بایدها و نبایدهای پخت گوشت

استفاده مکرر از گوشت قرمز و پخت آن در دمای بالا، به مدت طولانی و خوردن گوشت‌های سرخ‌شده شانس ابتلا به سرطان کیسه صفرا را افزایش می‌دهد. در مرحله اول این تحقیق که روی ۷۱ هزار نفر …

استفاده مکرر از گوشت قرمز و پخت آن در دمای بالا، به مدت طولانی و خوردن گوشت‌های سرخ‌شده شانس ابتلا به سرطان کیسه صفرا را افزایش می‌دهد. در مرحله اول این تحقیق که روی ۷۱ هزار نفر از مبتلایان به سرطان کیسه صفرا و تعیین عادت‌های غذایی که قبل و یا در حین بیماری افراد انجام شد. ۱۴ هزار نفر طی این تحقیق جان خود را از دست دادند و روشن شد این بیماری تحت‌تأثیر عوامل ژنتیکی نیز قرار دارد و در افراد مستعد با سابقه خانوادگی، افزایش پیدا می‌کند.

علت این بیماری متأثر از گوشت خیلی پخته شده تولید اسید آمینه HCAS در گوشت، در حرارت بالاست که سلول‌های سرطانی را به‌وجود می‌آورد.

هنگامی که گوشت در دمای بالا پخته می‌شود HCAS در فعل و انفعالات آمینواسیدها به‌وجود می‌آید که پایه آن نوعی پروتئین است که در ماهیچه‌ها ذخیره می‌شوند و در پخت با دمای بالا و مدت زمان زیاد ۱۷ اسیدآمینه HCAS در گوشت تولید می‌شوند.

این تحقیق که ۱۲ سال به طول انجامید، در مرحله دوم روی ۸۸۴ فرد مبتلا و ۸۷۸ فرد سالم متمرکز شد و فاکتورهایی مانند سن، جنس و نژاد نیز با آن مطابقت داده شد.

به هر یک از شرکت‌کنندگان یک پرسشنامه استاندارد برای تعیین عادت‌های غذایی‌شان داده شد، سپس آنها را به چهارگروه از پائین‌ترین درجه پخت گوشت تا بالاترین میزان آن دسته‌بندی کردند.

محققان دریافتند مردان بیشتر از زنان در معرض خطر ابتلا به این بیماری هستند، همچنین آنان دریافتند که ۱۷۷ نفر از افراد مبتلا در کل گروه شرکت‌کنندگان با مصرف گوشت پخته و سرخ‌شده با حرارت بالا افزایش بیشتری در علائم بیماری خود داشتند و ۳۰۶ نفر از افراد سالم در شرکت‌کنندگان مبتلا به سرطان کیسه صفرا شدند.

پزشکان میزان مصرف HCAS را در افرادی که گوشت را با حرارت بالا و مدت زمان زیاد می‌پزند و یا سرخ می‌کنند دو و نیم برابر بیشتر از دیگران برآورد کردند که بالطبع میزان ابتلا به سرطان کیسه صفرا نیز به همان میزان در آنان افزایش پیدا کرد.

این میزان در مصرف‌کنندگان مرغ و ماهی پخته شده در دمای بالا و یا سرخ‌شده یک و نیم برابر بیشتر بود. افراد مستعد با سابقه ابتلای فامیلی نیز ۵ برابر بیشتر از دیگران در معرض خطر بودند. پزشکان برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری مهلک، مردم را به کاهش مصرف گوشت قرمز و کاهش مدت زمان پخت و دمای آن و همچنین استفاده از مرغ و ماهی به صورت سرخ نشده و غیرکبابی و آب‌پز در دمای پائین توصیه می‌کنند.