کُره‌ای‌ها بیشتر غذاهایشان را بخارپز می‌کنند

یکی از عادات غذایی مردم کره، مصرف زیاد برنج است. مردم خاور دور، معمولا برنج تصفیه‌شده (بدون لایه‌ای که روی برنج‌های قهوه‌ای است) مصرف می‌کنند.
غلات تصفیه‌شده اندیس گلایسمی …

یکی از عادات غذایی مردم کره، مصرف زیاد برنج است. مردم خاور دور، معمولا برنج تصفیه‌شده (بدون لایه‌ای که روی برنج‌های قهوه‌ای است) مصرف می‌کنند.

غلات تصفیه‌شده اندیس گلایسمی بالایی دارند و مصرف زیاد آنها از آنجا که هضم و جذب‌شان بالاست و باعث افزایش فوری قندخون و ترشح انسولین بیشتر و افزایش ذخایر چربی و چاق شدن فرد و حتی مقاومت پیدا کردن بدن به انسولین می‌شود، مناسب نیست. البته در حال حاضر، کارشناسان و متخصصان تغذیه معتقدند میزان کربوهیدرات یا قندی که مصرف می‌کنیم، مهم‌تر از نوع آن است. اگر قرار باشد حجم بالایی برنج در هر وعده مصرف کنیم می‌تواند مشکل‌ساز باشد. بنابراین، بهتر است از تمامی انواع غلات کامل در وعده‌های غذایی‌مان استفاده کنیم.

عادت دیگر مردم این کشور که عادت بسیار خوبی هم هست، بخارپز کردن مواد غذایی است. بخارپز کردن بر آب‌پز کردن اولویت دارد زیرا در حین آب‌پز کردن بسیاری از ویتامین‌های محلول در آب وارد آب می‌شوند و اگر آب را استفاده نکنیم، از بین می‌روند. در روش بخارپز، ویتامین‌ها حفظ می‌شوند و در ضمن روغن‌ زیادی نیز به مصرف نمی‌رسد.

مردم کره در غذاهای خود از سس سویا زیاد استفاده می‌کنند و در عین حال، به مواد غذایی‌شان نمک نمی‌زنند. توجه به این نکته ضروری است که سویا به دلیل داشتن فیتواستروژن‌‌های طبیعی مفید است اما سس سویا این نوع فیتواستروژن‌ها را ندارد. البته سس سویا نوعی آنتی‌اکسیدان بسیار قوی دارد که ۱۰ برابر انگور قرمز دارای خاصیت است. البته حجمی که از سس سویا خورده می‌شود در حدی نیست که آنتی‌اکسیدان زیادی به بدن برساند. در ضمن نباید فراموش کرد که ۱۴ تا ۱۸ درصد آن نمک است و چون مقدار این نمک بسیار بالاست افرادی که فشارخون دارند باید در مصرف آن احتیاط کنند حتی اگر نمک را حذف کرده باشند. به علاوه کره‌ای‌ها روغن کنجد زیاد استفاده می‌کنند. روغن کنجد، روغن گیاهی است که منبع غنی اسیدهای چرب با چند پیوند غیراشباع است. با وجودی که این چربی‌ها مفیدند اما توصیه کلی این است که یک‌سوم چربی‌های مصرفی ما اسیدچرب چند پیوند غیراشباع و یک‌سوم از اسیدهای چرب با یک پیوند غیراشباع باشند که از آن جمله می‌توان به روغن زیتون اشاره کرد. یک‌سوم دیگر هم اسیدهای چرب اشباعی است که به طور نهفته در مواد غذایی موجودند. به طور کلی روغن کنجد آنتی‌اکسیدان‌های زیادی دارد و مقاومتش به حرارت نسبت به روغن‌های دیگر بیشتر است. در ضمن، کاهنده کلسترول و فشارخون است و می‌تواند از بروز بیماری‌های قلبی – عروقی پیشگیری کند. فقط افرادی که آلرژی دارند، باید مراقب باشند و احتیاط کنند زیرا این روغن آلرژی‌زاست و در ضمن چون مسهل است افرادی که اسهال دارند نباید از آن استفاده کنند.

دکتر گلبن سهراب

دکترای علوم تغذیه