عوامل فساد روغن

انواع روغن‏های گیاهی و حیوانی در بازار وجود دارد اما فقط روغن‏هایی که روی آنها درج شده «مخصوص سرخ‏کردن»، مناسب سرخ‌کردن هستند...
این روغن‌ها نقطه دود بالا و مقاومت به حرارت دارند …

انواع روغن‏های گیاهی و حیوانی در بازار وجود دارد اما فقط روغن‏هایی که روی آنها درج شده «مخصوص سرخ‏کردن»، مناسب سرخ‌کردن هستند...

این روغن‌ها نقطه دود بالا و مقاومت به حرارت دارند بنابراین هنگام سرخ‏کردن موادغذایی، احتمال اینکه ترکیب‏های موجود در آنها به مواد سمی تبدیل ‏شود، پایین است و کمتر باعث بدطعم شدن موادغذایی سرخ شده می‏شوند.

معمولا برای تهیه این روغن‏ها از دانه‏های روغنی استفاده می‏شود. ترکیب روغنی‌ این دانه‏ها، زمانی برای فرایند سرخ‌کردن مناسب خواهد بود که دارای نقطه دود بالا و حداقل اسیدهای چرب غیراشباع باشد. روغن‏های ذرت، پالم و پنبه دانه از این نوع روغن‏ها هستند. البته روغن مناسب سرخ‌کردن را می‏توان از ترکیب یا اصلاح شیمیایی روغن‏ها مانند افزودن آنتی‏اکسیدان‏های مجاز نیز تهیه کرد.

از عوامل موثر در فساد شیمیایی روغن‏ یا تندشدن طعم آن می‏توان به نگهداری روغن در ظروف فلزی، برگرداندن روغن استفاده شده به ظرف روغن، نگهداری در ظروف درباز، ورود نمک، ادویه و آب در اثر تماس قاشق آغشته به موادغذایی اشاره کرد. علاوه بر توجه به این نکته‌ها، روغن مخصوص سرخ‌کردن را باید در ظروفی که نسبت به نور نفوذناپذیر است و در جای خنک و خشک و دور از نور نگهداری کرد.

هنگام انتخاب روغن سرخ‌کردنی به نوشته‌های روی بسته‌بندی و میزان تحمل حرارت روغن دقت کنید. نباید تعداد دفعات استفاده از روغن سرخ‌کردنی بیش از ۲ تا ۳ بار باشد. ضمن اینکه توصیه بر این است که روغن‌های یکبار استفاده شده به مدت طولانی نگهداری نشوند زیرا مصرف آنها بسیار خطرناک و بیماری‏زاست.

گاهی وجود تکه‏های نیمه‌جامد داخل روغن این ابهام را برای مصرف‏کننده به وجود می‏آورد که روغن سالم است یا نه، اما لازم به ذکر است در این حالت مصرف آن مشکلی ندارد زیرا یکی از عوامل موثر در بروز آن تغییرات دمایی است.

نگاه متخصص صنایع غذایی

دکتر سارا سهراب‏وند

عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی