چاشنی سرخ و سفید

طرز تهیه و ارزش غذایی سس های کچاپ و مایونز

سس‌ها، خانواده‌ای پرجمعیت هستند و اعضای آن طعم‌ها و رنگ‌های مختلفی دارند. سس به هر ماده‌ای که به‌عنوان چاشنی به غذا افزوده ‌شود و در بهبود طعم و ظاهر آن تاثیرگذار باشد، گفته می‌شود...

در میان انواع سس‌ها، مایونز و کچاپ معروف‌تر هستند و در خانه هم می‌توان آنها را تهیه کرد. این سس‌ها اجزای اصلی ثابتی دارند. در سس سفید، تخم‌مرغ، سرکه و روغن و در سس کچاپ شکر، گوجه‌فرنگی یا رب و سرکه پایه‌های اصلی‌اند.

● مقدار کالری

مواد تشکیل‌دهنده سس مایونز در مجموع ۹۵۰ کیلوکالری انرژی دارند و در صورتی که ۲۰ قاشق مرباخوری سس به‌دست بیاید، هر قاشق تقریبا ۴۸ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. اجزای تشکیل‌دهنده سس کچاپ هم ۲۷۰ کیلوکالری دارد که در صورت تقسیم?کردن این سس به ۶ قاشق غذاخوری، هر قاشق ۴۵ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. سس کچاپ در مقایسه با سس مایونز کالری بسیار کمتری دارد.

● همراه سس

در این بخش همیشه همراهان مناسب غذایی که دستور پختش را آموزش می‌دادیم، می‌آوردیم ولی این بار می‌گوییم بهتر است این دو سس را با چه غذاهایی میل کنید، هرچند برخی افراد دوست دارند همه غذاها را با مایونز یا کچاپ بخورند. سس مایونز از جمله سس‌های سردی است که برای سرو انواع سالاد به کار می‌رود و سس گوجه‌فرنگی را معمولا با غذاهای گوشتی سرخ یا سوخاری شده، می‌خورند. طعم سیب‌زمینی سرخ شده نیز با این سس، خیلی بهتر می‌شود.

● طرز تهیه سس مایونز

ابتدا سرکه را با زرده تخم‌مرغ در مخلوط‌کن بریزید و با هم مخلوط کنید. آبلیمو و فلفل سیاه را هم اضافه کنید. بعد از چند ثانیه هم‌زدن، در حالی که مخلوط‌کن در حال کار کردن است یا در صورت دستی تهیه کردن سس، در حالی که محتویات را هم می‌زنید، به‌آرامی روغن را اضافه کنید. توجه داشته باشید که ریختن روغن باید مداوم و به شکلی باشد که به صورت نوار بسیار باریکی ریخته شود. آنقدر این مرحله را ادامه دهید تا سس سفید رنگ و سفتی به دست آید.

● طرز تهیه سس کچاپ

ابتدا سرکه و رب را با هم مخلوط و سپس شکر و ادویه‌ها را اضافه کنید. وقتی مواد خوب با هم مخلوط شدند، آنها را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید. وقتی سس گوجه‌فرنگی‌ غلظت پیدا کرد، آن را را از روی حرارت بردارید و بگذارید سرد شود.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

زرده تخم‌مرغ/۱عدد/۵۰کیلوکالری

روغن زیتون بدون بو/۱لیوان/۹۰۰کیلوکالری

سرکه سیب/۴/۱لیوان/۰کیلوکالری

آبلیموی تازه/۲قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● مـواد لازم (برای تهیه سس کچاپ)

رب گوجه‌فرنگی/۱لیوان/۲۰کیلوکالری

سرکه انگور قرمز/۲لیوان/۰کیلوکالری

شکر سفید/۲/۱لیوان/۲۵۰کیلوکالری

دارچین/نوک قاشق چایخوری/۰کیلوکالری

پاپریکا و فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۱۵ راز سس‌ها

دو سس مایونز و کچاپ یا همان سس گوجه‌فرنگی، مادر تمام سس‌ها هستند یعنی با کمی تغییر در مواد تشکیل‌دهنده و کم و زیاد کردن برخی طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌هایشان می‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهیه کرد. پس پایه آموزش سس‌ها آن است که ابتدا طرز تهیه این دو سس مهم را یاد بگیریم اما هنگام تهیه آنها باید به نکته‌هایی توجه کرد:

۱. هنگام تهیه سس مایونز و پس از مخلوط کردن زرده و سرکه، باید روغن را مداوم و آهسته به‌طوری که روغن حین ریخته شدن به نخی باریک تبدیل شده باشد، افزود زیرا در غیر این صورت سس می‌برد.

۲. خیلی‌ها فکر می‌کنند این سس را فقط می‌توان با دستگاه مخلوط‌کن تهیه کرد در حالی که با همزن‌های دستی پره‌دار نیز می‌توان این سس را تهیه کرد. البته پره‌های همزن باید زیاد باشند و این وسیله یکنواخت در کاسه‌ای که محتویات در آن وجود دارد، به حرکت درآید. سسی که با همزن دستی تهیه می‌شود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.

۳. روغن‌های مناسب برای تهیه این سس به ترتیب اولویت عبارتند از: روغن زیتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن کانولا. به غیر از این روغن‌ها در تهیه مایونز از روغن دیگری استفاده نکنید.

۴. سفیده تخم‌مرغ در تهیه سس مایونز نباید به کار برده شود زیرا باعث بریدن سس می‌شود و حاصل کار چیزی نخواهد بود که انتظارش را دارید.

۵. برای تهیه سس مایونز، از سرکه سیب و کمی آبلیموی تازه استفاده کنید این ترکیب بوی زحم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.

۶. سعی کنید از تخم‌مرغ‌هایی استفاده کنید که زرده کمرنگ‌تری دارند زیرا زرده‌ پررنگ، رنگ سس را خراب می‌کند و زرد خواهد شد.

۷. در تهیه این سس از ادویه خاصی استفاده نمی‌شود. فقط کافی است کمی به آن فلفل سیاه بیفزایید و در صورت علاقه به طعم تند، به آن کمی فلفل قرمز اضافه کنید.

۸. طعم‌دهنده‌هایی مانند گشنیز خشک، شوید، جعفری، زنجبیل رنده‌شده، کیپر یا غنچه خشک‌شده گل محمدی بهترین انتخاب‌ها برای مزه‌دار کردن سس مایونز هستند اما در صورت افزودن یکی از آنها، باید از ریختن بقیه آنها صرف‌نظر کرد.

۹. شکر یکی از اجزای اصلی سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. باید شکر پودری باشد و بوی ماندگی و به اصطلاح «گونی» ندهد زیرا در این صورت عطر و طعم سس گوجه‌فرنگی‌ خراب خواهد شد.

۱۰. سرکه‌ای که در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنید، بهتر است خانگی باشد و در میان انواع سرکه‌ها، سرکه انگور قرمز و سفید از بهترین‌ها هستند.

۱۱. رب گوجه‌فرنگی که در تهیه این سس استفاده می‌شود، باید خوشرنگ باشد از ریختن رب‌هایی که رنگشان به سیاهی می‌زند، خودداری کنید. طعم رب هم بهتر است که ترش و شیرین باشد.

۱۲. ادویه‌هایی که می‌توانید در تهیه سس گوجه‌فرنگی استفاده کنید، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا همان فلفل قرمز شیرین است.

۱۳. در صورت تمایل می‌توانید به جای شکر سفید از شکر قهوه‌ای یا به جای هر دوی آنها از عسل برای تهیه این سس استفاده کنید.

۱۴. برخلاف سس مایونز، هنگام تهیه سس گوجه‌فرنگی هرگز نباید به محتویات سس، آبلیمو اضافه کرد. اجزای اصلی سس کچاپ فقط شکر، سرکه و رب گوجه‌فرنگی هستند.

۱۵. این توصیه را در تهیه هر دو سس در نظر داشته باشید؛ اندازه‌ها بسیار مهم هستند. زیاد و کم کردن مقدار مواد اولیه اصلی، در غلظت، عطر و طعم سس‌های تهیه شده تاثیر بسزایی خواهد داشت.

● دانستنی‌های کچاپ

واژه کچاپ (Ketchup) از کلمه ke-tsiap چینی استخراج شده است. مالزیایی‌ها به این سس Kechap و اندونزیایی‌ها به آن Ketjap می‌گویند.

سس کچاپ که به آن سس قرمز یا سس گوجه‌فرنگی هم گفته می‌شود، برای اولین بار به وسیله آشپزی چینی تهیه شد اما بعدها و در قرن هجدهم، مالایایی‌ها سس کچاپ را در حجم انبوه‌تری تولید و با ارائه آن به کشورهایی چون انگلستان به تمام مردم دنیا معرفی کردند.

طرز تهیه سس کچاپی که تقریبا شبیه سس‌های کچاپ امروزی است، برای اولین بار در سال ۱۸۰۱ در کتاب آشپزی «سندی ادیسون» نوشته شد.

در حال حاضر، ایتالیا بزرگ‌ترین مصرف‌کننده و تولید کننده سس کچاپ در دنیاست.

● دانستنی‌های مایونز

سس مایونز برای اولین بار در سال ۱۷۵۶ به وسیله آشپزی فرانسوی به نام «داک ریچلیو» تهیه شد.

اولین سس مایونز صنعتی برای اولین بار در سال ۱۹۰۵ به وسیله «ریچارد هلمان آمریکایی» به فروش رسید.

سس مایونز در سال ۱۹۳۳ تقریبا به تمام دنیا معرفی شد و لقب «معجزه سالاد» را به خود اختصاص داد.

در حال حاضر، آمریکا، اسپانیا و فرانسه جزو بزرگ‌ترین کشورهای مصرف‌کننده سس مایونز در دنیا هستند.

ساقی اخوان