فناناپذیرها هم تاریخ مصرف دارند

عمر مواد غذایی مفیدتان را بیشتر کنید

می‌دانید چطور باید روغن زیتون، فلفل، سس گوجه‌فرنگی و ماکارونی خودتان را نگهداری کنید تا مواد مفید آنها از بین نروند یا مدت طولانی‌تری دوام داشته باشند؟

زنان خانه‌دار، با تجربه‌ای که در طی سال‌ها کار در آشپزخانه کسب کرده‌اند، می‌دانند که زمان دور انداختن مواد غذایی فاسد شده، یا بی‌ارزش کی است. حتی یک فرد بی‌تجربه هم می‌تواند بفهمد که یک تخم‌مرغ کمی فاسد است و گوشت در چه زمانی بهتر است مصرف نشود. اما برخی مواد غذایی هستند که حتی خانم‌های خانه‌دار با تجربه هم این احساس را دارند که ابدی هستند و هرگز فاسد و بی‌ارزش نمی‌شوند. اما علم جدید نشان داده که حتی مواد غذایی «فناناپذیر» هم تاریخ مصرف دارند. در واقع بهتر است بدانید که حتی روغن زیتون، غلات، آجیل و سبزیجات خشک هم تاریخ مصرف دارند و بعد از مدتی نباید آنها را مصرف کنید. با خواندن مطلب زیر می‌توانید به نکات بسیار جالبی در مورد این مواد غذایی و چگونگی طولانی‌تر کردن عمر آنها و ارزش غذایی آنها پی ببرید.

۱) چای را انبار نکنید

چای سبز، غنی از آنتی‌اکسیدان‌هایی است که باعث سالم ماندن بدن و کمتر شدن احتمال ابتلا به بیماری‌هایی مثل سرطان می‌شود. اکثر مردم این احساس را دارند که چای سبز را سال‌ها پس از خرید می‌توانند مصرف کنند اما نتیجه تحقیقاتی که در «ژورنال علم تغذیه» به چاپ رسیده نشان می‌دهد که آنتی‌اکسیدان‌های موجود در چای سبز (موسوم به کاته چین) تنها شش ماه پس از بسته‌بندی شدن چای سبز حدود ۳۲درصد کمتر می‌شوند. در واقع این آنتی‌اکسیدان‌ها به هوا و نور حساس هستند و این باعث می‌شود که برخلاف تصور چای کهنه بسیار کم‌ارزش‌تر از چای تازه باشد.

▪ یک توصیه: دکتر روناتیسون، پزشک مشاور شرکت ایتوان، بزرگ‌ترین توزیع‌کننده چای سبز در جهان، می‌گوید: «چای سبزی بخرید که در جعبه‌های کاملا محفوظ با جدار آلومینیومی باشد و هوا یا نور خورشید نتواند وارد آن شود. در ضمن مقداری چای بخرید که برای مصرف چند هفته تا چند ماه شما کافی باشد و هیچ وقت چای را انبار نکنید... در ضمن شاید عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی که چای سبز نسبت به چای سیاه بیشتر به دمای هوا حساس است می‌توانید بسته‌های چای سبز خود را در یخچال یا حتی در فریزر نگهداری کنید.»

۲) خودتان رب گوجه درست کنید

رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی منبع غنی از لیکوپن هستند که دارای خواص بسیار است اما مقاله‌ای که در نشریه «شیمی مواد غذایی» به چاپ رسیده نشان می‌دهد که تنها سه ماه ماندن آب گوجه‌فرنگی در یخچال و یا فریزر باعث می‌شود که حدود ۵۰ درصد از لیکوپن این بسته‌ها از بین برود. در ضمن تحقیقاتی که دانشمندان اسپانیایی انجام داده‌اند نشان می‌دهد که میزان لیکوپن در رب‌های گوجه در گذر زمان کاهش می‌یابد. این یادتان باشد که لیکوپن یک آنتی‌اکسیدان قوی است که با بسیاری از سرطان‌ها مبارزه می‌کند و می‌تواند تا حدودی در جلوگیری از بیماری‌های قلبی موثر باشد و حتی به استحکام استخوان‌ها هم کمک کند.

▪ یک توصیه: بهترین کار این است که گوجه‌فرنگی را به صورت تازه تهیه و مصرف کنید. دکتر بی‌اچ‌چن، متخصص تغذیه در دانشگاه تایوان که در مورد ثبات مواد موسوم به کاروتن‌ها تحقیق می‌کند، می‌گوید: «اگر خودتان بتوانید رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی در خانه تهیه کنید و بعد هم آنها را مصرف کنید بهتر است اما اگر سس و رب گوجه از بازار می‌خرید بهتر است در بسته‌های کوچک باشد تا سریع تمام شود و شما مجددا محصولات جدیدتر خریداری کنید.»

۳) روغن زیتون: شیشه‌‌های کوچک

روغن زیتون از آن مواد غذایی است که می‌گویند معجزه می‌کند. تحقیقات متعددی در سرتاسر جهان نشان داده است که روغن زیتون می‌تواند بدن انسان را در مقابل بسیاری از بیماری‌ها مصون نگه دارد. اما اخیرا در تحقیقاتی که توسط پژوهشگران دانشکده تغذیه بولونیا در ایتالیا انجام گرفته مشخص شده است که تنها شش ماه پس از تولید یک شیشه روغن زیتون قدرت و تاثیرگذاری آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن به میزان ۴۰ درصد افت می‌کند. این نکته یادمان باشد که به طور معمول اکثر روغن زیتون‌هایی که در فروشگاه وجود دارند بیش از شش ماه از تولید آنها می‌گذرد و تازه این روغن زیتون‌ها پس از خریداری ماه‌ها در خانه‌ها و در داخل کابینت‌های آشپزخانه باقی می‌مانند.

▪ یک توصیه: «یادتان باشد که روغن زیتون یک ماده غذایی بسیار حساس است.»

پروفسور داگ بالنتین، متخصص تغذیه و مدیر آزمایشگاه موسسه برتولی که به تولید روغن زیتون اشتغال دارد با گفتن این جمله ادامه می‌دهد: «روغن زیتون بسیار به نور، گرما و اکسیژن حساس است و باید در نگهداری آن دقت کنید. حتما این روغن را در داخل گنجه، دور از نور و گرما و در شیشه‌های دربسته نگهداری کنید. اگر هم از آن برای پخت‌وپز استفاده نمی‌کنید بسته‌ها یا شیشه‌های کوچک‌تر که برای مصرف چند هفته کافی باشند خریداری کنید.»

۴) توت تازه بخورید

خانواده توت‌ها (شامل بلوبری، توت‌فرنگی، ذغال‌اخته، توت سفید و...) دارای مقدار زیادی آنتوسیانین است. متخصصان و پژوهشگران معتقد هستند که خانواده فلاونوئیدها (از جمله آنتوسیانین) دارای خواص ضد التهابی هستند و بدن را مقابل بیماری‌های التهابی حفظ می‌کند. در ضمن به بهبود روند حافظه و تفکر کمک می‌کنند و مانع از علمکرد سلول‌های سرطانی می‌شوند.

اما متخصصان علم تغذیه می‌گویند که میزان آنتوسیانین‌ها در یک ظرف از بلوبری تنها دو ماه از چیده شدن حدود ۲۳ درصد کاهش می‌یابد. در واقع نگهداری بلوبری در دمای اتاق باعث از بین رفتن آنتوسیانین‌ها می‌شود. در عین حال متخصصان دانشگاه‌ آرکانزاس آمریکا نشان داده‌اند که میزان فلاونوئیدها در یک ظرف توت‌فرنگی شش ماه پس از چیده شدن، حتی در صورت نگهداری آنها در یخچال یا فریزر بیش از ۱۲ درصد کاهش می‌یابد.

▪ یک توصیه: حتما بلوبری و توت‌فرنگی را در یخچال و فریزر نگهداری کنید. نگهداری این میوه‌ها در داخل یخچال می‌تواند میزان آنتی‌سیانین‌های موجود در آنها را حفظ کند. در ضمن بهترین کار این است که این میوه‌ها را بلافاصله پس از خرید مصرف کنید یعنی به صورت تازه. در ضمن یادتان باشد که بهتر است توت‌فرنگی و بلوبری بدون شکر که اخیرا تولید شده‌اند میزان بیشتری از فلانوئیدها دارند.

۵) فلفل را در شیشه نگه دارید

میزان کاپساسین در پودر فلفل از زمان تولید به صورت دائمی کاهش می‌یابد و در طی نه ماه به نصف میزان اولیه آن می‌رسد. در مطالعه‌ای که در چین انجام شده نشان داده که میزان کاپساسین پودر فلفلی که یک سال از تولید آن گذشته باشد حدود ۶۰ درصد کمتر از پودر فلفل تازه است. دکتر جی بونتیگ، پزشک کارشناس شرکت وی‌زاتا که در زمینه تولید سبزیجات خشک، پودر و سس‌های فلفل فعالیت می‌کند، می‌گوید: «کاپساسین می‌تواند باعث کاهش وزن و جلوگیری از برخی از سرطان‌ها شود و برای همین بسیار برای بدن مفید است. سبزیجات و مواد غذایی روشن که خشک می‌شوند و میوه‌های خشک، و مثلا فلفل منابع غنی از این ماده هستند.»

▪ یک توصیه: یادتان باشد که هوا از کیسه‌های پلاستیکی و ظروف پلاستیکی می‌گذرد و در تماس با اکسیژن هوا بودن است که کاپساسین را از بین می‌برد برای همین اگر می‌توانید پودر فلفل را در شیشه‌های کوچک نگه دارید و نه در ظروف پلاستیکی، اما شاید بهترین کار این باشد که خودتان پودر فلفل درست کنید. این کار اصلا سخت نیست و خیلی هم به سلامت شما کمک می‌کند. حتی می‌توانید فلفل را خشک کنید چرا که دانه‌های فلفل در داخل آن از نور و اکسیژن در امان هستند. در ضمن پودر فلفل را از نور و گرما دور نگه دارید.

۶) ماکارونی را از نور دور نگه دارید

میزان ریبوفلاوین موجود در ماکارونی‌های غنی شده پس از آنکه ماکارونی تنها یک روز در معرض نور آفتاب قرار بگیرد حدود ۵۰ درصد کاهش می‌یابد. این نتیجه تحقیقات پژوهشگران کانادایی است که در نشریه صنایع غذایی آمریکا به چاپ رسیده است. حتی قرار گرفتن بسته‌های ماکارونی در مقابل نور کم هم باعث می‌شود که پس از سه ماه هشتاد درصد ریبوفلاوین موجود در ماکارونی‌ها از بین برود. در ضمن این نکته را هم یادتان باشد که اسید فولیک اضافه شده به ماکارونی‌های غنی شده هم بسیار در مقابل نور و اکسیژن موجود در هوا حساس است.

▪ یک توصیه: بهترین کار این است که محصولات مرتبط با غلات را در جعبه‌های سرامیکی که نور از آنها نمی‌گذرد نگهداری کنید. حواستان به دمای محل نگهداری هم باشد و حتما غلات را دور از گرما نگه دارید. نگهداری غلات در قفسه‌های خنک بهتر از یخچال است، که البته در یک مورد استثنا وجود دارد و آن هم برنج قهوه‌ای بوده که حاوی مقداری روغن است و برای همین در دمای اتاق زود خراب می‌شود و بهتر است آن را در یخچال نگه دارید.

منبع: ریدرزدایجست

ورونیکا روفر

ترجمه: بهنود صفوی