شناخت خاویار طبیعی

بسیاری ایران را با نام خاویارش می‌شناسند، اما مدتی است که کشورهای دیگر خاویار مصنوعی را وارد بازار کرده‌اند که بیم آن می‌رود بازار خاویار مرغوب ایران را تحت تاثیر قرار دهد.
واژه …

بسیاری ایران را با نام خاویارش می‌شناسند، اما مدتی است که کشورهای دیگر خاویار مصنوعی را وارد بازار کرده‌اند که بیم آن می‌رود بازار خاویار مرغوب ایران را تحت تاثیر قرار دهد.

واژه خاویار چنان با نام ایران گره خورده است که بسیاری از کشورها ایران را بعد از فرش با خاویارش می‌شناسند. بهترین نوع خاویار جهان از دریاچه خزر استخراج می‌شود که سهم ایران در میان کشورهای حاشیه این دریا از همه بیشتر است.

در این میان با توجه به تولید خاویار مصنوعی در جهان و خرید و فروش گسترده آن به منظور جلوگیری از صدمه زدن به اعتبار و کیفیت خاویار خزر، لازم است تدابیری اتخاد شود تا نتایج حاصل از بررسیهای تحقیقاتی محققین به نحو مطلوبی به اطلاع کلیه دست اندرکاران برسد تا از هر گونه سوء استفاده از نام خاویار ایران جلوگیری شود.

این نکته‌ایست که روابط عمومی موسسه تحقیقات شیلات ایران هم بر آن تاکید می‌کند و طی اطلاعیه‌ای درباره ویژگیهای خاویار مصنوعی متذکر می‌شود.

در سالهای اخیر تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه، ژاپن و ... رونق پیدا کرده و بیشتر متکی بر تهیه محصولی مشابه خاویار تاس ماهیان و آزاد ماهیان بوده است.

از تخمهای منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز خاویار تهیه می‌‌کنند که مجموع تولید این نوع خاویار حدود ۱۰۰ تن در سال بوده که ۲۵ تن از آن به کشورهای مختلف صادر می‌شود.

کمپانی Europrom در کشور روسیه از ۱۹۹۷ تولید خاویار مصنوعی از ماهیان خاویاری و سالمون با نام Tezar Caviar را آغاز کرد و برای ساخت خاویارهای فوق از فیله طبیعی ماهی، روغن زیتون، پکتین، انواع ادویه‌ها، ماده نگهدارنده سدیم بنزوات و رنگ مصنوعی استفاده می‌کند. مدت ماندگاری خاویار مصنوعی (غیر پاستوریزه) در دمای صفر تا ۳ درجه سانتی گراد، ۵ ماه است.

هدف از انجام این بررسی مشخص کردن تفاوتهای کیفی و ارزش غذایی خاویارهای مصنوعی در مقایسه با خاویارهای طبیعی و همچنین حفظ جایگاه خاویار ایران در بازارهای داخلی برای صادرات است.

در این بررسی از خاویارهای وارداتی مصنوعی نمونه برداری طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانسهای مصنوعی است و بر خلاف خاویار طبیعی که شکل بیضوی یا گرد دارند،این خاویار اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله مانند است. از اینها گذشته خاویار مصنوعی ماده وراثتی یا DNA ندارد.

شد و آزمایشات شیمیایی و مولکولی (استخراج DNA) بر روی آنها انجام گرفت. نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای بررسی شده، غیر طبیعی بوده و به طور سنتتیک تولید شده است و از لحاظ کیفیت ارگانولپتیک (رنگ، بافت، طعم و مزه)، شیمیایی (پروتئین ۴ درصد و چربی ۶ درصد) کاملا با خاویارهای طبیعی (پروتئین ۳/۳۰درصد و چربی ۷/۱۵درصد) متفاوت بوده و تمام مقادیر آن بسیار کمتر بوده است.

همچنین بررسیها نشان داد خاویارهای مصنوعی از طریق مواد افزودنی و در قالب خاویار مصنوعی تولید شده و به محض قرار گرفتن در شرایط گرما (۷۰ درجه سانتی گراد) از لحاظ ظاهری، شکلی ناپایدار به خود گرفته وبه ژله تبدیل می شوند.

طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانسهای مصنوعی بوده و با طعم خاویار طبیعی کاملا متفاوت است. از لحاظ دانه‌بندی بر خلاف خاویار طبیعی که شکل بیضوی یا گرد دارند، خاویارهای فوق اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله مانند است.

نتایج بررسی مولوکولی نیز نشان می‌دهد که بر خلاف خاویار طبیعی، خاویار مصنوعی فاقد ماده وراثتی یا DNA می باشند و بر روی ژل الکتروفورز آثاری از ماده وراثتی مشاهده نمی شود.