قهوه دندان ها را زرد می کند

از قهوه فوری تا کافی میکس

نوشیدن قهوه فواید بسیاری دارد اما تصور به دست گرفتن یک فنجان قهوه‌داغ هم خالی از لذت نیست. صنعت غذا نیز در زمینه تولید این نوشیدنی کافئین‌دار پیشرفت بسیار‌ی کرده و امروزه در بازار مصرف شاهد رقابت انواع قهوه‌های فوری هستیم...

قهوه‌فوری میان قهوه‌خورها به «قهوه محلول» و «پودر قهوه» هم معروف است. البته در دنیا برخی تولیدکنندگان، قهوه‌فوری را به‌صورت عصاره‌ای مایع و غلیظ هم عرضه می‌کنند. شاید بگویید وقتی می‌توانیم قهوه را دم ‌کنیم، دیگر به صنعت قهوه‌فوری چه نیازی داریم؟ اما انسان هزاره سوم وقت محدودی دارد و اگر قهوه‌فوری موجود باشد کمی آب‌جوش برای تهیه سریع یک فنجان قهوه کافی است. مزیت دیگر قهوه‌فوری به دانه قهوه، حجم و وزن کم آن، هنگام انتقال با کشتی و افزایش زمان ماندگاری‌اش است. سوال‌های زیادی درباره این محصول وجود دارد که دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به تمام آنها پاسخ داده‌اند.

▪ آقای دکتر! به چه محصولی قهوه‌فوری می‌گویند؟

قهوه‌فوری در اصل بخش محلول پودرقهوه است زیرا قهوه ۲ بخش محلول و نامحلول دارد. بخش نامحلول حاوی فیبر و سایر ترکیب‌هاست و در اولین مرحله تولید، بخش محلول قهوه وارد آب می‌شود سپس در دستگاه‌های تبخیر‌کننده یا اپراتور قرارمی‌گیرد، خشک می‌شود و به قسمت بسته‌بندی می‌رود. به همین دلیل وقتی این قهوه را در آب‌جوش بریزیم، تمام آن در آب حل‌ می‌شود و هیچ بخش نامحلولی باقی نخواهد ماند.

▪ قهوه‌فوری از چه زمانی وارد بازار شد؟

سال ۱۹۰۱ یک محقق ژاپنی به اسم «ساتوری کاتو» در شهر شیکاگو توانست برای اولین‌بار پودر قهوه‌فوری را تولید کند و در سال ۱۹۳۸ برند «نسکافه» موفق به پیشرفت چشمگیری در این صنعت شد.

▪ چرا بعضی از قهوه‌های فوری به‌صورت پودر ریز و برخی به‌صورت دانه‌های درشت هستند؟

شکل و بافت قهوه‌فوری به نوع خشک‌کن مورداستفاده در کارخانه بستگی دارد. به این ترتیب که اگر از خشک‌کن پاششی استفاده شود، قهوه به شکل پودر ریز و اگر خشک‌کن از نوع انجمادی باشد، دانه‌های قهوه‌فوری درشت و به شکل گرانول های شکسته‌ هستند.

▪ لطفا تفاوت این ۲ خشک‌کن را بیشتر توضیح دهید.

در خشک‌کن‌های پاششی، محلول قهوه با نازل‌هایی با قطر ۳۰۰ میکرومتر (یک هزارم میلی‌متر) وارد خشک‌کن می‌شود. خشک‌کن دمای حدود ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد و فشار بالایی دارد. در خشک‌کن‌های انجمادی، هدف این است که گرانول‌هایی با قطر ۳ میلی‌متر تولید شود به این منظور محلول قهوه را با دمای ۵۰- درجه سانتی‌گراد منجمد‌ و وارد ستون کم‌فشار خشک‌کن می‌کنند. در این مرحله آب موجود در گرانول‌ها با گرم‌شدن ستون تبخیر می‌شود و دانه‌های قهوه‌فوری بر جای می‌مانند.

▪ قهوه معمولی عطر اصیل خود را دارد اما انواع قهوه‌های فوری عطرها و طعم‌های بسیار متنوعی دارند. فرآیند ایجاد طعم را برای ما توضیح می‌دهید؟

برای ایجاد طعم و عطر می‌توان از انواع اسانس‌ها از قبیل اسانس فندق، شکلات، کاپوچینو، کارامل و دیگر طعم‌دهنده‌ها استفاده کرد.

▪ «کافی‌میکس» یا «قهوه مخلوط» چه تفاوتی با پودر قهوه‌فوری دارند؟

در کارخانه بعد از تهیه قهوه‌فوری، آن را بنا به فرمولی که متخصصان طعم‌شناسی تهیه کرده‌اند، با شیرخشک و پودر شکر مخلوط و یکنواخت و بسته‌بندی می‌کنند. ریختن این پودر مختلط در آب‌جوش باعث انحلال سریع آن و تهیه فوری شیرقهوه شیرین می‌شود.

▪ چرا رنگ انواع قهوه‌های فوری با هم متفاوت است؟

رنگ قهوه‌فوری به میزان استخراج مواد از بخش نامحلول بستگی دارد. هرچه در ابتدای فرآیند تولید حرارت آب بالاتر و زمان استخراج طولانی‌تر باشد، رنگ قهوه تیره‌تر می‌شود. البته نوع و حرارت خشک‌کن هم در رنگ قهوه بسیار اثر‌گذار است و معمولا در خشک‌کن‌های انجمادی رنگ قهوه روشن‌تر است.

▪ آیا این فرآیندهای دمایی و فشار، طعم و عطر قهوه‌فوری را تحت‌تاثیر قرار نمی‌دهند؟

چرا، اما معمولا قهوه‌فوری آماده تحت‌ جریان دی‌اکسیدکربن یا نیتروژن بسته‌بندی می‌شود که از ترکیب مواد موجود در آن با اکسیژن جلوگیری شود. البته معمولا بیشتر کارخانه‌ها طی مراحل تولید، رنگ و طعم دلخواه خود را به محصولشان می‌زنند. به‌طوری که شاید توجه کرده باشید نوشیدن قهوه‌فوری دندان‌ها و فنجان را بیشتر از قهوه معمولی زرد می‌کند.

▪ آیا بیماران دیابتی می‌توانند از میان انواع قهوه‌فوری هرکدام را که مایل بودند، انتخاب کنند؟

نه، انواع کافی‌میکس حاوی مقدار قابل‌توجهی شکر هستند و متاسفانه عده‌ای تصور می‌کنند کافی‌میکس همان شیرقهوه است اما شیر به تنهایی نمی‌تواند تلخی قهوه را بپوشاند. البته کافی‌میکس بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افرادی که رژیم کاهش‌وزن دارند هم در بازار موجود است. این محصول‌ها یا اصلا شیرین نیستند یعنی فقط قهوه و شیر هستند یا با قندهای مصنوعی «بدون کالری» شیرین شده‌اند.

▪ آیا قهوه‌فوری فاسد می‌شود؟

قهوه‌فوری ماده خشکی است که رطوبت آن بین ۴-۱ درصد است بنابراین میکروب‌ها در این شرایط نمی‌توانند رشد کنند.

یاسمین ثریا