با کلـه‌پاچـه چـه بخوریـم؟

برخلاف بسیاری غذاها مانند کباب که توصیه می‌شود با سماق خورده شود، برای کله‌پاچه ادویه یا ماده غذایی اختصاصی وجود ندارد با اینکه در پخت کله‌پاچه و بیشتر غذاها از انواع ادویه‌جات …

برخلاف بسیاری غذاها مانند کباب که توصیه می‌شود با سماق خورده شود، برای کله‌پاچه ادویه یا ماده غذایی اختصاصی وجود ندارد با اینکه در پخت کله‌پاچه و بیشتر غذاها از انواع ادویه‌جات مثل زیره سبز، سیاه، رازیانه، زردچوبه، گل‌پر، گشنیز، نعناع و... استفاده می‌شود....

ادویه‌جات از گیاهان اسانس‌دار به دست می‌آیند و اسانس‌ها ۲۰ تا ۲۵ اثر به اثبات رسیده دارند. مثلا هضم‌کننده و تحریک‌کننده دستگاه هاضمه و معده‌اند. ضدمیکروب، ضدنفخ، درد و اسپاسم هستند. البته برخی افراد عادت دارند به کله‌پاچه یا سایر خورش‌ها آبلیمو، آبغوره یا سرکه اضافه ‌کنند. دلیل این موضوع گاهی اوقات تنها تغییر مزه و ترش‌کردن غذاست. اما گاهی به جز تغییر در طعم غذا، افزودن آبلیمو یا آبغوره، باعث تنظیم اسیدیته یا pH غذا هم می‌شود. البته اگر آبلیموی تازه اضافه کنیم که منبع خوب ویتامین C است، میزان جذب آهن غذا، افزایش پیدا می‌کند. گاهی نیز استفاده از آبلیمو و آبغوره باعث می‌شود میزان سمیت ماده‌غذایی کاهش یابد. البته برخی از موارد قیدشده مثل تاثیر ویتامین C بر جذب آهن از نظر علمی به اثبات رسیده و برخی دیگر به‌صورت تجربی به دست آمده و از نظر علمی مورد بررسی قرار نگرفته است.

دکتر صالحی‌سورمقی

استاد فارماکوگنوزی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران