ساندویچ در ایران از دیروز تا امروز

پس از انقلاب کمونیستی در شوروی ۱۹۱۷ ۱۲۹۶ عده زیا دی از ارمنیان روسیه و نیز روس های سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند کالباس, سوسیس, ژامبون از مواد غذایی مورد علاقه شدید روس ها و ارامنه است

تا سال ۱۳۰۶ هـ. ق ( ۱۸۸۹ م) که ناصرالدین شاه قاجار برای بار سوم راهی فرنگستان شد ، هیچ ایرانی نه نامی از ساندویچ شنیده نه آن را تناول کرده بود. گرچه در ایران عصر ساسانی غذایی حاضری به نام بزم آورد یا خامیزگ (گوشت دودی گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهای جنگی می‌خوردند و خامیزگ گوشت نیمه‌پزی بود که آن را لای نان گذاشته صرف می‌کردند ، اما از ساندویچ در ایران اثری نبود و فقط اروپایی‌ها می‌دانستند.

یک قرن پیش از میلاد مسیح یک خاخام یهودی به نام Hillel the Elder ، قطعاتی از گوشن خوک را در خمیر نان فطیر قرار می‌داد و می‌خورد ، وی شاید نخستین شکل ابتدایی ساندویچ را درست می‌کرد.

در قرن ۱۸ میلادی یک کنت قمارباز انگلیسی از بس به قمار و ورق علاقه داشت ، دستور می‌داد غذای گوشتی او را به صورت حاضری و لای نان گذاشته سر میز قمار بیاورند که مجبور نباشد برای خوردن غذا لختی میز قمار را ترک کند. (اسم این کنت جان مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال ۱۷۶۲ اتفاق افتاده است. جان مونتاگ ، در زندگی شخصی آدم چندان موفقی نبود. همسر اول مورد علاقه‌اش به علت بیماری درگذشت و همسر دومش که یک خواننده اپرا بود به وسیلبه خواستگار حسودش کشته شد.

علاوه بر این وی یکی از حامیان جیمز کوک -کاشف دریایی معروف- بود ، طوری که جیمز کوک نام جزایر هاوائی را در اصل جزایر ساندویچ گذاشته بود.)

اما ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت می‌نویسد با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوی یکی از شهرهای آن کشور می‌برده در انتظار آوردن سینی غذا بود اما مهمانداران یک بسته که عبارت از نان دراز لوله‌ای بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک بطری شربت هم برای رفع تشنگی کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده‌اند و شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.

روس‌های تزاری در پذیرایی‌هایی که از خود و دیگران می‌کرده‌اند زاکوسکی (اوردور) شامل انواع غذاهای سرد مانند کالباس، سوسیس ، ژامبون، انواع سالادهای سیب زمینی و الویه (با روغن زیتون)، ماهی کیلکا، ماهی ساردین و ماهی سفید وکفال، لوبیا یخته سرد و امثال آن سر میز حاضر می‌کرده و سپس شام اصلی را سر میز می‌آورده‌اند.

ساندویچ خوردن درایران متداول نبوده فقط قزاق‌هایی که جلوی در سفارتخانه‌ها و اماکن دولتی و خانه اعیان و اشراف کشیک می‌داده‌اند سر ظهر دیزی آبگوشت سربازخانه را که برای آنها می‌آورده‌اند ابتدا آب آن را در بادیه‌ای ریخته، نان سنگک در آن ترید کرده با قاشق یا دست می‌خورده‌اند. سپس خود گوشت و سیب زمینی و نخود و لوبیا و لیموعمانی و گوجه فرنگی و پیاز داخل دیزی را با گوشت‌کوب محکم کوبیده آن را لای یک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله کرده سرازیرکرده قطعات پیاز را هم با سر نیزه ریز کرده روی گوشت کوبیده ریخته، نان سنگ را به صورت لوله‌ای در آورده با لقمه‌های کله گربه‌ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن می‌ریخته‌اند، می‌خوردند.

● ورود سوسیس و کالباس به ایران

پس از انقلاب کمونیستی در شوروی ۱۹۱۷/۱۲۹۶ عده زیا‌دی از ارمنیان روسیه و نیز روس‌های سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد غذایی مورد علاقه شدید روس‌ها و ارامنه است.

تهیه کالباس به صورت کنونی اما به شکل دستی وسنتی ازدوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپای قرون وسطی و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنی‌ها آن را خوشمزه می‌کرده‌اند. ارمنیان و روس‌های سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک‌های اهلی و وحشی در شمال ایران و گرازهای سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست ، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند، آقایان آرزومان و میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه‌هایی نخست در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتی را از قوطی‌های کنسرو که از ارویا به ایران فرستاده می‌شد بیرون آورده می‌خوردند ، اما به زودی تولیدات ایران مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌های بزرگی تبدیل شدند. شهرت کالباس وسوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانی پس از اشغال ایران، انگلیسی‌ها رسما و طی نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسی در آفریقا و خاور نزدیک کردند که اسناد آن موجود است.

● نخستین ساندویچ فروشی‌های ایران

از دوران جنگ دوم به بعد اولین ساندویچ‌فروش‌ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنی بودند. نخستین بار در خیابان استانبول یا استامبول تهران چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌های کالباس می‌فروختند ساندویچ عرضه کردند که بهای آن دانه‌ای پنج قران بود. نان بولکا (سفید بامزه ترشی خمیر)، خیارشور حلبی تبریز، کمی کره که به نان می‌مالیدند وچند برگ جعفری تازه خرد کرده. "مغازه خزر" در ا بتدای خیابان استانبول پس از چهار راه فردوسی- استانبول- نادری در پاساژی واقع بود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانی افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا ماهی ازون برون یا شیر ماهی را همراه با توده‌ای از سیب‌زمینی پوره خوشمزه که روی غذا و سیب زمینی سس گوجه فرنگی یا کچاپ هم می‌ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ ریال و در دهه چهل ۱۸ ریال! عرضه می‌کردند. آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان ، روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌های بالای مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسری تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالای بیسترو اجتماع می‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با نان بولکا (سفید) و خیارشور و گوجه فرنگی می‌خوردند عیشی شاهانه راه می‌انداختند.

چند صاحب بیسترو ارمنیانی قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرویی و قناعت مقدم جوانان را می پذیرفتند. شب جمعه در ساندویچ‌فروشی‌های خیابان‌های استانبول و نادری و لاله زار و لاله زارنو غلغله‌ای بود. دانشجویان دانشکده افسری ارتش به ویژه از مشتریان وفادار ساندویچ‌فروش‌های لاله‌زار نو بودند زیرا آنها در طول هفته هر روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزی پلو) ، آش گل گیوه (آش کشک) طاس کباب ، راگو ، قیمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت‌هایی که از سفتی و سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه میل داشتند ساندویچ کالباس و سوسیس بخورند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم متری کالباس سیردار جمع شده قطعات بریده آن را با رغبت و اشتهای زیادی همراه نان بولکای ترش مزه و گوجه فرنگی و خیارشور به معده می‌فرستادند. آن زمان از سس ساندویچ اثری نبود و به جای آن ساندویچ‌فروش‌ها در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لای نان می‌مالیدند. د رخیابان شاه‌آباد (جمهوری) دکه ساندویچ‌فروشی اسلامی جمع و جوری بود که به جای کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لای نان می‌گذاشت و کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ از سال‌های حدود ۱۳۳۵ به شهرستان‌ها نیز انتقال یافت.

● رفتن به ساندویچ فروشی و بی‌آبرویی

در سال‌های اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ‌فروشی‌ها را دون شأن می‌دیدند و حداکثر رضایت می دادند به چلوکبابی و چلوخورشتی بروند. همان طور که د ر عصر ناصری نیز رفتن به رستوران و چلوکبابی کاری خلاف آبرو تلقی می‌شد و می‌گفتند فلانی سفره درست و حسابی ندارد که به دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابی می‌رود اما کم کم رفتن به دکان ساندویچ‌فروشی متداول شد و امروز بسیا‌ری از خانم‌ها و آقایان و جوانان خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می‌ددهند. حتی در حدود سال‌های دهه ۴۰ گفته می‌شد که تعداد کارگران ساندویچ‌فروشی‌ها تنها در شهرستان رشت به ۱۶۰۰۰ تن رسیده است. در دهه ۱۳۴۰ در بلوار کشاورز که ا بتدا بلوار الیزابت دوم نام دا شت یک ساندویچ‌فروشی بزرگ به نام ۴۴۴ افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و خنده‌روی آن به نام علی آقا را کسی نمی‌دانست و او را علی آقا ۴۴۴ می‌خواندند. علی آقا که حتی بعدا معلوم نشد نام خانوادگیش چیست و برادرش آقا داوود از ساندویچ فروشان موفق تهران بودند و سال‌ها عده زیادی دوست داشتند به مغازه ۴۴۴ بروند و ساندویم ۴۴۴ بخورند. علی آقا بعدها خود مستقلا فروشگاهی در سه راه تخت جمشید (طالقانی) امروز افتتاح کرد که مشتری بر آن می‌جوشید. ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته یر از پیاز داغ و انواع چاشنی‌های برادران مزبور درتهران سال‌های دهه ۱۳۵۰ شهرت زیادی یافته بود. همین طور ساندویچ سالاد الویه، مغز و زبان آنها...

افسوس که علی آقا اگر زنده می‌ماند دور نبود یک سلسله فروشگاه‌های زنجیره‌اای فست فود تأسیس کند ، در جوانی مرد و بعد از او مغازه‌اش از هم پاشید.

● از همبرگر تا پیتزا

در تهران طی دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ‌فروشی‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه ۱۳۴۰ ، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از ۴۰ ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.

اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در نیمه سال‌های دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن دو رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب‌زمینی تنوری سرو می‌شد و اغذیه دیگر می‌آوردند و نویسنده اولین بار در سال ۱۳۴۷ با پیتزارپنتری آشنا شدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ‌ترین ۱۸ تومان ، متوسط ۱۶ تومان و کوچک ۱۴ تومان قیمت داشت!

در دهه‌های ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندویچ‌فروشی دیگری در تهران شهرت چشم‌گیری داشت که در ابتدای خیابان لاله‌زار نو ، جنب سینما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، ساندیچ‌های کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این ساندیچ‌فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن را اداره می‌کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سست می‌کرد.

به تدریج و از سال ۱۳۳۲ به بعد در سراسر تهران ، دکاکین ساندیچ‌فروشی گشایش یافت و ساندیچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون ، ساندیچ‌های مانوسی با ذائقه ایرانی مانند کتلت ، استیک ، سالد اولویه ، مغز ، مرغ ، تغم‌مرغ و کوکوسبزی را عرضه می‌کردند.ساندیچ‌فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد.

خسرو معتضد