تفاوت سس مایونز معمولی و رژیمی

سس مایونز، غلیظ، خامه‌ای‏شکل و به رنگ سفید است که از تخم‏مرغ، روغن و سرکه درست می‌شود و برای طعم دادن به آن از آبلیمو و سایر چاشنی‌ها نیز استفاده می‌کنند. اگر فردی دچار اضافه …

سس مایونز، غلیظ، خامه‌ای‏شکل و به رنگ سفید است که از تخم‏مرغ، روغن و سرکه درست می‌شود و برای طعم دادن به آن از آبلیمو و سایر چاشنی‌ها نیز استفاده می‌کنند. اگر فردی دچار اضافه وزن باشد، باید از این نوع فراورده کمتر استفاده کند. بسیاری از افراد برای کاهش چربی سس مایونز، مقداری از آن را با ماست مخلوط می‏کنند...

افزودن ماست به سس مایونز معمولی به نسبت مساوی تا حدودی کالری اضافی را که باعث چاقی می‌شود، کاهش می‌دهد اما کارخانه‌ها «مایونز رژیمی» را برای دوستداران این سس تولید کرده‌اند. در فرایند تولید این محصول رژیمی، آب جایگزین ۴۰-۳۰ درصد روغن به کار رفته می‏شود و البته از آنجا که روغن به خوبی با آب ترکیب نمی‏شود، برای ترکیب بهتر آنها ماده‏ای به نام «امولسیفایر» می‌افزایند تا سس قوام یابد و یکنواخت ‏شود. با توجه به ترکیب‏های به‌کار رفته، درصد چربی سس‏های مایونز متفاوت است. اغلب افراد به دلیل رژیمی‏بودن برخی محصولات غذایی، دیگر نگران مصرف آن ماده خوراکی نیستند و فکر می‌کنند به هر مقدار که دلشان می‏خواهد، می‌توانند از آن استفاده ‏کنند درحالی که این تصور اشتباه است و اگر هم کلمه «رژیمی» روی بسته‏بندی ماده غذ‏ایی درج شده، باید در حد متعادل مصرف شود. افراد مبتلا به بیماری قلبی - عروقی هم به دلیل کلسترول بالای تخم‏مرغ بهتر است نوع دیگر این محصول رژیمی را که فاقد تخم‏مرغ است، تهیه و مصرف ‏کنند. در فرایند تهیه سس مایونز رژیمی بدون تخم‏مرغ، «امولسیفایر» و «صمغ‏های خوراکی» جایگزین تخم‏مرغ می‏شوند.

تخم‏ مرغ یکی از ترکیب‏های سس مایونز است بنابراین خطر مسمومیت با «سالمونلا» در پی مصرف این سس مخصوصا سس مایونز خانگی، وجود دارد. البته در سس مایونز کارخانه‌ای، زرده تخم‌مرغ پاستوریزه یا فریز می‏شود و این احتمال پایین می‌آید. اگر سس صحیح و بهداشتی تهیه شود، تا حدی در برابر فاسد شدن مقاوم است و سرکه افزوده شده، به آن خاصیت اسیدی می‌دهد و به همین دلیل به آسانی مسمومیت ایجاد نمی‌کند. سس مایونز حتما باید در یخچال نگهداری شود زیرا اگر خارج از یخچال بماند، نوعی باکتری در آن رشد می‌کند و باعث مسمومیت، بدبو و بدطعم شدن سس می‌شود.

دکتر محمدحسین عزیزی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس