از دل و جگر تا تب کنگو

اصولا دل، قلوه، جگر، خوش‌گوشت و... به عنوان امعا و احشای گوشتی محسوب می‌شوند که در اصطلاح دامپزشکی به آنها آلایش خوراکی یا اندرون‌های خوراکی می‌گویند.
اگر شما جزو آن دسته از …

اصولا دل، قلوه، جگر، خوش‌گوشت و... به عنوان امعا و احشای گوشتی محسوب می‌شوند که در اصطلاح دامپزشکی به آنها آلایش خوراکی یا اندرون‌های خوراکی می‌گویند.

اگر شما جزو آن دسته از افرادی هستید که در تهیه سوپ یا برخی از غذاها از آنها استفاده می‌کنید، بهتر است بدانید ممکن است به ۲ صورت باعث انتقال آلودگی به انسان شوند.

حالت اول احتمال مبتلا بودن خود دام به بیماری است که این امر می‌تواند باعث انتقال آلودگی از طریق عوامل باکتریایی، انگلی یا ویروسی شود. مهم‌ترین نوع بیماری در عوامل ویروسی، ابتلا به تب کنگو است که بسیار خطرناک و کشنده است و از طریق کوچک‌ترین خراش یا زخمی انتقال می‌یابد.

آلودگی‌های انگلی نیز به صورت چرخه تماس غیرمستقیم باعث انتقال بیماری می‌شوند. به عبارت دیگر در این حالت، خوردن امعا و احشا باعث انتقال آلودگی نمی‌شود بلکه استفاده از سبزیجاتی که توسط مدفوع دام‌ها آلوده ‌شده علت انتقال عوامل انگلی است.

در حالت دوم وجود عوامل متعددی چون عدم رعایت بهداشت فردی که شامل مراحل تهیه، توزیع و مصرف می‌شود و همچنین خود فرد مصرف‌کننده، می‌توانند در انتقال آلودگی نقش موثری داشته باشند.

مثلا آلوده بودن دست متصدی اغذیه‌فروشی، می‌تواند یکی از عوامل انتقال آلودگی باشد. به علاوه استفاده از ظروف آلوده مانند کارد یا تخته مخصوص خردکردن نیز می‌توانند باعث انتقال آلودگی شوند. از سوی دیگر فضاهای عمومی مانند کله‌پزی‌ها و محل‌هایی که خرید و فروش این مواد در آنها صورت می‌گیرد هم نقش مهمی در انتقال آلودگی دارند.

مساله بعدی که باید به آن اشاره کرد، نحوه تشخیص کهنگی و فاسد بودن این مواد است. هرگونه تغییر در رنگ، مزه، بو، لزج شدن و تغییر در قوام و بافت، نشان‌دهنده فاسدبودن امعا و احشا است.

بنابراین برای پی بردن به تازگی یا کهنگی این محصولات، می‌توانید با انگشت خود به آن فشار وارد کنید. اگر فرورفتگی سریعا پر شود یعنی اینکه ماده غذایی مورد نظر شما سالم است اما اگر برای مدتی در همان حالت فرورفته باقی بماند، یعنی اینکه فاسد است. بنابراین بهتر است این مواد را به صورت تازه تهیه و مصرف کنید. البته شما می‌توانید تا ۳ روز آنها را در دمای ۴+ درجه سانتی‌گراد در یخچال نگهداری کنید اما به هیچ عنوان آنها را به صورت فریزشده نگه ندارید.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص صنایع غذایی