مشهورترین نذری مشهد

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای شله مشهدی غذای این روزهای خراسان

در کشور ما، اهالی هر شهری در ایام محرم و صفر، غذای خاصی را به عنوان نذری رایج تهیه و طبخ می‌کنند. شله، نام نذری رایج مشهدی‌هاست؛ غذایی که در خانواده آش‌ها قرار می‌گیرد اما بیشترین شباهت را با حلیم دارد...

قدمت این غذا را به دوران قاجاریه نسبت می‌دهند؛ یعنی شله حداقل ۱۰۰ سال قدمت دارد. در «غذای ایرانی» این هفته، با این آش مشهدی بیشتر آشنا می‌شویم.

● عادت‌هـای غذایـی مشهـدی‌هـا

خربزه مشهدی و گیلاس درشت از میوه‌های بومی این منطقه از کشورمان هستند و بیشتر مشهدی‌ها نیز به این ۲ میوه علاقه زیادی دارند. نوشیدنی رایج این خطه از ایران، شربت تخم شربتی زعفرانی است که در سفره‌های اصیل مشهدی هنوز ارج و قرب دارد.

مشهدی‌ها، غذایی مشابه شیر برنج هم دارند که نامش دیگچه است. این غذا هم یکی از نذری‌های متداول است که بیشتر در بیست‌وهشتم ماه صفر طبخ و توزیع می‌شود؛ غذایی نسبتا سفت که با شکر، گلاب، هل و زعفران تهیه می‌شود.

جالب است بدانید که مشهدی‌ها، استانبولی را با بلغور گندم می‌پزند و انواع آبگوشت، پلو و آش هم در منوی غذاهای خانگی‌شان زیاد دیده می‌شود.

● ایـن غـذا چنـد کالـری دارد؟

این آش در مجموع ۱۵۴۵ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که به ۱۰ قسمت تقسیم شود، به هر نفر ۱۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته اضافه کردن خورش قیمه روی آن حداقل ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به این غذا خواهد افزود.

● مـواد لازم (برای۱۰ نفر)

▪ گوشت گوسفند/ ۵۰۰ گرم/ ۸۸۰ کیلوکالری

▪ نخود و لوبیا/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ پیاز/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ گندم/ ۱ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ لوبیا چیتی/ ۵/۰ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ برنج/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ ماش/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ عدس/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه، دارچین، جوز هندی و زنجبیل/ یک‌سوم قاشق‌چای‌خوری از هر کدام/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

از شب قبل تمام حبوبات را جداجدا بشویید و خیس کنید. گوشت، پیاز، نخود و لوبیا را با ۱۰ لیوان آب به مدت ۴ ساعت روی حرارت قرار دهید. سپس گوشت پخته را از قابلمه خارج و ریش ریش کنید. بعد، گندم و لوبیاچیتی را به قابلمه بیفزایید تا به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم پخته شوند. بعد برنج، ماش و عدس را به همراه ادویه‌ها و البته گوشت ریش‌ریش‌شده در این مخلوط بریزید. این آش را مرتب باید هم بزنید تا ته نگیرد و حبوباتش کاملا له شوند. در نهایت، آش‌تان را با گوشت‌کوب برقی له کنید تا محتویاتش به شکل پوره در‌آید و کشدار شود. سپس آن را همراه خورش قیمه سرو کنید.

● نـکـتـه خـانـه‌داری

این غذا حتما باید با گوشت گوسفند تهیه شود و زمان پختش ۶ تا ۷ ساعت خواهد بود. البته معمولا شله در حجم زیاد تهیه می‌شود و برای هم زدن آن از پارویی به نام چمبه استفاده می‌کنند و عملیات چمبه‌زنی با خواندن ذکرهای گوناگون زیر لب به انجام می‌رسد. در ضمن ریشه جوز، ادویه مخصوصی است که به این غذا طعمی خاص می‌دهد و نباید آن را به هیچ وجه از قلم انداخت.

● در ستایش گـوشـت گـوسـفـنــد

این گوشت لذیذ منبع چربی است و به همین دلیل هم نرم‌تر است و هم خوشمزه‌تر. بنابراین هنگام مصرف آن باید سایر منابع چربی‌های اشباع را محدود کرد. این گوشت منبع پروتئین و آهن و مملو از اسیدهای آمینه‌ای به نام لوسین، ایزولوسین و والین است. این اسیدهای آمینه منبع انرژی ماهیچه‌ها هستند و به هنگام استرس و فعالیت بدنی موجب ساخت پروتئین می‌شوند. بنابراین بهتر است کسانی که در مرحله رشد هستند، ورزشکارند و خانم‌هایی که بدن عضلانی ندارند، از این گوشت در برنامه غذایی روزانه‌شان بیشتر استفاده کنند. وجه تمایز دیگر گوشت گوسفند، وجود اسیدآمینه‌ای به نام تورین است که به رشد و تکامل،‌ مغز و چشم کمک می‌کند، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد، برای کارکرد طبیعی اسیدهای صفراوی و جذب چربی‌ها ضروری است و در کبد با ترکیبات شیمیایی و داروها متصل شده و سمیت آنها را از بین می‌برد. لازم است همین‌جا یادآور شویم که در منابع گیاهی، تورین کمی وجود دارد بنابراین نیاز گیاهخواران به این ماده ضروری تامین نمی‌شود.

● عـدس؛ معدن آهـــن

این ماده غذایی در خانواده حبوبات یعنی منابع پروتئین گیاهی جای می‌گیرد. علاوه بر پروتئین، منبع مواد معدنی مانند منیزیم، آهن، روی و کلسیم است بنابراین کسانی که گیاهخوار هستند یا منابع پروتئین حیوانی را کم استفاده می‌کنند، بهتر است عدس را در برنامه غذایی روزانه‌شان بگنجانند. البته یکی دیگر از مواد موجود در عدس، پتاسیم است بنابراین عادت به خوردن آن برای بیماران مبتلا به فشارخون توصیه می‌شود، به خصوص اگر با سیب‌زمینی همراه شده باشد. از آنجایی که عدس دارای میزان قابل‌ملاحظه‌ای آهن است (البته از نوع گیاهی) و برای افزایش جذب آهن توصیه می‌شود آن را با منابع غذایی ویتامین C و بتاکاروتن همراه کنید؛ مواد غذایی مانند گوجه فرنگی، کلم بروکلی، هویج، کدو حلوایی و انواع مرکبات به خصوص لیمو.

● گـنــدم؛ مـنـبـع سـلـنـیـوم

این غله منبع کربوهیدرات‌های پیچیده است و انرژی کافی به بدن می‌رساند. در ضمن، می‌تواند به تنظیم قندخون کمک بسیار کند زیرا نشاسته آن به آهستگی جذب خواهد شد. نکته‌ای که باید درباره این ماده‌غذایی به خاطر داشته باشید، آن است که گندم منبع سلنیوم است البته اگر به صورت کامل مصرف شود. یادتان باشد که این ماده مغذی باعث فعال ‌شدن گلبول‌های سفید می‌شود، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به تنظیم سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند به این دلیل دریافت آن احتمال ابتلا به سرطان، عفونت و ضعف عضلانی را به حداقل ممکن می‌رساند. البته گندم دارای پروتئینی به نام گلوتن است که برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مشکل‌ساز خواهد بود بنابراین باید به طور کلی از برنامه غذایی حذف شود. یادتان باشد که هر نصف لیوان پخته این غله معادل یک کف دست نان (۸۰ کیلوکالری) انرژی دارد.

● همراه این غذا

این غذا با خورش قیمه سرو می‌شود؛ به این ترتیب که خورش قیمه معمولی را با زعفران و گلاب تهیه می‌کنند و بعد از طبخ شله، روی ظرف کشیده‌شده، چند قاشق از این خورش می‌ریزند. هر چه خورش قیمه روی آن بیشتر باشد، شله خوشمزه‌تر خواهد بود. به علاوه، مشهدی‌ها این غذا را با نان سنگک و سبزی خوردن میل می‌کنند و پیشنهاد ما نیز به شما همین مواد غذایی است.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است میزان گوشت گوسفند را به حداقل ممکن برسانید و در کنارش از سبزی‌ها تازه استفاده کنید تا فیبرها به کاهش چربی خون شما کمک کنند.

● اگر مبتلا به سلیاک هستید

گندم تنها گزینه‌ای است که باید از برنامه غذایی شما حذف شود و بنابراین بهتر است به جای آن، برنج بیشتری در این آش استفاده کنید. به این ترتیب، گلوتن دریافت نمی‌شود و امکان بروز واکنش‌های آلرژی‌زا به حداقل ممکن می‌رسد.

● اگر لاغر هستید

این غذا کالری زیادی دارد بنابراین برای شما گزینه‌ای مناسب است؛ حتی اگر چند قاشق از آن را میل کنید. برای افزایش اشتهای‌تان نیز بهتر است شربت آب لیموی تازه با آن میل کنید؛ زیرا آب لیموی تازه محرک اشتهاست.

سارا حسنلو