بفرمایید شام خورش بادام

طرز تهیه و تحلیل غذایی که اردبیلی ها به آن می گویند پیچاق قیمه

این هفته به سراغ یکی دیگر از اقوام آذری‌زبان کشورمان رفته‌ایم و سری زده‌ایم به شهر اردبیل؛ شهری که آش دوغ آن شهرت بسیار دارد و می‌گویند خوردن یک کاسه از آن هر مسافری را وسوسه می‌کند....

علاوه بر این آش خوشمزه، خورش بادام نیز در اردبیل غذایی سنتی به حساب می‌آید و به دلیل ارزش غذایی بسیار گزینه‌ای مناسب برای آشپزی است؛ غذایی که معمولا در وعده شام مصرف می‌شود.

● عادات‌ غذایی اردبیلی‌‌ها

اولین و مهم‌ترین نکته درباره عادات غذایی اردبیلی‌ها خوردن صبحانه مفصل است. آنها به این وعده غذایی اهمیت زیادی می‌دهند و آن را رکن اساسی در خورد و خوراک‌شان می‌دانند. سرشیر، خامه و البته عسل از قطعی‌ترین گزینه‌های این وعده است و تمامی گروه‌های سنی عادت به خوردن آن دارند. آنها به سرشیرشان قیماق می‌گویند و اگر بخواهند کمی تنوع به خرج دهند. کره، پنیر و غذایی به نام خاگینه را در این وعده میل می‌کنند البته با فتیر که نان معروف آنهاست. در کل مردم در این منطقه لبنیات زیاد می‌خورند و کنار غذای‌شان اغلب ماست، سبزی خوردن و ترشی وجود دارد. نکته دیگر اینکه در وعده ناهار برنج می‌خورند و در وعده شام غذای نانی پای ثابت سفره‌شان است. بیشتر غذاهایشان چرب است و در کل روغن زیادی به غذایشان اضافه می‌کنند. به عنوان آخرین نکته باید گفت اردبیلی‌ها در اکثر غذاهایشان سیب‌زمینی می‌ریزند و مصرف این غله در میان آنها بالاست.

● این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع ۱۷۵۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که به ۴ قسمت تقسیم شود به هر نفر ۴۴۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت ران گوسفند/ ۳۰۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری

▪ پیاز خردشده/ ۳ لیوان/ ۷۵ کیلوکالری

▪ خلال بادام/ ۱۵۰ گرم/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ تخم‌مرغ/ ۴ عدد/ ۴۰۰ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه، زعفران و ادویه خورشی/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا گوشت را به صورت خورشی تکه‌ کنید و در کمی روغن تفت دهید و بعد از افزودن کمی آب بگذارید تا پخته شود. آنگاه پیازها را خلال کرده و در روغن سرخ کنید و به همراه ادویه‌های یاد شده و بادام که آن را نیز از قبل تفت داده‌اید، به گوشت بیفزایید. این خورش در ماهیتابه آماده می‌شود. در مرحله پایانی چهار تخم‌مرغ (البته به تعداد نفرات) بشکنید به طوری که به شکل درسته در خورش قابل‌رویت باشند. بعد از چند دقیقه حرارت دیدن، آن را کشیده و روی آن را با زعفران آب کرده تزیین کنید.

● نکته خانه‌داری

درست چند دقیقه قبل از طبخ غذا، بادام‌ها را خیسانده و به صورت خلال در آورید و بلافاصله در خورش بریزید زیرا این مغز مملو از اسیدهای چرب غیراشباع است که ماندن آنها در معرض اکسیژن هوا آن هم به مدت طولانی موجب اکسید شدن چربی‌های یاد شده می‌شود.

● گـوشـت گـوسـفـنـد

تمامی گوشت‌ها منبع پروتئین هستند اما در گوشت گوسفند اسیدهای آمینه‌ای به نام آرژنین، لوسین، والین و حتی تورین وجود دارد که هر یک وظایفی خاص را در بدن بر عهده دارند. به طور مثال آرژینین به آزاد سازی هورمون‌ها از جمله هورمون رشد، انسولین و نوراپی نفرین کمک می‌کند، در تولید گلبول‌های سفید شرکت دارد و در تقسیم سلولی دخیل است. لوسین، منبع انرژی برای ماهیچه‌ها است و به ذخیره‌سازی و ساخت پروتئین‌ها در بدن کمک می‌کند. تورین به رشد و تکامل مغز و چشم کمک کرده، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و در فرآیند سم‌زدایی از داروهای دریافتی در کبد شرکت می‌کند. می‌بینید که با خوردن هر تکه گوشتی که به دهان می‌گذارید چه تعداد فعالیت در بدن به انجام می‌رسد. یادتان باشد که هر واحد گوشت گوسفند ۳۰ گرم وزن دارد و دارای ۵۵ کیلوکالری انرژی است و با خوردن این مقدار گوشت ۷ گرم پروتئین به بدن می‌رسد.

