آبمیوه بخوریم یا دوغ

این روزها و در هوای بسیار گرم همه دنبال راهی برای فرونشاندن عطش خود هستند اما بعد از آب که همه می دانیم بهترین نوشیدنی در دسترس است, بهترین نوشیدنی چیست

این روزها و در هوای بسیار گرم همه دنبال راهی برای فرونشاندن عطش خود هستند اما بعد از آب که همه می‌دانیم بهترین نوشیدنی در دسترس است، بهترین نوشیدنی چیست؟

● آبمیوه‌های صنعتی خوب هستند یا نه؟

آبمیوه‌های صنعتی موجود در بازار به سه دسته تقسیم می‌شوند. دسته اول آبمیوه‌هایی هستند که با نام آبمیوه طبیعی یا ۱۰۰‌درصد طبیعی عرضه می‌شوند. در این محصولات حدود ۸۰‌درصد آبمیوه خالص یا کنسانتره رقیق شده آبمیوه و ۱۰ الی ۲۰‌درصد آب و شکر و افزودنی‌های مجاز به کار رفته است. دسته دوم نکتار‌های آبمیوه هستند. نکتارها معمولا حاوی ۳۰ تا ۵۰‌درصد آبمیوه طبیعی هستند و مابقی حجم آنها آب و شکر و سایر طعم‌دهنده‌ها و افزودنی‌هایی است که در صنعت از آنها استفاده می‌کنند. دسته سوم نیز آبمیوه‌هایی هستند که با عنوان نوشیدنی یا شربت میوه‌ای از آنها یاد می‌شود که فقط حدود پنج تا هفت‌درصد از این شربت‌ها، آبمیوه طبیعی و باقی آن آب و شکر و افزودنی‌های مجاز است.

داشتن پالپ همیشه به معنای برتری آبمیوه نیست. باید در نظر داشت که تکه‌های میوه موجود در این آبمیوه‌ها در چه شرایطی نگهداری می‌شوند و آن آبمیوه از چه نوع است. ممکن است یک شربت میوه‌ای حاوی پالپ باشد که تنها پنج تا هفت‌درصد از آن آبمیوه طبیعی باشد. با اینکه اضافه‌کردن پالپ باعث افزایش فیبر می‌شود اما خواص این آبمیوه هرگز مانند آبمیوه طبیعی نخواهد بود. بنابراین باید مجموع آبمیوه و پالپ را باهم در نظر گرفت. به طور حتم اگر آبمیوه طبیعی با پالپ یا تکه‌های میوه مخلوط شود، خاصیتش بیشتر از یک شربت معمولی پالپ‌دار خواهد بود.

آبمیوه‌های گاز‌دار درواقع همان نوشابه‌های گاز‌دار هستند و معمولا نوشیدنی‌هایی که به صورت مصنوعی گازدار می‌شوند از لحاظ علم تغذیه نوشیدنی‌های خوبی به‌حساب نمی‌آیند. این آبمیوه‌ها می‌توانند در جذب برخی از املاح مانند کلسیم اختلال ایجاد کنند و در نهایت باعث آسیب‌های گوارشی شوند. از طرف دیگر شکر اضافه شده به این نوشیدنی می‌تواند باعث افزایش اشتها و اضافه وزن شود.

تقریبا تمام آبمیوه‌های صنعتی دارای مقادیر مجازی از مواد نگهدارنده هستند. اما باید در نظر داشت که این مواد و فرآیند‌هایی که باعث پایداری آبمیوه می‌شوند می‌توانند تا حدودی خواص آبمیوه را کاهش دهند. معمولا برای حفظ و افزایش خواص و رنگ آبمیوه‌ها از موادی مانند اسید سیتریک یا اسید اسکوربیک استفاده می‌شود. اما با این حال این آبمیوه‌ها هیچ وقت نمی‌توانند خاصیت آبمیوه طبیعی را داشته باشند.

یک نکته مهم در مورد تمام نوشیدنی‌ها پاستوریزه بودن آنهاست. بیشتر آبمیوه‌های صنعتی پاستوریزه می‌شوند. پاستوریزه‌کردن از یک طرف باعث می‌شود که آبمیوه سالم و عاری از میکروب باشد اما از طرف دیگر باعث می‌شود که برخی از مواد مغذی مانند ویتامین C کاهش پیدا کنند. گرچه کارخانه‌ها پس از پاستوریزه‌کردن مقداری ویتامین C به آبمیوه اضافه می‌کنند اما این ویتامین اضافه شده از لحاظ مقدار و قدرت جذب مانند ویتامین طبیعی نخواهد بود. علاوه براین، پاستوریزه‌کردن باعث غیرفعال شدن آنزیم پکتیناز موجود در آبمیوه می‌شود. در نتیجه آبمیوه به شکل یکنواخت و هموژن باقی می‌ماند و ظاهر بهتری خواهد داشت.

به‌طور کلی خوردن میوه به آبمیوه ارجحیت دارد زیرا برخی مواد مغذی از جمله فیبرها طی فرآیند آبمیوه‌گیری از بین می‌روند. علاوه بر این آبمیوه در واحد حجم، کالری بیشتری دارد و مصرف بیش از اندازه آن می‌تواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.

