مجارستانی ها عاشق معجون شیر، تخم‌مرغ و دارچین

یکی از عادت‌های غذایی مردم این کشور، به ویژه در زمستان‌، خوردن سوپ اسفناج با خامه ترش است. اسفناج از جمله سبزیجاتی است که منبع اسیدفولیک، ویتامین A، C و منیزیم به حساب می‌آید …

یکی از عادت‌های غذایی مردم این کشور، به ویژه در زمستان‌، خوردن سوپ اسفناج با خامه ترش است. اسفناج از جمله سبزیجاتی است که منبع اسیدفولیک، ویتامین A، C و منیزیم به حساب می‌آید ولی برخلاف آنچه عموم مردم تصور می‌کنند، اسفناج، آهن قابل جذب چندانی ندارد؛ بلکه مانند سبزیجاتی مثل جعفری هم آهن موجود در آن پایین است و هم به دلیل داشتن اگزالات جذب کمی دارد.

در مورد خامه ترش نیز باید گفت این نوع خامه ترکیبی از خامه معمولی است که یا با ماست مخلوط می‌شود و در اثر وجود اسید لاکتیک ترش می‌شود یا اینکه به خود خامه باکتری‌هایی اضافه می‌شود که تولیدکننده اسید لاکتیک هستند و این مساله ترش شدن خامه را به دنبال دارد.

به‌طورکلی باید بگوییم خامه جزو لبنیات نیست و از نظر تقسیم‌بندی گروه‌های غذایی، جزو چربی‌ها به حساب می‌آید البته چربی خوبی هم نیست زیرا عمده اسیدهای چرب آن از نوع اشباع‌اند و مصرف‌شان ارتباط مستقیمی با ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی دارد. خامه ترش به دلیل اسید لاکتیکی که در آن موجود است برای دستگاه گوارش ما بهتر است و به باکتری‌های مفید دستگاه گوارش امکان رشد می‌دهد و در هضم و جذب مواد مغذی نیز موثر است و عملکردی شبیه پروبیوتیک‌ها دارد.

یکی دیگر از عادت‌های‌ مجارستانی‌ها، نوشیدن مخلوطی از شیر، تخم‌مرغ و دارچین است که آن را به ویژه به خانم‌های تازه زایمان کرده توصیه می‌کنند. مصرف تخم‌مرغ خام از ۲ جهت مضر است؛ اول اینکه سفیده آن حاوی ماده‌ای به نام آویدین است که مانع از جذب بیوتین می‌شود. باید یادآور شد که بیوتین یکی از ویتامین‌های گروه B است و وقتی تخم‌مرغ پخته می‌شود آویدین آن غیرفعال و بیوتین به راحتی جذب می‌شود و مورد استفاده قرار می‌گیرد. از سوی دیگر، ممکن است تخم‌مرغ آلوده به سالمونلا باشد. این آلودگی بسیار شایع است و اگر تخم‌مرغ به صورت خام مصرف شود، ممکن است فرد را دچار حالات مسمومیت شدید همراه با اسهال و استفراغ کند. بنابراین استفاده از تخم‌مرغ خام عادت غذایی خوبی نیست.

اینکه این نوشیدنی را به خانم‌های تازه زایمان کرده می‌دهند هم به نظر پایه علمی ندارد. زیرا این خانم‌ها بیشتر به منابع آهن و B۱۲ نیازمندند در حالی که این نوشیدنی حاوی این دو ماده مغذی نیست. شاید توصیه این مخلوط برای افزایش شیر در این خانم‌هاست که خود شیر هم می‌تواند همین اثر را داشته باشد. البته در این نوشیدنی از دارچین استفاده می‌شود که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به کاهش قند خون کمک می‌کند ولی برای خانم‌های تازه زایمان کرده‌ چندان مفید هم نخواهد بود.

دکتر گلبن سهراب

متخصص تغذیه