● تـخـم‌مـرغ؛ مـنـبـع لـیـسـتـیـن

این ماده غذایی منبع پروتئین، آن هم از نوع عالی است. البته اگر عادت دارید سفیده را از زرده جدا کنید، سفیده منبع پروتئین و زرده، مملو از ویتامین A است، آهن دارد و مقداری چربی با خوردن آن دریافت می‌شود. یادتان باشد که هر عدد تخم‌مرغ ۱۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند اضافه وزن به بار آورد. گفتیم چربی، چربی موجود در زرده تخم‌مرغ لیستین و کولین نام دارد که حضورش در بدن به تشکیل غشای سلولی کمک می‌کند و کمبودش در بدن علائمی مانند ناباروری، پرفشاری خون، کاهش خونسازی، اختلال در یادگیری و حتی افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد را در پی خواهد داشت. بنابراین توصیه می‌شود افراد در هفته ۳ تا ۴ عدد تخم‌مرغ را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند.

● پـیـاز؛ قـدیـمـی‌تـریـن سـبـزی

‌در این خورش، پیاز فراوانی به مصرف می‌رسد بنابراین می‌توان از خواص این سبزی نیز بهره برد. اما می‌دانید این ماده غذایی منبع کدامین ویتامین و املاح است و چه خواصی دارد؟ در کل، پیاز یکی از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در دنیا و ایران است که خاستگاه آن به دو کشور ایران و افغانستان برمی‌گردد. این محصول ۳ هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر کشت می‌شده و بر اساس برخی اسناد، کارگرانی که در ساختن اهرام مصر فعالیت می‌کرده‌اند از پیاز به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند. خوردن پیاز باعث آرامش می‌شود و در کاهش فشار خون و چربی خون مفید است. این سبزی سرشار از گوگرد است و گوگرد موجود در آن برای ضد عفونی کردن خون، ریه‌ها و برطرف کردن آسم، ورم گلو و برونشیت موثر است. پیاز خواص آنتی بیوتیکی نیز دارد به طوری که خون و مجاری تنفسی را ضدعفونی می‌کند و در درمان بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های کلیوی، مثانه، پروستات و حتی روماتیسم مفصلی موثر است. باید یادآور شد که چین، هند و ایالات متحده به ترتیب بزرگ‌ترین تولیدکنندگان پیاز هستند و ایران در میان ۱۰ کشور تولید کننده، رتبه ششم را دارد.

● همراه این غذا

این غذا هم با نان قابل مصرف است هم با برنج. البته چون کالری بالایی دارد، بهتر است آن را با چند برش نان میل کنید زیرا در صورت مصرف با برنج انرژی مضاعفی دریافت می‌کنید و احتمال اضافه وزن و چاقی در شما افزایش خواهد یافت.

● اگر کم خون هستید

این غذا مملو از گوشت و تخم‌مرغ است که در دسته منابع آهن جای می‌گیرند. تنها توصیه ما به شما مصرف آب انواع مرکبات و بشقابی از سبزیجات رنگارنگ مانند گوجه فرنگی، هویج، فلفل دلمه‌ای و کدو سبز است تا به این ترتیب جذب آهن افزایش پیدا کند.

● اگر چربی خون دارید

روغن مصرفی در این غذا را محدود و به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ یا بوقلمون در تهیه این غذا استفاده کنید. این گوشت‌ها به کنترل بیماری شما کمک خواهند کرد.

● اگر لاغر هستید

این غذا می‌تواند یک غذای پرکالری باشد. به این ترتیب که بادام، گوشت و تخم‌مرغ به کار رفته هم مغذی هستند و هم تا اندازه‌ای می‌توانند پرکالری باشند. بنابراین وعده به نسبت کوچکی از این غذا را در ظرفی بکشید و به آن یک تا دو قاشق مرباخوری کره اضافه کنید.

سارا حسنلو