آب را هم با احتیاط بخورید

برای جلوگیری از مسمومیت از روش های نگهداری, پخت و مصرف مواد غذایی در تابستان می گویند

مواد غذایی از مزرعه تا سر سفره تحت فرآیندهای صنعتی قرار می‌گیرند تا سلامت و ایمنی آن بطور کامل حفظ شود. پروسه‌های انجام شده برای ارتقای بهداشت موادغذایی از لحظه انتخاب نوع و گونه آن ماده شروع می‌شود و تا زمانی که بر سر سفره قرار می‌گیرد و وارد سلول‌های بدن انسان می‌شود ادامه دارد. نکته اساسی آن است که در حال حاضر دسته وسیعی از بیماری‌ها، با آلودگی‌های منتقل شده از غذا به انسان رابطه مستقیمی دارد.

● ایمنی غذا

تغییرات نامطلوب و زیان‌آور در مواد غذایی باعث کاهش کیفیت و مسمومیت غذایی می‌شود که آثار نامطلوبی را بر سلامت انسان برجای خواهد گذاشت. مدیر کل نظارت بر موادغذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت در ارتباط با بحث ایمنی غذا می‌گوید: در رابطه با بهداشت موادغذایی و ایمنی غذا، شبکه‌ای از وزارت بهداشت بر تولید صنعتی فرآورده‌های آشامیدنی و غذایی و یا ورود آنها به داخل کشور، نظارت دارد و در این رابطه فعالیت می‌کند.

دکتر هدایت حسینی می‌افزاید: در حال حاضر، در کشور ما ۱۰ هزار واحد توزیع مورد تأیید وجود دارد که در ارتباط با غذا مجوز فعالیت دارند و فرآورده‌های غذایی دارای پروانه بهداشتی تولید می‌کنند. بر همین اساس واحدهایی که تولید غیراستانداردی دارند، پروانه تولید آنها لغو می‌شود تا اشکالات واحد خود را رفع کنند.

● عوامل میکروبی

معیارهای سلامت موادغذایی براساس تولید مواد اولیه سالم و بهداشتی، واحد تولیدی بهداشتی و استاندارد و نظارت بر کنترل کیفیت محصول است. اغلب محصولاتی که از وزارت بهداشت مجوز ندارند، در واقع هیچ‌کدام از سه اصل فوق را رعایت نکرده‌اند و امکان آلودگی محصولات آنها وجود دارد. آلودگی موادغذایی برحسب نوع مواد آلوده‌کننده، متفاوت است.

دکتر هدایت حسینی در این رابطه می‌گوید: برخی مسمومیت‌های غذایی به علت آلوده بودن به باکتری، ویروس، قارچ و سایر عوامل بیماری‌زا است. در برخی موارد نیز آلودگی‌های شیمیایی و مصرف بیش از حد افزودنی‌های مجاز انسان را در معرض خطر قرار می‌دهد.

دکتر محسن زهرایی، رئیس اداره مبارزه با بیماری‌های منطقه از طریق آب و موادغذایی یکی از راه‌های اصلی انتقال بیماری را از طریق دستگاه گوارش می‌داند و می‌گوید: عوامل میکروبی پس از ورود به بدن، باید ابتدا دوره نهفتگی بیماری را طی کنند که از چند ساعت تا چند هفته طول می‌کشد. در این مدت میکروب‌ها رشد و تکثیر می‌کنند تا علائم بیماری ظاهر شود.وی علائم اصلی عفونت های منتقله از طریق آب و غذا را تهوع، استفراغ، درد شکم، اسهال آبکی یا خونی که ممکن است همراه با تب باشد می‌داند و می‌گوید: با گرم شدن هوا، تغییر رفتارها و به موازات آن مسافرت‌هایی که در ایام تعطیل انجام می‌شود، امکان رشد و انتقال میکروب‌ها به انسان را بیشتر می‌کند بنابراین نیاز به رعایت نکاتی لازم است.

● بیماری‌های منتقله

ایمنی موادغذایی، نقش بسزایی در سلامت انسان دارد. این در حالی است که ۷۰ درصد از بیماری‌های اسهالی به دلیل آلودگی غذا و آب است.

دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان می‌گوید:‌ در حال حاضر حدود ۳۰ درصد از مردم دنیا به بیماری‌های منتقله از غذا مبتلا هستند و سالانه میلیون‌ها کودک به دلیل استفاده از غذای آلوده جان خود را از دست می‌دهند و یا دچار عوارض می‌شوند.

وی می‌افزاید: مواد غذایی آلوده دامنه وسیعی از بیماری‌‌ها از جمله وبا، تب تیفوئید، فلج اطفال، بوتولیسم و آلودگی با کامپیلوباکتر، اشرشیاکلی، سالمونلا، شیگلوز و بروسوز را به وجود می‌آورند.

● آب سالم

آب که یکی از اجزای تشکیل دهنده غذا است و برای شست‌وشوی ظروف، موادغذایی و دست‌ها استفاده می‌شود، نقش مهمی در سلامت انسان دارد. به گفته دکتر صفوی،‌ آب مصرفی باید سالم، میکروب‌زدایی شده و بدون آلودگی باشد و در مواقعی که احتمال آلودگی آن وجود دارد، باید جوشانده شود. دکتر زهرایی در این رابطه می‌افزاید: بسیار پیش می‌آید هنگام سفر خصوصاً در هوای گرم، کنار نهر آبی می‌ایستیم و به خیال آن‌که ‌آب تمیزی است دست و صورت خود را می‌شوییم.

در حالی که چنین آب‌هایی قابل اطمینان نیستند، چه بسا حیوانات در آن منطقه از محل مورد نظر عبور کرده باشد. بنابراین توصیه می‌شود خانواده‌ها از هر آبی حتی برای شستن دست و صورت استفاده نکنند و برای نوشیدن از آب‌های درون بطری مصرف کنند. آب‌تنی در نهرها و یا کانال‌های اطراف شهر که برای کشاورزی استفاده می‌شود، زمینه‌ای برای انتقال بیماری است. این متخصص می‌گوید:‌ دست‌ها نقش بسیار مهمی در انتقال بیماری دارند بنابراین توصیه می‌شود قبل از صرف غذا، دست‌ها با آب سالم و کمی صابون مایع شسته شود.

● غذای سالم

آلودگی مواد غذایی عوارض خطرناک و حتی مرگ را به دنبال دارد به طوری که دیده شده است بیماری‌هایی نظیر وبا از طریق مواد غذایی آلوده و یا مصرف گوشت خام سرایت شده است. عوامل میکروبی مانند شیگلا در شیرینی‌جات و کیک‌های شکلاتی می‌تواند مسمومیت غذایی و یا مشکلات گوارشی را به وجود آورد.

قارچ‌ها و کپک‌هایی که روی موادغذایی نظیر سس، آبلیمو، آبغوره، مربا و دیگر مواد غذایی رشد می‌کنند، باعث مسمومیت می‌شود. همچنین وجود کپک‌های غیرقابل رویت روی موادغذایی از جمله بادام زمینی، گندم و دیگر مواد از جمله عواملی هستد که در درازمدت بدخیمی‌هایی را در دستگاه گوارش به‌وجود می‌آورد.

● شرایط نگهداری

با توجه به این‌که فسادپذیری موادغذایی در فصل تابستان و در محیط گرم بیشتر اتفاق می‌افتد، طریقه نگهداری موادغذایی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

دکتر صفوی در این باره توصیه می‌کند موادغذایی را باید حتماً در یخچال‌ نگهداری کرد. شیر و سس‌ مایونز از جمله موادی هستند که خیلی سریع فاسد می‌شوند بنابراین نباید بیرون از یخچال بمانند. اغلب خانواده‌ها هنگام سفر، غذایی را در منزل تهیه می‌کنند و حدود شش تا هفت ساعت در محیط بیرون نگه‌ می‌دارند. با توجه به این‌که موادغذایی در محیط بیرون از یخچال فاسد می‌شوند توصیه می‌شود پس از تهیه غذا، آن را مصرف کرده و برای جلوگیری از کهنه‌شدن آن، فقط به اندازه مصرف تهیه شود. در صورت اضافه بودن غذا، لازم است مابقی آن درون ظرف دربسته‌ای داخل یخچال نگهداری شود و هنگام مصرف دوباره کاملاً گرم شود.

به گفته دکتر صفوی، هر چه مدت زمان نگهداری موادغذایی بیشتر باشد کیفیت آن کمتر می‌شود.بنابراین غذاهای فاسدشدنی بیشتر از دو ساعت در محیط بیرون نباید نگهداری شود و در صورت تغییر طعم، مزه، بو و ظاهر آن خورده نشود. البته خشکبار را می‌توان برای چند ماه در مکانی خشک و خنک بیرون از یخچال نگهداری کرد.

وی فریزکردن را یکی از بهترین روش‌های نگهداری موادغذایی می‌‌داند و می‌گوید: در صورتی که امکان تازه‌خوردن موادغذایی وجود ندارد می‌توان موادغذایی را در ظروف دردار یا کیسه‌های پلاستیکی زیپ‌دار در فریزر نگهداری کرد تا خاصیت، بو و رنگ آن حفظ شود. سبزیجات نیز در صورتی که تفت داده شوند و سپس درون فریزر قرار گیرند، خواص بیشتری خواهند داشت. گوشت نیز بهتر است به‌صورت خام برای مدت دو تا سه ماه در فریزر نگهداری شود زیرا احتمال آلوده شدن گوشت خام بیشتر است. ماهی نیز خیلی سریع‌آلوده می‌شود بنابراین نباید بیش از یک ماه در فریزر باقی بماند در غیر این صورت خواص خود را از دست می‌دهد.

غذای سرد زمینه خوبی برای آلوده شدن دارد بنابراین توصیه می‌شود از مصرف مواد غذایی کهنه، نیم پز و سرد پرهیز شود و هنگام صرف غذا، آن را کاملاً گرم کنند.

● مواد غذایی غیر استاندارد

سالهاست که فروش مواد غذایی فسادپذیر از طرف وزارت بهداشت ممنوع اعلام شده است، اما هنوز در گوشه و کنار شهر این گونه مواد به چشم می‌خورد.

دکتر زهرایی توصیه می‌کند خانواده‌ها به فرزندان خود آموزش لازم را بدهند تا از خرید مواد غذایی فسادپذیر و بدون پروانه ساخت خودداری کنند. این درحالی است که مواد غذایی موجود در فروشگاه‌ها علاوه بر پروانه ساخت، کارت سلامت نیز دارند که نشانگر ایمن بودن آنهاست. همچنین توجه به تاریخ مصرف نکته مهمی است که باید در نظر گرفته شود.

دکتر هدایت حسینی، عمده‌ترین تخلفات را در مورد فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی نداشتن پروانه ساخت و مجوز بهداشتی می‌داند و می‌گوید: به‌دلیل آلودگی این قبیل مواد غذایی امکان سرایت بیماری وجود دارد بنابراین باید از مصرف چنین فرآورده‌هایی خودداری شود.

جوانه خانی