نتیجه برهم کنش مواد و دستگاههای بدن ماهی است، قرار میگیرد. این عوامل را به دو دسته بزرگ عوامل داخلی و خارجی تقسیم میکنند...
عوامل داخلی، عواملی مانند ترکیب شیمیایی بدن ماهی، pH عضله ماهی، تغییرات بعد از مرگ در ماهی، فعالیت آنزیمی و... هستند که تولید کنندگان ماهی، کنترل چندانی بر آنها ندارند. از عوامل خارجی هم میتوان به چگونگی صید، شرایط نگهداری ماهی (مخصوصا دمای نگهداری)، نحوه آمادهکردن و حتی نوع فرآوری ثانویه آن (مثل انجماد، شور کردن، دودی کردن و...) اشاره کرد.
طعم ماهی تا حد زیادی به گونه آن هم بستگی دارد. مثلا میزان چربی بدن ماهی بر طعم آن موثر است اما در بین اعضای یک گونه نیز تفاوتهایی از نظر طعم وجود دارد؛ مثلا فصل صید، بالغ یا نابالغ بودن ماهی، ترکیب و نوع غذای آن نیز بر طعم گوشتش اثر میگذارد. این اختلاف داخل گونهای، در ماهیان آبهای آزاد بیشتر از ماهیان پرورشی است زیرا در ماهیهای پرورشی، شرایط پرورش، کنترلشده است.
معمولا طعم ماهیها، تحتتاثیر عوامل زیستی هم قرار دارند. دوره تخمریزی که خود عواملی مانند سن، فصل، بلوغ جنسی و دسترسی به مواد غذایی را هم شامل میشود، یکی از مهمترین این عوامل به شمار میرود. در دوره جنسی ماهی، تغییرات عمدهای در بیوشیمی عضلات آن و در نهایت هم ترکیب عضله رخ میدهد که در بیشتر موارد همراه با تخلیه بدن ماهی از مواد مغذی است.
جنس ماده هم بیش از جنس نر دچار این تغییرات میشود. از سوی دیگر، ماهیهای پرورشی ماده، ممکن است برای سالها نگهداری شوند اما ماهیهای نر در همان سنین پایین صید و وارد بازار شوند. بهعلاوه، بالا رفتن سن ماهی، به افزایش مقدار بافت کلاژنی آن و کاهش خوشطعم بودن گوشت آن منجر میشود. بههمین دلیل در موارد بسیاری، معمولا ماهیهای نر از ماهیهای ماده گرانتر و خوشمزهتر هستند.
دکتر آراسب دباغمقدم
متخصص بهداشت مواد غذایی
تعمیرکار درب برقی وجک پارکینگ
دورههای مدیریتی دانشگاه تهران
فروش انواع ژنراتور دیزلی با ضمانت نامه معتبر
مسعود پزشکیان ایران محمدجواد ظریف دولت سیزدهم دولت چهاردهم پزشکیان دولت علی باقری رهبر انقلاب رئیس جمهور ترور انتخابات
قتل تهران پلیس شهرداری تهران تب دنگی پشه آئدس زلزله تیراندازی عزاداری محرم تعطیلی ادارات شورای شهر تهران سازمان تامین اجتماعی
خودرو واردات خودرو سهام عدالت قیمت دلار قیمت طلا مالیات قیمت خودرو حقوق بازنشستگان اربعین بازنشستگان بازار خودرو سایپا
فرهاد مشیری تلویزیون صداوسیما عاشورا سینمای ایران سینما فیلم دفاع مقدس لیلی رشیدی وزارت ارشاد سینمای جهان بازیگر
محصولات کشاورزی آزمون سراسری ماه فناوری
رژیم صهیونیستی دونالد ترامپ غزه ترامپ اسرائیل جنگ غزه فلسطین آمریکا روسیه ترور ترامپ جو بایدن طوفان الاقصی
فوتبال پرسپولیس استقلال تراکتور علیرضا بیرانوند باشگاه پرسپولیس رئال مادرید نقل و انتقالات نقل و انتقالات لیگ برتر یورو 2024 مهدی طارمی باشگاه استقلال
هوش مصنوعی سرعت اینترنت اینترنت تیک تاک ناسا گوگل گرمایش جهانی اپل شیائومی ربات
رژیم غذایی گرمازدگی کاهش وزن صبحانه نوشابه افسردگی