تمام این سبزی ها مخلوط باید گردد

طرز تهیه ترشی مخلوط

فصل سرما که آغاز می‌شود، خانم‌هایی که کمی وقت آزادتر دارند به فکر درست کردن ترشی می‌افتند...

● مقدار کالری

مواد غذایی یاد شده در مجموع تقریبا ۴۶۰ کیلوکالری انرژی دارند بنابراین برخلاف تصورعموم، ترشی‌ها هم کالری دارند و چون همراه غذا خورده می‌شوند و ادویه‌دار بودن آنها اشتها را نیز تحریک می‌کند، می‌توانند باعث دریافت انرژی بیش از نیاز شوند بنابراین در خوردن آن اعتدال را رعایت کنید.

● همراه ترشی

ترشی بهترین همراه برای انواع غذاها مانند لوبیاپلو، استانبولی و حتی آبگوشت است البته به‌شرطی که به اندازه خورده شود زیرا محرک اشتهاست و می‌تواند باعث زیاده‌روی در خوردن شود. ترشی برای خوردن همراه غذاهای دریایی به‌خصوص ماهی سرخ‌شده و میگو هم مناسب است پس اگر خیلی به خوردن ماهی علاقه‌ ندارید، با آن کمی ترشی قرار دهید تا طعم ترشی، شما را به خوردن برش‌های ماهی ترغیب کند.

● طـرز تـهـیـه

در کاسه‌ای بزرگ و شیشه‌ای تمام سبزی‌ها را که از قبل به یک اندازه خرد کرده و گذاشته‌اید تا کاملا خشک شوند، با هم مخلوط کنید. بادمجان‌ها را به قطعات دلخواه خرد و در کمی سرکه به مدت ۱۰ دقیقه نیم پز کنید و بعد از سرد شدن به این مخلوط بیفزایید. در نهایت حبه‌های سیر، فلفل سبز و موسیرهایی که از قبل خیسانده و آبشان را گرفته‌اید، بیفزایید و با قاشقی بزرگ آنها را هم بزنید. این مخلوط را در شیشه‌ای دردار بریزید و لابلای آن سبزی‌های معطر خردشده، ادویه‌ها و سرکه اضافه کنید. سرکه را آنقدر بریزید تا روی تمام مواد را بپوشاند. سپس در شیشه را محکم ببندید و آن را به مدت یک ماه در جایی خنک مانند یخچال قرار دهید تا برای خوردن آماده شود.

خیار نگینی خرد شده/۳لیوان/۷۵کیلوکالری

هویج نگینی خرد شده/۲لیوان/۵۰کیلوکالری

گل کلم خرد شده/۳لیوان/۷۵کیلوکالری

کلم برگ قرمز خرد شده/۲لیوان/۵۰کیلوکالری

بادمجان خردشده/۳لیوان/۷۵کیلوکالری

سیر/۸حبه/۵کیلوکالری

موسیر/۱لیوان/۲۰کیلوکالری

ساقه کرفس خرد شده/۲لیوان/۵۰کیلوکالری

فلفل سبز/۱لیوان/۱۰کیلوکالری

سبزی خرد شده (نعناع، گشنیز، شوید، مرزه و جعفری)/۲لیوان/۵۰کیلوکالری

سرکه انگور/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

دانه فلفل سیاه، تخم گشنیز و سیاه‌دانه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

نمک و زیره سبز/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۹ راز ترشی

ترشی یکی از اجزای اصلی سفره ایرانی?ها است. البته هندی‌ها نیز به اندازه ما به خوردن ترشی‌های متنوع علاقه دارند. آنها به ترشی‌شان «چاتنی» می‌گویند و آن را با مزه‌های متفاوتی از جمله ترش و شیرین یا حتی شیرین و تند تهیه می‌کنند. با وجود به کار بردن مواد اولیه یکسان، به تعداد افراد تهیه‌کننده، ترشی با طعم‌های مختلف وجود دارد. این موضوع نشان می‌دهد اندازه‌ و نوع سرکه و ادویه به کار رفته در طعم ترشی تاثیر دارد. ۹ اصل مهم در تهیه ترشی باید مدنظر قرار گیرد:

۱. سرکه‌ای که برای تهیه ترشی استفاده می‌شود، بهتر است حتما خانگی باشد تا طعم بهتری پیدا کند. می‌توانید از سرکه‌های متنوعی مانند سرکه انگور، سیب، انار، آلبالو و حتی خرما برای تهیه ترشی‌ استفاده کنید.

۲. با توجه به نوع ترشی، می‌توان از ادویه‌های مختلفی استفاده کرد؛ مثلا در ترشی بادمجان از گلپر استفاده می‌شود، در ترشی‌های هندی از کاری و در ترشی مخلوط از سیاه‌دانه. استفاده از برخی از ادویه‌ها مانند فلفل، زیره، دارچین، گل میخک و حتی هل مهم است.

۳. تمام سبزی‌هایی که در ترشی استفاده می‌شود، باید آب گرفته و خشک باشند زیرا در غیر این صورت ترشی‌ کپک می‌زند. باید سبزی‌ها را خرد کرد و روی پارچه‌ای سفید و تمیز در مقابل پنکه قرار داد تا آبشان کاملا گرفته شود.

۴. برای آنکه طعم ادویه‌ها به خوبی به مواد برود و ترشی عطر منحصر به فردی پیدا کند، بهتر است ادویه‌ها را آسیاب نکنید مثلا به جای پودر فلفل، دانه‌های آن، حتی تخم گشنیز و رازیانه را برای طعم دادن به ترشی‌تان اضافه کنید.

۵. برای آنکه ترشی‌ خراب نشود، حتما ظرف شیشه‌ای برای آن انتخاب کنید و با در بسته ۲۰ دقیقه در ۲ لیتر آب جوش که در آن ۲ قاشق غذاخوری نمک ریخته‌اید، قرار دهید تا عاری از هر میکروبی شود.

۶. هرگز از ظروف پلاستیکی برای نگهداری ترشی استفاده نکنید. بهترین ظروف، کوزه سفالی و ظروف شیشه‌ای هستند و باید در جای خنک نگهداری ‌شوند.

۷. مهم‌ترین سبزی‌های معطری که به شما پیشنهاد می‌کنم در ترشی بریزید، نعناع، گشنیز و رزماری هستند.

۸. هرگز برای از بین بردن طعم تندی سرکه، به آن آب جوش اضافه نکنید. به جای این کار نوع سرکه را تغییر دهید. یادتان باشد که مزه سرکه‌ها از نظر تندی و تیزی با هم متفاوت است.

۹. برای رنگ دادن به ترشی می‌توانید از آلبالو یا تکه‌های لبو استفاده کنید. به این ترتیب رنگ ترشی ارغوانی خواهد شد.

● اگر فشارخون دارید

بهتر است نمکی که به ترشی اضافه می‌کنید، محدودتر باشد. مقدار سیر و موسیر به کار رفته در آن را افزایش دهید و به آن چند پیاز کوچک ترشی اضافه کنید. این سبزی‌ها برای کنترل فشار خون مناسب هستند و در صورتی که با حجم مشخصی از یک غذای رژیمی به مصرف برسند، وعده غذایی مناسبی را تشکیل خواهند داد.

● اگر زخم معده دارید

در تهیه ترشی‌تان از سرکه‌های ضعیف‌تر که تند و تیزی کمتری دارند، استفاده کنید و حجم بسیار کمی ترشی با یک وعده غذایی میل کنید. هرگز ترشی را خالی نخورید زیرا این کار مشکل‌های گوارشی را تشدید خواهد کرد.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است در تهیه ترشی از لوبیا سبز، شوید تازه و پیاز ترشی استفاده کنید. این سبزی‌ها خاصیت کاهش‌دهنده خون دارند و اگر با کمی سیر همراه شوند، وعده غذایی‌ را برای تنظیم چربی‌خون مناسب خواهند کرد. البته اگر خوردن ترشی باعث زیاده‌روی در مصرف غذا نشود زیرا در این صورت چاقی خود عاملی برای افزایش چربی خون خواهد بود.

ساقی اخوان