قهوه خانه های تاریخی تهران

هر یک از مردم این سرزمین از آغاز شکل گیری شهرها و جوامع, همواره با توجه به توانایی و جوهره وجودی و خلاقیت خود برای رفع نیازهای همنوعان به کار و شغلی مشغول شدند لذا به تدریج مشاغل شکل گرفت

هر یک از مردم این سرزمین از آغاز شکل‌گیری شهرها و جوامع، همواره با توجه به توانایی و جوهره وجودی و خلاقیت خود برای رفع نیازهای همنوعان به کار و شغلی مشغول شدند لذا به تدریج مشاغل شکل گرفت.

در طول بیش از ۵ هزار سال تاریخ ایران، جامعه ایرانی که همواره منشأ امید و پویایی بوده به عنوان یک جامعه متمدن دریافت که پس از کار و فعالیت روزانه، اوقات فراغت افراد می‌بایستی به نوعی پر شود آن هم در محلی که اکنون «قهوه‌خانه» خطابش می‌کنیم. این شغل ریشه در تاریخ این سرزمین دارد تا جایی که در دوره صفویه به اوج درخشش خود رسید و بالاخره در دوره قاجاریه به عنوان اولین صنف از پیشه‌وران، دارای تشکل صنفی شد.

قهوه‌خانه یکی از صنوف مردمی در هر محله و در یک ضلع از مربعی که نانوایی، قصابی و بقالی دیگر اضلاعش بودند جایگاه خاص خودش را داشت. البته این ترکیب تا دهه ۵۰ ادامه یافت که به تدریج در کنار دیگر تحول‌های بنیادین این ترکیب نیز به هم خورد و در حال حاضر خبری از قهوه‌خانه با آن حال و هوای تهران قدیم وجود خارجی ندارد. پس از انقلاب مراکزی با نام سفره‌خانه سنتی شکل گرفته‌اند که مثل قهوه‌خانه‌های سابق برای عموم جاذبه‌ای ندارند. این محل‌ها بیشتر مورد توجه مسافران داخلی یا ایرانگردان خارجی است.

تعداد محدودی از قهوه‌خانه‌های قدیم همچنان به کار خود ادامه می‌دهند. زیرا فرزندان قهوه‌چی‌های قدیمی که پدرانشان به رحمت خدا رفته‌اند رغبتی به ادامه این کار نداشته و محل کسب پدر را تبدیل به ساندویچی یا چلوکبابی یا آژانس املاک و اتومبیل یا سمساری و... کرده‌اند. اگر ادعا کنیم در حال حاضر فقط کمتر از نیمی از کل قهوه‌خانه‌های سابق باقی مانده‌اند و صاحبان آنها به قهوه‌خانه‌داری ادامه می‌دهند، حرفی به گزافه نگفته‌ایم.

جعفر شهری – مردم‌شناس – در این زمینه حرف‌هایی دارد: «قهوه‌خانه یکی از تفریحگاه‌های مردم تهران بود یعنی محلی که همه گروه‌ها را به طرف خود کشیده، برای هر دسته‌ای تفریحات و وسایل سرگرمی مخصوص‌شان را فراهم می‌کرد.

در زمان مورد ذکر نه تنها مردم تهران، بلکه جماعات همه شهرها و روستاهای آن در راحت خیال و آسایش تام و تمام فکری و روحی بوده چیزی جز مشغولیات نمی‌خواستند و به همین خاطر هم وسایل آن برایشان در انواع سرگرمی و مشغولیات فراهم آمده بود...»

«شاید زیادتر از هر کار، شغل قهوه‌خانه‌داری رایج بود. چنانچه در شهر ۱۵۰ هزار نفری تهران (منظور در اوایل پایتختی تهران) ۴۵۰ قهوه‌خانه وجود داشت که البته این سوای قهوه‌خانه‌های سرپایی و موقتی و کوچکی است که در آمار نیامده بود...» قهوه‌خانه‌ها برحسب موقعیت اجتماعی صاحبان خود کوچک و بزرگ بودند، لذا وسعت آنها بستگی به معروفیت و اسم و رسم صاحبانشان داشت.

به عنوان مثال قهوه‌خانه‌های متعلق به شهید طیب حاج رضایی، هفت کچلون، ماشاءالله ابرام‌خان، شیخ سردار و علی پلویی جزو قهوه‌خانه‌های بزرگ و معروف جنوب شهر در دهه‌های اخیر بود که نقالی همچنان در آن اجرا می‌شد و در ماه مبارک رمضان هم ترنا بازی جای ویژه خود را داشت.

در دل قهوه‌خانه‌های بزرگ قدیمی چند شغل دیگر نیز ایفای نقش می‌کرد مثل آرایشگری، کفاشی، سیرابی‌فروشی، نقاشی قهوه‌خانه‌ای به اضافه شمایل‌کشی و ترسیم صورت افراد که هر کدام از این مشاغل هم در گوشه‌ای از قهوه‌خانه در حد یک صندلی و میز کار برقرار بود.

