عوامل موثر بر طعم ماهی

برخلاف مواد شیمیایی خالص که ترکیب ثابتی دارند، بافت پروتئینی بدن ماهی تحت‌تاثیر تغییراتی که نتیجه برهم کنش مواد و دستگاه‌های بدن ماهی است، قرار می‌گیرد. این عوامل را به دو دسته بزرگ عوامل داخلی و خارجی تقسیم می‌کنند...

برخلاف مواد شیمیایی خالص که ترکیب ثابتی دارند، بافت پروتئینی بدن ماهی تحت‌تاثیر تغییراتی که نتیجه برهم کنش مواد و دستگاه‌های بدن ماهی است، قرار می‌گیرد. این عوامل را به دو دسته بزرگ عوامل داخلی و خارجی تقسیم می‌کنند...

عوامل داخلی، عواملی مانند ترکیب شیمیایی بدن ماهی، pH عضله ماهی، تغییرات بعد از مرگ در ماهی، فعالیت آنزیمی و... هستند که تولید کنندگان ماهی، کنترل چندانی بر آنها ندارند. از عوامل خارجی هم می‌توان به چگونگی صید، شرایط نگهداری ماهی (مخصوصا دمای نگهداری)، نحوه آماده‌کردن و حتی نوع فرآوری ثانویه آن (مثل انجماد، شور کردن، دودی کردن و...) اشاره کرد.

طعم ماهی تا حد زیادی به گونه آن هم بستگی دارد. مثلا میزان چربی بدن ماهی بر طعم آن موثر است اما در بین اعضای یک گونه نیز تفاوت‌هایی از نظر طعم وجود دارد؛ مثلا فصل صید، بالغ یا نابالغ بودن ماهی، ترکیب و نوع غذای آن نیز بر طعم گوشتش اثر می‌گذارد. این اختلاف داخل گونه‌ای، در ماهیان آب‌های آزاد بیشتر از ماهیان پرورشی است زیرا در ماهی‌های پرورشی، شرایط پرورش، کنترل‌شده است.

معمولا طعم ماهی‌ها، تحت‌تاثیر عوامل زیستی هم قرار دارند. دوره تخم‌ریزی که خود عواملی مانند سن، فصل، بلوغ جنسی و دسترسی به مواد غذایی را هم شامل می‌شود، یکی از مهم‌ترین این عوامل به شمار می‌رود. در دوره جنسی ماهی، تغییرات عمده‌ای در بیوشیمی عضلات آن و در نهایت هم ترکیب عضله رخ می‌دهد که در بیشتر موارد همراه با تخلیه بدن ماهی از مواد مغذی است.

جنس ماده هم بیش از جنس نر دچار این تغییرات می‌شود. از سوی دیگر، ماهی‌های پرورشی ماده، ممکن است برای سال‌ها نگهداری شوند اما ماهی‌های نر در همان سنین پایین صید و وارد بازار ‌شوند. به‌علاوه، بالا رفتن سن ماهی، به افزایش مقدار بافت کلاژنی آن و کاهش خوش‌طعم بودن گوشت آن منجر می‌شود. به‌همین دلیل در موارد بسیاری، معمولا ماهی‌های نر از ماهی‌های ماده گران‌تر و خوشمزه‌تر هستند.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی