چای را با چه بنوشیم

گفت و گو با دکتر تیرنگ نیستانی درباره قند, شکر, عسل, توت خشک و شیرین کننده های مصنوعی

کارشناسان صنعت قند اعلام کرده‌اند سرانه مصرف شکر برای هر ایرانی ۳۰ کیلوگرم است در حالی که این میزان در جهان ۵/۱۳ کیلوگرم و بدون احتساب چین ۸ کیلوگرم است...

یعنی هر ایرانی ۳ برابر میانگین دنیا شکر مصرف می‌کند. دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی می‏گوید: «آمار مصرف قند و شکر در کشور که با بررسی مصرف و نه میزان خرید و فروش در سطح خانوار در سال‏های ۸۱-۷۹ انجام شده، نشان می‌دهد هر نفر به‏طور میانگین حدود ۶۰ گرم موادقندی شامل قند و شکر، مربا، عسل و...در روز مصرف می‏کند که حدود ۵۱ گرم از این میزان فقط مربوط به قند و شکر است. این آمار مربوط به شهر و روستاست و در آن تفاوتی بین یک کودک نوپا یا سالمند در نظر گرفته نشده است. از قند و شکر در کتاب‌های تغذیه قدیمی با عنوان «انرژی خالی» یاد شده است، یعنی این مواد هیچ خاصیتی ندارند جز اینکه فقط انرژی اضافه وارد بدن ‌کنند.»

▪ علت مصرف این میزان قندوشکر در ایران چیست؟

مهم‌ترین بخش مصرف قند و شکر در کشور ما مربوط به مصرف چای است. چای در کشور ما نوشیدنی بسیار رایجی است که در کنار آن قند یا شکر خورده می‌شود بنابراین مقدار مصرف این مواد در کشور ما تقریبا منحصر به فرد است. نتیجه این امر آن است که هم کالری اضافه وارد بدن می‏شود و هم دندان‌ها آسیب می‏بینند. البته مقدار مصرف قند به چند عامل بستگی دارد؛ یکی از این عوامل مقدار و حجم مصرف چای است؛ کسانی که دفعات بیشتری چای می‌نوشند یا چای را در لیوان و در حجم زیادی می‌خورند، طبیعتا قند بیشتری هم مصرف می‌کنند. عامل دیگر، خوردن چای داغ است. هر چه چای داغ‏تر باشد، قند سریع‏تر در دهان حل می‌شود بنابراین ممکن است فرد با یک فنجان چای کوچک اما داغ ۵-۴ حبه‌قند بخورد. همه اینها در کنار استفاده زیاد از موادقندی دیگر مانند نوشابه‏ باعث می‏شود آمار مصرف‌ بالا برود.

▪ بسیاری از افراد سعی می‏کنند به‏جای قندوشکر از میوه‏های خشک و شیرین استفاده کنند. نظرتان درباره این کار چیست؟

بله، برخی افراد می‌گویند ما به جای این قندها، قندطبیعی مصرف می‌کنیم. مثلا با چایمان توت‌خشک، خرما، کشمش و موادی از این قبیل می‌خوریم تا قندخونمان بالا نرود و بعد هم می‌بینیم که با یک فنجان چای ۲۰ عدد توت‌خشک یا میوه‌های مشابه می‌خورند. در جواب این افراد باید گفت که اتفاقا قندی که در قندانتان دارید قندمصنوعی نیست و قندطبیعی است که از نیشکر و چغندر گرفته شده است. از طرفی قندی که در میوه‌هایی مانند کشمش،‌ توت‌خشک، خرما و...وجود دارد، قند آزاد است. یعنی به راحتی جذب بدن می‌شود و میزان کالری آن مانند سایر قندهاست یعنی به ازای هر یک گرم، مصرف آنها ۴ کیلوکالری انرژی به بدن می‌رسد و مصرف زیاد این خوراکی‌ها مانند مصرف زیاد قندهای معمولی عوارضی دارد.

▪ پس ممکن است با این تفکر که میوه‌های خشک سالم‌تر از قند معمولی هستند، در مصرفشان زیاده‌روی شده و کالری بیشتری هم به بدن برسانند؟

بله، هریک حبه‌قند حدود ۳ گرم وزن دارد. با این فرض که هریک گرم قند ۴ کیلوکالری انرژی تولید ‌کند، انرژی دریافتی بدن با خوردن یک حبه‌قند معمولی ۱۲ کیلوکالری است. در حالی که بیشتر افرادی که چایشان را با تعدادی خرما، کشمش، توت‌خشک و...می‌خورند، حدود

۶۰-۵۰ کیلوکالری انرژی دریافت می‌کنند. بعضی‌ها هم عادت دارند چایشان را با بیسکویت‌های سبوس‌دار یا کیک، شکلات و...بخورند. کالری این مواد آنقدر بالاست که به هیچ‌وجه قابل‌مقایسه با انرژی دریافتی از قند نیست. به هر حال بیسکویت‌ها حتی از نوع سبوس‌دارشان هم با آرد و روغن تهیه شده‏اند و کالری‌شان بسیار بیشتر از یک حبه‌قند است.

▪ توصیه‌تان به کسانی که زیاد چای می‌خورند، چیست؟

توصیه می‌کنم اگر چای زیاد می‌خورند و دوست دارند چایشان را با قند بخورند، ابتدا کمی صبر کنند چایشان کمی خنک شود. بعد آن را فقط با یک حبه‌قند بنوشند. حتی اگر قند پس از اتمام چای در دهانشان باقیمانده بود، آن را خارج کنند و لزومی ندارد که حتما آن را قورت بدهند. انجام این کار خیلی بهتر از آن است که فرد چایش را با مقدار زیادی توت‌خشک، کشمش، خرما و سایر میوه‌های خشک بخورد. درست است که این مواد فواید زیادی دارند، اما به هر حال قند آزادشان به راحتی جذب بدن می‌شود و فرقی با قندهای معمولی ندارد.

▪ اگر فردی بخواهد به جای قند از همین میوه‌های خشک استفاده کند، چه میزان مجاز است از آنها بخورد؟

اگر فردی مشکل وزن داشته باشد و بخواهد آن را کنترل کند و در عین حال دوست داشته باشد چایش را با یک ماده شیرین بخورد، می‌تواند از این میوه‌ها استفاده کند اما مقدار مصرف آنها باید در بسته کالری فرد به‌ وسیله متخصص تغذیه تعیین شود تا بداند از کدام شیرین‌کننده‌ها چه مقداری استفاده کند. نوشیدن چای با حداقل شیرینی، کار سختی نیست و ذائقه به تدریج عادت می‌کند که چای با شیرینی کمتری مصرف شود.

▪ در مورد میوه‌های تازه هم این حساسیت وجود دارد؟

هر چه مقدار آب در میوه‌ای کمتر شود، طبیعتا غلظت قند آن بالا می‌رود بنابراین میزان کالری میوه‌های خشک در وزن مساوی با میوه‌های تازه بالاتر است مثلا میزان کالری ۱۰۰ گرم توت خشک در مقایسه با ۱۰۰ گرم توت تازه حدود ۵-۴ برابر بیشتر است. با توجه به درجه آبگیری میوه و مقدار قندی که دارد، این میزان متغیر خواهدبود. برای بدن فرقی نمی‌کند که کالری اضافه از کجا آمده است. فرد میوه خشک خورده یا میوه تازه یا قند یا هر ماده‌شیرین دیگری. هر ماده اضافه‌ای که وارد بدن می‌شود، در صرافی بدن به کالری تبدیل می‌شود. بدن باید کالری‌ها را خرج کند، یا جای خرج دارد یا ندارد. اگر جای خرج داشت که چه بهتر اما اگر جای خرج نداشت، کالری اضافه به بافت چربی تبدیل و در بانک بدن ذخیره می‌‌شود. پس نباید گفت میوه‌ای که می‌خوریم، بیشترش آب است و چاق‌کننده نیست. میوه‌ها هم حاوی قند هستند و قند مازاد بر نیاز بدن چاق‌کننده است.

▪ عسل چطور؟

عسل هم قند آزاد دارد بنابراین قندش فرقی با قند میوه‌ها ندارد. آنچه در خوردن یک ماده‌غذایی اهمیت دارد، مقدار مصرف آن است. عسل طبیعی خوب و باکیفیت، فواید زیادی دارد اما همین عسل می‌تواند باعث پوسیدگی دندان شود یا کالری اضافه وارد بدن کند. در علم تغذیه هیچ ماده‌ای بد واقعی یا خوب واقعی نیست. مهم این است که چه کسی، چه مقداری و چه زمانی ماده‌ای را مصرف کند. خیلی‌ها عسل را در چایشان می‌ریزند تا هم چای شیرین شود و هم از خواص عسل استفاده کنند. این‌کار تا حدی اشتباه است زیرا عسل حاوی آنزیم‌ها و مولکول‌های حیاتی‌ای است که جنسشان از پپتید است. پپتیدها با حرارت تخریب می‌شوند و کارکردشان را از دست می‌دهند.

▪ و شیرین‌کننده‌های مصنوعی؟

شیرین‌کننده‌های مصنوعی از جنس قند نیستند و عمدتا افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که وزن بالایی دارند، از آنها استفاده می‌کنند. شیرین‌کننده‌ها انواع مختلفی دارند؛ اولین شیرین‌کننده‌ «ساخارین» بود که بعدها در مورد سرطان‌زا بودنش به خصوص در مثانه بسیار بحث شد. در حال حاضر مصرف ساخارین بسیار محدودشده و فقط در صنعت دارویی از آن استفاده می‏شود. بعد از ساخارین، «آسپارتام» تولیدشد. آسپارتام ترکیب دو اسیدآمینه است و ضمن اینکه خاصیت شیرین‌کنندگی دارد، کالری‌اش زیاد نیست و دیابتی‌ها و افراد چاق به عنوان یک ماده جایگزین قند آن را مصرف می‌کنند. جدیدا هم یک مولکول دیگر به نام «سوکرالوز» تولید شده که با اسامی تجاری مختلفی در بازار عرضه می‌شود. «لاکتولوز» هم شیرین‌کننده دیگری است که هم در صنعت داروسازی و هم در صنعت تولید مواد غذایی مثل تهیه آدامس استفاده می‌شود. چند مساله را باید هنگام استفاده از این شیرین‏کننده‏ها در نظر داشت؛ اول اینکه شیرین‌کننده‌ها به درد افرادی که دوست دارند با چایشان یک ماده شیرین بخورند، نمی‌خورد زیرا خاصیت شیرین‌کنندگی این مواد بسیار بالاست و حدود ۲۰۰ تا ۴۰۰ برابر شیرین‌تر از قند معمولی هستند بنابراین افرادی که قند می‏خورند روی خوشی به این شیرین‌کننده‌ها نشان نمی‌دهند. بعضی از تحقیقات نشان داده‌اند ذائقه افراد مصرف‌کننده قندهای مصنوعی طی زمان به طعم بسیار شیرین این مواد عادت می‌کند. در نتیجه امکان وزن‌گیری آنها در سال‌های آتی بسیار بیشتر است زیرا مواد شیرین ‌طبیعی به دهانشان بی‌مزه می‌آید و این حالت باعث مصرف بیشتر قند و شکر معمولی می‌شود و فرد را چاق می‌کند.

▪ آیا افراد معمولی هم می‌توانند شیرینی دیابتی را با چایشان بخورند؟

عنوان شیرینی‌ دیابتی که برای فروش بیشتر به کار می‌رود،‌ بسیار خطرناک است. درست است که قند موجود در این شیرینی‌ها قندمصنوعی است و کالری ندارد اما به هر حال در پخت شیرینی از آرد سفید و روغن‌ جامد استفاده شده است. یعنی بدترین موادی که یک فرد مبتلا به دیابت می‌تواند آنها را مصرف کند و قندخونش را بالا ببرد. تبلیغ چنین خوراکی‏هایی بسیار خطرناک است. چون بسیاری از افراد دیابتی فکر می‌کنند اگر این شیرینی‌ها را مصرف‌ کنند، مشکل قند و افزایش وزن پیدا نمی‌کنند. در حالی که اصلا چنین چیزی نیست و این یک تفکر فوق‌العاده خطرناک است. ضمن اینکه مصرف زیاد قندهای مصنوعی نیز خالی از زیان نیست.

مریم منصوری