اجاره این مشاغل به صورت هفتگی یا ماهانه به صاحب قهوه‌خانه پرداخت می‌شد. علاوه بر داش مشدی‌ها، تعدادی از نایب‌ها، فراش‌های دولتی زمان قاجار و نظامیان پهلوی اول که به اعتبار نوکر دولت بودن پشتشان گرم بود و لش و لات‌های محلات جرأت پررویی برای آنان نداشتند، جزو صنف قهوه‌خانه‌دارها بودند. ناگفته نماند تعداد چشمگیری از قهوه‌خانه‌دارها هم از طبقه افراد معمر و خوشنام بودند که قهوه‌خانه آنان محل افراد مورد احترام جامعه بود مثل قهوه‌خانه «پنجه باشی» زیر شمس‌العماره، قهوه‌خانه «فراش‌باشی» در بازارچه قوام الدوله، اسدالله سینه کفتری پاتوق ورزشکاران باستانی خیابان امیریه (ولیعصر)، قهوه‌خانه «نایب» در باغ ایلچی میان گذر لوطی‌ صالح و گذر قاسم خان همان محل سابق سفارت روس در زمان «گریبایدوف» که وزیر مختار وقت روس در زمان فتحعلی شاه را در آنجا کشتند، از آن روز به نام باغ ایلچی خوانده می‌شد.

این باغ بزرگ چند هزار متر فضای مشجر داشت، شب و روز دایر بود. در این قهوه‌خانه چایی جفتی نه شاهی، قلیان دانه‌ای صد دینار، ترش (لیموی دم کرده) و گل گاو زبان استکانی صد دینار و ناهار چلوخورشت پانزده شاهی بود.

قهوه‌خانه باغچه علی‌جان (حیاط شاهی) واقع در عودلاجان که آنجا هم در میان رندان شهرت داشت و ایام تعطیلی مرکز ارباب ذوق بود قدیمی‌ترین قهوه‌خانه تهران، قهوه‌خانه «چال» نام داشت که محل آن در مولوی، بازار حضرتی (دروازه) جنب کوچه ارامنه بود. این قهوه‌خانه از زمان فتحعلی‌شاه قاجار دایر شده و تا اواخر سلطنت‌ احمد‌شاه پابرجا بود.

متصدیان این قهوه‌خانه عده ای بودند که در حقیقت وارثان پدران خود به حساب می‌آمدند. این قهوه‌خانه‌ پاتوق بنا، شیروانی‌ساز و خرپاکوب و اره‌کش بود و یکی از مهمترین پاتوق‌های قهوه‌خانه‌ای به شمار می‌رفت، زیرا همه کسانی که در ساخت و ساز بنا بودند به این قهوه‌خانه نیاز پیدا می‌کردند. با این توضیح که شخص بنا در آن زمان چند شغله بود؛ یعنی تمام امور مربوط به ساخت و ساز نظیر گچکاری، کاشی چسبانی و سیمانکاری را یک تنه انجام می‌داد که در حال حاضر این طور نیست!

یکی دیگر از قهوه‌خانه‌های قدیمی تهران که معروف به «رجب‌ تنبل» بود، در باغ فردوس مولوی قرار داشت. این قهوه‌خانه تا سال ۱۳۴۴ (۴۴ سال پیش) همچنان دایر بود. در این قهوه‌خانه علاوه بر نقالی، خیمه‌شب بازی هم رواج داشت و عصرها هم بساط عرضه سیراب و شیردان پهن می‌شد.

در تهران قهوه‌خانه‌های معروف زیادی در گذرها و کوچه‌‌ها دایر بود که بعضی از آنان عباتند از: قنبر، معیر، سنگ‌‌تراش‌ها، کریم‌آباد و نوروزخان که از همه معروف‌تر بود؛ که با قهوه‌خانه نوروزخانی با اسم «قهوه‌خانه آینده» شهرت یافت.

غیر از قهوه‌خانه‌های خیلی معروف تهران، قهوه‌خانه‌های دیگری هم وجود داشت که پاتوق و محل تجمع مردم کوچه و بازار بود و در آنجا خاطرات لوطی‌گری‌ها و جوانمردی‌ها و دوستی‌ها شکل می‌گرفت و نقل محفل قهوه‌خانه‌نشین‌ها می‌شد.

این قهوه‌خانه‌ها که باید گذرا از آنها رد شد و تنها به نام و محل آن اکتفا کرد، عبارتند از قهوه‌خانه فخر‌آباد در دروازه‌شمیران، قهوه‌خانه «قاسم گوسفندی» در بازارچه قوام‌الدوله، قهوه‌خانه «شاغلام» در بازار امین‌السلطان، قهوه‌خانه «سید قراب» واقع در خیابان سیروس (مصطفی خمینی) کوچه حمام گلشن، قهوه‌خانه «اکبر سید اسمال» در میدان سید اسماعیل، قهوه‌خانه «حاج علی گوله» واقع در بازار نجارها، قهوه‌خانه «اکبر کل محمد علی» جنب موزه آب‌انبار سابق خیابان سیروس. این چهار قهوه‌خانه‌ اخیر محل تجمع دستفروش‌ها بود و در حقیقت بازار مکاره‌ای برای رد و بدل کردن و خرید و فروش اجناس دست دوم به حساب می‌آمد.

یکی دیگر از قهوه‌خانه‌های معروف تهران که نبش بازار امین‌السلطان در خیابان مولوی واقع شده بود قهوه‌خانه «عباس شمرونی» (ناطقیان) نام داشت که از سال ۱۳۰۴ شمسی به چلوکبابی مدرن با سبک جدید تبدیل شد که بعد از نایب چلویی و مرشد چلویی جزو قدیمی‌ترین کاسب های این رشته در سطح تهران به حساب می‌آمد؛ که در حال حاضر ساختمان آن تبدیل به بانک کشاورزی شده است. نمایندگان قهوه‌چی‌ها که در دوران مشروطیت به عنوان پیش‌قراولان یک صنف قوی و فراگیر نقش‌ سازنده‌ای در بین اصناف آن زمان داشتند در دوران پهلوی دوم تشکیلات صنفی آنان منسجم‌تر شد و اولین رئیس صنف قهوه‌خانه‌داران تهران (به صورت امروزی) مرحوم «اسماعیل کریم‌آبادی» انتخاب گردید که بعد از او فرزندش «ابراهیم کریم‌آبادی» عهده‌دار این مسئولیت‌ شد.

● تقسیم کار در قهوه‌خانه

قهوه‌خانه در دوران شکوفایی کاری که بیشتر به گذشته برمی‌گردد، از نظر رعایت تقسیم کار دارای نظام‌ خاصی بود؛ البته در حال حاضر این نظامات دیگر کاربردی ندارد. در گذشته در قهوه‌خانه‌های بزرگ هر کس مسئول یک قسمت از کارهای جاری می‌شد که آگاهی از آن اثبات‌کننده این واقعیت است که در گردش کار قهوه‌خانه برای رضایت مشتریان، مدیریتی حساب شده حاکم بود که دانستن آن اطلاعات برای نسل جوان جالب و شیرین است: «پیشکار» یا «جارچی» مسئول اعلان چای بود؛ یعنی هر کس وارد قهوه‌خانه می‌شد و می‌نشست، جارچی با صدای خوش‌ندا درمی‌داد که مثلاً «سه تا چایی با یک قلیون بده زیر ساعت»، «خلیفه» در قهوه‌خانه به شخصی اطلاق می‌شد که مسئول آوردن قلیان برای مشتری‌ها بود. «آبی» مسئول رسانیدن آب خوردن به مشتری‌های قهوه‌خانه بود و «بلیت‌فروش» وظیفه فروش مهر چای (مثل ژتون در حال حاضر) به مشتریان را داشت.

«بساط‌دار» یا «پاسماوری» مسئولیت آماده کردن سماور و قوری‌ها و نظارت‌ بر سکوی قهوه‌خانه که کوره و همه تشکیلات روی دستگاه‌ را شامل می‌شد برعهده داشت.

«چای بده» ازکارگران خبره‌ای بود که تعدادی بیشتر از پانزده استکان چایی را روی دست چیده با حرکاتی آکروباتیک چای را جلوی مشتری می‌گذاشت.

«استکان جمع‌کن» مأمور جمع کردن استکان‌های خالی بود زیرا باقی‌ماندن استکان خالی جلوی مشتری در بعضی مواقع ایجاد اخلال می‌کرد؛ بدین معنی که وارونه کردن استکان در نعلبکی توسط مشتری، توهین فاحش به شاگرد قهوه‌چی را می‌رساند. «آتش‌بیار» با منقل کوچک و انبر می‌آمد و زغال‌های پولک‌پولک شده و سرخ را روی توتون سرچپق مشتریان می‌گذاشت. «استکان شو» شاگردی در پای بساط سماور بود که با استادی ومهارتی خاص با شستن استکان نعلبکی‌ها از آنها صدای بلبل و قناری درمی‌آورد.

● مهربانی قهوه‌چی

در گذشته قهوه‌خانه‌های بازارچه‌ها و گذرها که میعادگاه اقشار مختلف محل بود و در رهگذر رفت و آمدها و ارتباطات محلی قرار داشت، نقش اجتماعی مهمی را دارا بود چنانچه اگر بین دو نفر یا دو فامیل کدورتی پیش می‌آمد نقش قهوه‌خانه‌دار به عنوان ریش سفید و معمر با روشی کدخداگونه بسیار مهم و حساس بود زیرا در بیشتر مواقع قهوه‌چی بازارچه با پا درمیانی و حضور بموقع، اختلافات فاحشی را بین دو نفر به صورت کدخدامنشی حل می‌کرد. این صفا و همدلی و مهربانی قهوه‌چی را در حدی بالا می‌برد که به او مهربان‌ترین کاسب شهر لقب داده بودند.