نان همه زندگی

گندم یک محصول غذائی استراتژیک در تمام دنیا است و در بسیاری از معادله های بین المللی نقش مهمی بازی می کند ارزش این ماده غذائی تا به آن حد است که خیلی از دولت های ثروتمند و سرمایه دار مثل ایالات متحده آمریکا مازاد گندمشان را به دریا می سپارند تا تعادل بازار عرضه و مصرف در سطح جهانی به هم نریزد و بتوانند همچنان از آن به عنوان یک اهمر فشار بر کشورهای فقیر که نیاز مبرمی به گندم دارند استفاده کنند

همه ما بارها این جمله را خوانده یا نوشته‌ایم: ”بابا آب داد. بابا نان داد.“ آموختنمان با این جمله‌ها آغاز شده و برای همه زندگی ادامه پیدا می‌کند. بابا آب و نان داد. شاید هیچ چیز گویاتر از این برای نشان دادن اهمیتی که نان در زندگی و فرهنگ و آئین ما ایرانیان دارد نباشد. از این جمله که نان در کنار آب می‌آید، می‌شود خیلی چیزها را فهمید. آب نشانه پاکی زندگی است و نان نشانه برکت.

در فرهنگ و ادبیات کهن این مرز و بوم آن‌قدر درباره نان شعر، حکایت، ضرب‌المثل است که آوردن همه آن در این نوشته نمی‌گنجد. اما در جایگاه نان در زیر پایه‌های شکل‌گیری هویت ایرانی همین بس که در بسیاری از گفته‌های دیرین نان برابر همه روزی قرار گرفته است؛ هر آن‌کس که دندان دهد، نان دهد.

جدا از جایگاه نمادین در زندگی، نان به‌دلیل این‌که قوت غالب ما ایرانی‌ها است و بیشترین میزان مصرف را در میان سایر موادغذائی در خانواده‌ها دارد، دارای نقش‌های عینی و جدی در تمام سطوح زندگی ما است، این نوشته سعی می‌کند ت از نظرگاه‌های مختلف به بررسی روند تولید و مصرف نان در کشور و ارائه راه‌کارهای بهبود این وضعیت بپرازد.

● نان و گندم

گندم یک محصول غذائی استراتژیک در تمام دنیا است و در بسیاری از معادله‌های بین‌المللی نقش مهمی بازی می‌کند. ارزش این ماده غذائی تا به آن حد است که خیلی از دولت‌های ثروتمند و سرمایه‌دار مثل ایالات متحده آمریکا مازاد گندمشان را به دریا می‌سپارند تا تعادل بازار عرضه و مصرف در سطح جهانی به‌هم نریزد و بتوانند همچنان از آن به‌عنوان یک اهمر فشار بر کشورهای فقیر که نیاز مبرمی به گندم دارند استفاده کنند. با توجه به وضعیت ویژه‌ای که ایران در عرصه منطقه‌ای و جهانی دارد، به منظور استقلال کامل از ورود این کالای اساسی استراتژی مناسبی در دولت پیشین اتخاذ شد تا تمام نیاز کشور به گندم با استفاده از تولیدات داخلی برآورده شود.

اجراء این سیاست در عمل با مشکلات زیادی همراه بود. غیر از وضعیت سنتی و قدیمی کاشت و برداشت این محصول که امکان استفادهٔ حداکثری را از منابع زمینی و انسانی موجود با مشکل روبه‌رو می‌کند، شرایط جدی متغیر و غیرقابل پیش‌بینی مثل میزان بارندگی نیز نقش مؤثری در میزان تولید گندم دارد. سیاست‌های دولت در مکانیزه و علمی کردن فرآیند کاشت و برداشت گندم و آموزش گندم‌کاران در کنار افزایش قیمت‌های تضمینی خرید سرانجام کشور را در سال گذشته به استقلال کامل در تولید گندم رساند تا جائی‌که حتی زمزمه‌هائی برای صادرات گندم نیز به گوش رسید. این خودکفائی در تولید گندم که در زمینه تضمین وزارت بازرگانی برای خرید گندم از گندم‌کاران شکل گرفت، بار اقتصادی زیادی را بر بودجه کشور تحمیل می‌کند. چرا که قیمت تمام شده گندم داخلی نسبت به محصول خارجی گران‌تر و دولت مجبور است برای حفظ وضعیت موجود در جلوگیری از افزایش قیمت نان روی این محصول یارانه بدهد. یارانه‌ای که گرچه برای حمایت از اقشار محروم و کم‌درآمد جامعه و اطمینان از توانائی این طبقه برای استفاده از نان در سبد غذائی خانواده‌شان پرداخت می‌شود، اما مانند انواع مشابهش به‌صورت فله‌ای و بدون مطالبه‌ای توزیع می‌شود و نتیجه این شکل پرداخت یارانه‌ای چیزی نیست جزء تناقص علمی با هدف گذاشتن یارانه روی نان و گندم. به‌طور طبیعی قشر پرمصرف که بدون شک طبقه مرفه‌تر جامعه است بیشتر از یارانه استفاده می‌کند. این چیزی نیست جزء بد هزینه کردن بودجه‌ای که چندان هم زیاد نیست. از طرف دیگر به خاطر حساسیت ویژه‌ای که ارائه نان با قیمت پائین و نسبتاً ثابت و در تمام سطوح جامعه دارد و گستردگی تولیدکنندگان و مکان‌های ارائه نان در کنار عدم نظارت کافی و مؤثر، اجراء راه‌کارهای بهره‌وری بیشتر و مناسب‌تر را با پیچیدگی روبه‌رو می‌کند.

در این سال‌ها طرح‌های مختلفی در ارتباط با ایجاد ساماندهی بهتر در عرصه تولید گندم و آرد و توزیع آن به وزارت بارزگانی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به طرح تأسیس شبکه‌های نانوائی در مناطق شهری اشاره کرد که براساس آن نانوائی‌هائی که داخل این شبکه قرار دارند نان را با قیمت یارانه‌ای برای اقشار کم‌درآمد عرضه می‌کنند و سایر نانوائی‌ها نان را با قیمت مناسب‌تری نسبت به قیمت واقعی تولید، به آن قسمت از افراد جامعه که توانائی خرید بالاتری دارند ارائه می‌دهند.

طرح دیگر، کاهش نسبت دستمزد کارگر به هزینه آرد مصرفی برای تولید نان است. در حال حاضر این نسبت حدود ۱۵ـ۱۰ درصد است که میزان بالائی نسبت به‌حد استاندارد آن در دنیا است. با استفاده از مکانیزه کردن فرآیند تولید نان و هزینه در بازسازی و به‌سازی نانوائی‌ها می‌توان این میزان را به ۵ درصد کاهش داد و به همین میزان از بار اقتصادی وارد بر دولت کاست.

ایجاد خودکفائی در تولید گندم با افزایش قیمت تضمینی خرید اگرچه باعث افزایش امنیت ملی و نیز ایجاد و حفظ اشتغال در روستاها می‌شود اما مهم‌تر از آن حافظ وضعیت استقلال در تأمین گندم مورد نیاز است. افزایش قیمت خرید گندم در هر سال و افزایش قیمت کارگرها برحسب تورم از یک‌سو و ثابت ماندن قیمت آرد براساس مصوبهٔ مجلس از سوی دیگر افزایش ۱۰ الی ۱۵ درصدی میزان تخصیص رایانه به این بخش را به همراه دارد. به‌نظر می‌رسد حفظ این روند بدون چاره‌اندیشی به عدم ثبات در عرصه تولید گندم به میزان مورد نیاز خواهد انجامید.

● نان و تولید

شاید پرمخاطره‌ترین قسمت در روند تولید گندم تا رسیدن نان به‌دست مردم، فرآیند تولید نان از آرد باشد که درصد بیشتر آن در نانوائی‌ها انجام می‌شود. نانوائی‌هائی که حالا دیگر به دو دسته عرضه‌کننده‌های نان سنتی ایرانی و نان فرنگی یا نان فانتزی تقسیم می‌شود. حتماً تا حالا ایستادن در صف نان را تجربه کرده‌اید و افرادی را دیده‌اید که با صورت عرق کرده پای تنور ایستاده‌اند. و با چنان مهارتی چانه‌ها را در هوا به حرکت درمی‌آورند، روی چوب تنور می‌گذارند و آن‌را به کف داغ تنور می‌چسبانند. شما چند ثانیه دیگر نان داغ را روی پیشخوان این طرف و آن طرف می‌کنید تا خنک‌تر شود و بتوانید آن‌را روی دستان ببرید.

بی‌شک صنف نانوا یکی از زحمت‌کش‌ترین اقشار جامعه است که با سود بسیار کم نسبت به فعالیت‌های مشابه حاضر به فعالیت در این شغل هستند اما بعضی رفتارها که از روی ناآگاهی و بعضی اوقات به خاطر سودجوئی، آن‌هم نه چندان به‌ندرت، در بعضی از مراکز عرضه نان اتفاق می‌افتد می‌تواند خطرات جدی‌ای را برای افراد جامعه به‌دنبال داشته باشد.

اگر بخواهیم شرایط ایده‌آل تولید خمیر و پخت نان را مرور کنیم، می‌توان به این موارد اشاره کرد: اخذ گواهی‌نامه دوره ویژه بهداشت عمومی و اخذ کارت معاینه پزشکی توسط کارفرما و کارگران، استفاده از روپوش، کلاه و پیش‌‌بیند، پیش‌بینی جایگجاه مخصوص لباس، جلوگیری از ورود افراد متفرقه، اتاق استراحت کارگر، ایجاد حمام و دستشوئی و تهیه وسایل استحمام، شستشو و نظافت شخصی، عدم دریافت پول توسط افرادی‌که با پخت سروکار دارند، تهیه جعبه کمک‌های اولیه، استحمام روزانه کارگران، عدم استعمال دخانیات، داشتن کف‌پوش مناسب با شیب و دیوارها از کف تا سقف کاشی یا سرامیک، در و پنجره‌ها فاقد شکستگی، زنگ‌زدگی و قابل شستشو، مجهز به نور، دارای آب مصرفی مورد تأیید بهداشت، دفع فاضلاب، احتراق سوخت به‌صورت کامل، نصب هود، میز کار و پیشخوان مناسب، انبار آرد برابر نقشه انجام شود، تهویه مطلوب، در فصل گرما درجه حرارت در داخل بیشتر از ۲۰ درجه نباشد، تهیه سطل زباله‌ای دردار و عدم مشاهده مگس، حشرات و جوندگان در محل، رعایت بهداشت فردی شخص کارگر و حمل آرد توسط وسایل نقلیه مورد تأیید.

شرایطی‌که حتی در تهران و سایر مراکز استان‌ها بیشتر به یک رویا می‌ماند چه برسد به شهرستان‌های کوچک‌تر و روستاها.

مرتضی جلالی‌فخر

---