گفت وگو درباره پروبیوتیک

در خصوص بررسی و آگاهی بیشتر با محصولات پروبیوتیک و اینکه چرا در ایران تولید نمی شود, با میترا زراتی, کارشناس ارشد علوم تغذیه گفت وگوئی انجام داده ایم که شرح آن را در زیر می خوانید

مواد غذائی تخمیری از جمله محصولاتی هستند که از دیرباز در صنعت غذا فعالیت بسیاری روی آنها انجام شده و در بازار مصرف نیز مورد استقبال مصرف‌کننده قرار گرفته‌اند. موفقیت در تولید محصول بیشتر زمانی محقق می‌شود که آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به محصول تولیدی جدید افزایش یابد. زیرا تا زمانی که مصرف‌کننده نسبت به محصول غذائی آگاهی کافی نداشته باشد انگیزهٔ خرید آن را نیز نخواهد داشت. از جمله محصولات تخمیری مفید و مؤثر بر سلامت که سال‌هاست در کشورهای اروپائی و آمریکائی تولید و به بازار مصرف عرضه می‌شوند فرآورده‌های پروبیوتیک هستند. این محصولات حاصل نوعی کشت باکتریائی بوده که در صورت مصرف، از بسیاری امراض و مشکلات پیشگیری خواهند کرد.

متأسفانه در کشورمان ایران، تاکنون هیچ کارخانه‌ای اقدام جدی برای تولید چنین محصولاتی انجام نداده است اما همان‌طور که ذکر شد بیش از ۲۰ سال است که این محصولات در کشورهای خارجی تولید شده و مورد استقبال عموم نیز قرار گرفته‌اند.

تولید چنین محصولاتی در مقایسه با تولید سایر محصولات هزینه‌ای ندارد. تنها مسئله‌ٔ مهم تغییر دیدگاه تولیدکننده و افرادی است که در رأس فعالیت‌های صنعت غذا قرار دارند. در این مقاله قصد داریم به‌طور خلاصه در مورد ویژگی‌ها و خواص این محصول اطلاعاتی را در اختیار خوانندگان محترم قرار داده به امید اینکه در خیل عظیم تولیدکنندگان محصولات لبنی، تولیدکننده‌ای انگیزه و همت تولید چنین محصولی را پیدا کند.

اثرات محصولات پروبیوتیکی بر سلامت، امروزه از موضوعات مهم نشست‌های علمی کشورهای اروپائی، آمریکائی و ژاپن است. به‌طور معمول یکی از گروه‌های مواد غذائی که می‌توان به بهترین نحو ممکن آن را با باکتری‌های پروبیوتیکی غنی کرد شیر و ماست هستند. نشانه‌های بسیاری حاکی از تأثیر مثبت این باکتری‌ها بر افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری‌زا است.

معمول‌ترین کشت‌هائی که در تولید این محصولات به‌کار می‌رود شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ماروتری و ماکازئی است.

این باکتری‌ها همراه با شیر یا ماست به محض اینکه وارد دستگاه گوارش می‌شوند منجر به تقویت و توازن در باکتری‌های مفید در روده می‌شوند. باکتری‌های ساکن روده‌ای نقش مهمی در سنتز برخی از ویتامین‌های گروه B اعمال می‌کنند.

تحقیقات نشان داده‌اند کودکانی که از اسهال مزمن رنج می‌برند با مصرف ماست پروبیوتیکی بهبود می‌یابند. به‌علاوه در هنگام مصرف انواع آنتی‌بیوتیک در طول بیماری‌ها قسمت عمدهٔ باکتری‌های روده‌ای آسیب می‌بینند، به همین علت مصرف محصولات پروبیوتیکی در این دوران می‌تواند تا حدود زیادی از آسیب وارده به این باکتری‌ها پیشگیری کند.

یکی از علل عمدهٔ بهبود اسهال به هنگام مصرف این قبیل محصولات ایجاد محیط اسیدی توسط باکتری‌های پروبیوتیک و در نتیجه از بین بردن باکتری‌های مضر است.

تحقیقات ثابت کرده‌اند که مصرف محصولات پروبیوتیک (شیر و ماست) در افرادی که دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند بسیار مؤثر است. همچنین این باکتری‌ها می‌توانند در بهبود و پیشگیری از فشارخون و همچنین کنترل واکنش‌های آلرژیک نیز مؤثر باشند.

این محصولات خاصیت ضداسهال نیز داشته و مصرف آنها در بیماران کبدی نیز توصیه می‌شود.

روترین (Rutrin) مادهٔ ضدمیکروبی است که توسط لاکتوباسیلوس روتری تولید می‌شود و فعالیت گسترده‌ای در مهار عفونت‌های روده‌ای دارد.

تحقیقات بسیاری ثابت کرده‌اند محصولات پروبیوتیکی فعالیت ضدسرطانی نیز دارند زیرا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی گونه‌هائی هستند که به‌عنوان باکتری‌های مهارکنندهٔ سلول‌های سرطانی شناخته شده‌اند و مکانیسم آنها در بدن شامل آثار مستقیم در محدودسازی تومورزائی است.

همچنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس خاصیت پائین‌آورندگی کلسترول خون را نیز داراست. چرا که این باکتری‌ها می‌توانند با اسیدهای صفراوی (که حاوی زیادی کلسترول هستند) در روده باند شده، از جذب آن پیشگیری کرده و سبب دفع آنها از طریق مدفوع شوند. لاکتوباسیلوس کازئی نیز این خاصیت را دارا بوده و وجود آن در محیط کشت سبب الحاق کلسترول به غشای سلولی می‌شود. محصولات پروبیوتیکی به‌دلیل دارا بودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس خاصیت درمان زخم‌معدهٔ ناشی از هلیکوباکترپیلوری را نیز دارا هستند. چرا که این نوع باکتری علیه هلیکوباکترپیلوری ماده‌ای ضدمیکروبی ترشح می‌کند. یکی از مواد ضدمیکروبی تولید شده توسط کشت پروبیوتیکی باکتریوسین‌ها هستند که ساختمانی پروتئینی داشته و علیه باکتری‌های پاتوژن فعالیت می‌کنند. مصرف شیر و ماست پروبیوتیک در بهبود مسمومیت‌های غذائی بسیار مؤثر است، چون همان‌طور که قبلاً نیز ذکر شد این باکتری‌ها در افزایش سیستم ایمنی بدن، فعال‌سازی و ماکروفاژها نقش عمده‌ای دارند.

با توضیحاتی که در مورد خواص اعجاب‌انگیز این محصولات داده شده چنین به نظر می‌رسد که مصرف این تولیدات در ارتقاء سلامت بسیار مهم است و تولید آن در سطح کشور نیاز به همت والای تولیدکنندگان حامی سلامت دارد و فرهنگ‌سازی و اطلاع‌رسانی نیز در این زمینه امری مهم و ضروری است. لذا دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از فعالیت‌های ارزندهٔ تولیدکنندگان محصولات لبنی در این زمینه استقبال کرده و آمادهٔ همکاری در این