یک سوال معمول هم این است که آیا آبمیوه برای بیماران خوب است یا نه؟ برخی از بیماران ممکن است نتوانند از غذاهای حجیم و معمول استفاده کنند. تشخیص این موضوع برعهده پزشک معالج آنهاست. بیشتر اوقات به این افراد توصیه می‌شود برای اینکه انرژی و مواد معدنی مورد نیاز بدن‌شان تامین شود، از پوره یا آبمیوه استفاده کنند. اما این موضوع در بیماری‌های مختلف و افراد مختلف، متفاوت است. پزشک براساس نوع بیماری تعیین می‌کند که فرد چه آبمیوه‌ای را به چه اندازه مصرف کند. باید توجه کرد که خواص آبمیوه‌های صنعتی از نوع طبیعی آن کمتر است و مواد نگه‌دارنده موجود در آبمیوه‌های صنعتی می‌تواند برای افراد بیمار مشکل‌ساز باشد.

به هر حال بعد از آب، بهترین نوشیدنی در کنار غذا آبمیوه است. ویتامین سی موجود در آبمیوه می‌تواند جذب آهن را افزایش دهد. با این حال توصیه نمی‌شود که افراد همیشه همراه با غذا از آبمیوه استفاده کنند. زیرا مصرف آن تراکم کالری در وعده‌های غذایی را بالا می‌برد و در نهایت می‌تواند باعث اضافه وزن شود.

● دوغ، یک نوشیدنی ایده‌آل

دوغ یک نوشیدنی محبوب ایرانی است که به طور سنتی در فرآیند تولید کره از ماست به دست می‌آید. اما امروزه دوغ را از ترکیب ماست، آب، نمک و اسانس‌های مختلف به دست می‌آورند. دوغ‌های صنعتی را می‌توان به دوغ‌های ساده، گازدار، حرارت دیده و کفیر تقسیم کرد. از آنجایی که ماست دارای کلسیم است، دوغ نیمی از خواص ماست را دربردارد و می‌تواند به عنوان یکی از منابع تامین کلسیم و پروتئین مصرف شود. البته ارزش غذایی دوغ مانند شیر نیست و ما نمی‌توانیم دوغ را جایگزین شیر کنیم. دوغ‌های گازدار دو دسته هستند: دوغ‌هایی که به طور طبیعی گازدار شده‌اند و دوغ‌هایی که در کارخانه به آنها گاز اضافه شده است. علت گاز‌دار شدن دوغ به طور طبیعی، فرآیند تخمیر است. باکتری‌های موجود در دوغ و ماست و ظروف نگهدارنده آنها تحت‌تاثیر حرارت تخمیر می‌شوند و تولید گاز می‌کنند. این گاز طبیعی است و مشکلی برای فرد عادی ایجاد نمی‌کند. اما گازی که به‌شکل صنعتی به دوغ اضافه می‌شود، می‌تواند باعث مشکلات گوارشی شود. ضمن اینکه هر نوشیدنی گازداری می‌تواند اشتهای افراد را بالا برد و در نتیجه باعث پرخوری و اضافه وزن شود. از طرف دیگر گاز موجود در دوغ چه طبیعی باشد و چه صنعتی می‌تواند برای بیماران گوارشی مضر باشد. دوغ کفیر از قارچی به نام کفیر به دست می‌آید که این قارچ در داخل شیر رشد می‌کند. ترکان منطقه قفقاز اولین کسانی بودند که از این دوغ استفاده می‌کردند. جالب است بدانید که واژه «کفیر» از «کیف» می‌آید. در واقع قفقازی‌ها می‌گفتند که با خوردن این نوشیدنی «کیف» می‌کنیم! همچنین مردم قفقاز عمر طولانی خود را به مصرف دوغ کفیر نسبت می‌دهند. این نوشیدنی علاوه بر خواص سایر دوغ‌ها می‌تواند بر دستگاه گوارش تاثیر مثبت بگذارد، لوله گوارش را پاکسازی، زیبایی و سلامت پوست را افزایش دهد و از ایجاد سرطان‌ها جلوگیری کند. دوغ گرمادیده، دوغی است که ابتدا یک‌بار ماست آن پاستوریزه شده و بعد از تهیه دوغ دوباره پاستوریزه می‌شود. پاستوریزه‌کردن باعث یکنواختی دوغ و از بین رفتن باکتری‌های موجود در آن می‌شود. این دوغ اگر در دمای معمولی هم قرار بگیرد فرآیند تخمیر در آن انجام نمی‌شود و در نتیجه گازدار نخواهد شد.

ترجیحا تمام فرآورده‌های لبنی باید در دمای یخچال نگهداری شوند. با این حال اگر دوغ را بیرون از یخچال نگهداری کنیم فرآیند تخمیر باکتری‌ها لطمه‌ای به سلامت دوغ وارد نمی‌کند. اما ممکن است باعث ایجاد کپک در آن شود و این کپک می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. با در نظر گرفتن شکل ظاهری، رنگ و بوی دوغ می‌توان از سالم بودن آن مطلع شد. رنگ دوغ باید سفید شیری باشد و رسوبات سبزرنگ و کپک در اطراف آن می‌تواند نشان‌دهنده خرابی و فساد دوغ باشد.

دوغ یکی از نوشیدنی‌هایی است که توصیه می‌شود به‌جای نوشابه همراه با غذا خورده شود. گرچه که گفته می‌شود، کلسیم موجود در دوغ می‌تواند جذب آهن غذا را مختل کند اما اگر فرد یک جیره غذایی مناسب داشته باشد و به طور متنوع و متعادل هر روز از گروه‌های مختلف موادغذایی استفاده کند، دچار کمبود آهن نخواهد شد. البته میزان کالری‌ای که دوغ به غذا اضافه می‌کند را نباید نادیده گرفت.

علیرضا سر‌دشتی

دکتر محمد هاشمی متخصص تغذیه