خـیـارشـورهـای فـلـه‌ای خـطـرنـاکـنـد

اکثر خیارشورهایی که در ترشی فروشی‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، مجوز وزارت بهداشت را ندارند و در کارگاه‌های مناسبی تهیه نشده‌اند...
مطالعات گسترده متخصصان صنایع غذایی …

اکثر خیارشورهایی که در ترشی فروشی‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، مجوز وزارت بهداشت را ندارند و در کارگاه‌های مناسبی تهیه نشده‌اند...

مطالعات گسترده متخصصان صنایع غذایی ثابت کرده‌اند حلب هایی که برای نگهداری این خیارشورها استفاده می‌شوند، دارای آلودگی‌های زیادی هستند. این حلب‌ها چند نوبت برای مواد مختلف استفاده می‌شوند. از آنجا که این محصولات فاقد مجوز بهداشتی هستند، ترکیبات مورد استفاده در تهیه آنها مشخص نیست به علاوه هیچ سیستم نظارتی ای هم بر تولید چنین محصولاتی وجود ندارد.

ممکن است درصد نمک این محصولات به مراتب بیشتر از حد مجاز باشد که مصرف مداوم آنها برای سیستم قلبی- عروقی و کلیوی مناسب نیست. خیار شور فله حجمی حدود ۱۷ تا ۲۰ کیلوگرم دارد و بعد از گشودن در یک نوبت یا طی چند روز به فروش نمی‌رسد. متاسفانه بسیاری از فروشندگان گاهی با دست برهنه خیارشورها را از بشکه با حلب برمی‌دارند که از لحاظ بهداشتی واقعا غیرقابل توجیه است. به این‌ترتیب در درازمدت آلودگی هوا، دست فروشنده و ظرف به ماده غذایی منتقل می شود و آب محصول را آلوده می‌کند. در اکثر فروشگاه‌ها در این بشکه یا حلب‌ها باز است که به این ترتیب انواع کپک‌ها وارد آن می شوند و تولید سم مایکوتوکسین می‌کنند. این سم برای کبد سرطان‌زاست و برداشتن کپک‌های سطحی مشکل خیارشور کپک زده را حل نمی‌کند.

خیارهای مورد استفاده در خیارشورهای فله یک اندازه و یک شکل نیستند و کیفیت خوبی ندارند. آب سفیدی که در خیارشورهای فله می‌بینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک غلیط بلکه رشته‌های کپک‌های در هم گسیخته و مخلوط شده با آب‌نمک است. فراموش نکنید که کپک به شرایط نمکی کاملا مقاوم است و راحت در آن رشد می‌کند.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی