نان گران شد, خودتان نان بپزید

طرز تهیه قوت غالب

نان از خوراکی‌های پرمصرف در میان ایرانی‌هاست که در دو طعم شیرین و معمولی، طبخ و به مصرف می‌رسد. البته نوع خانگی این خوراکی هم مغذی‌تر است و هم خوشمزه‌تر.

● مقدار کالری

مواد غذایی یاد شده در مجموع ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارند و در صورت به دست آمدن ۱۲ نان از این مقدار مواد اولیه، هر یک ۱۰۰ کیلوکالری انرژی خواهند داشت. در صورت مصرف نان‌ها با پنیر یا هر ماده غذایی دیگر، حداقل ۵۰ کیلوکالری به مقدار این انرژی اضافه خواهد شد.

● همراه نان

می‌توانید نان را با یک لیوان شیر کم‌چرب یا یک فنجان چای سبز میل کنید یا آن را با مقداری پنیر و گردو بخورید. برای تازه ماندن این نان کافی است آن را برش بزنید و سپس برش‌های اضافی را بلافاصله در فریزر، فریز کنید.

● طرز تهیه نان

در یک شیر داغ‌کن، شیر را با شکر و کره مخلوط و در دمای ملایم حرارت دهید. بعد از یکنواخت شدن مخلوط، آن را از روی حرارت بردارید و بعد از اینکه کمی خنک شد، مایه ترش را به آن اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید این مخلوط ۱۰ دقیقه باقی بماند تا روی آن کف‌آلود شود. در کاسه‌ای بزرگ، آرد را با نمک مخلوط و با تخم‌مرغ، روغن و مخلوط مایه ترش، شیر و شکر مخلوط کنید تا خمیری به دست آید. آنقدر خمیر را ورز دهید تا دیگر به بدنه کاسه نچسبد و در صورت چسبیدن، به آن آرد بپاشید و این کار را ۱۰ دقیقه انجام دهید. سپس روی خمیر را بپوشانید و آن را در جای گرم قرار دهید تا حجمش ۲ برابر شود. این کار بهتر است ۱ ساعت طول بکشد. بعد از گذشت این مرحله، خمیر را به ۱۲ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به صورت توپی درآورید و روی سینی از قبل چرب شده‌ای با فاصله قرار دهید. ۲۰ تا ۲۵ دقیقه صبر کنید تا اندازه خمیرها ۲ برابر شود سپس آنها را در فر با دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و اجازه دهید ۲۰ تا ۲۵ دقیقه کاملا پخته شوند.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

شیر/۱لیوان/۵۵کیلوکالری

شکر/۱/۳لیوان/۱۰۰کیلوکالری

کره/۱/۳ لیوان/۲۷۰کیلوکالری

آرد/۴لیوان/۴۰۰کیلوکالری

روغن کانولا/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری

مایه ترش/۱قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

نمک/۱/۲ قاشق چایخوری/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۸ راز نان

نان، قوت غالب ما ایرانی‌هاست و انواع بسیاری دارد. بیشتر نان‌ها در تنور و فر پخته می‌شوند و برخی را می‌توان در تابه سرخ کرد. مثل برخی نان‌های هندی و حتی رشتی. مهم‌ترین عامل در تهیه نان با کیفیت، نوع مایه ترش و مرغوبیت آن است و از آنجا که کشورهای اتریش و هلند بهترین مایه ترش را تولید می‌کنند، نان‌هایشان نیز کیفیت بسیار زیادی دارد اما چند نکته اساسی را باید هنگام طبخ نان و به‌خصوص نان‌های شیرین در نظر گرفت که عبارتند از:

۱. مرغوبیت مایه ترش به‌کار رفته در خمیر نان در عمل‌آوری آن بسیار اهمیت دارد به طوری که این ترکیب باید تازه و خوشبو باشد و بوی کهنگی ندهد.

۲. هرگز نباید در تهیه نان از جوش‌شیرین استفاده کرد زیرا استفاده از مایه‌ترش کافی است و البته برای تهیه همه نان‌ها نیاز به استفاده از این ترکیب نیست.

۳. ۹۰ درصد نان‌ها باید در فر داغ قرار داده شوند و به همین دلیل قبل از گذاشتن نان در فر باید آن را به مدت ۱۰ دقیقه روشن کرد تا خوب داغ شود.

۴. هرگز در فر را هنگامی که خمیر نان در آن است، باز نکنید. برای چک کردن نان بهترین کار روشن کردن چراغ فر است زیرا در غیر این صورت، نان در اصطلاح «سکته» خواهد کرد و به اندازه کافی پف نمی‌کند و نتیجه مطلوبی که انتظار دارید، به دست نخواهد آمد. البته کیفیت بیکینگ پودر و مایه ترش استفاده شده در خمیر نیز در پف کردن نان موثر است.

۵. برای شیرین کردن نان می‌توانید به جای شکر از عسل، کدو حلوایی شیرین یا توت خشک پودر شده استفاده کنید.

۶. ورز دادن خمیر یکی از مراحل بسیار مهم در طبخ یک نان مرغوب است. این مرحله آنقدر باید تداوم داشته باشد تا خمیر به دست نچسبد و وقتی آن را در سینی فر می‌اندازید به راحتی از آن جدا شود.

۷. خمیر نان باید بعد از ورز دادن در کیسه نایلونی قرار داده شود و یک ساعت در جای خنک مانند یخچال یا در محیط گرم اتاق (بسته به دستور طبخ نان) گذاشته شود و در اصطلاح خوابانده شود.

۸. اگر نمی‌توانید از آرد گندم در تهیه نان استفاده کنید، می‌توانید آرد برنج یا سویا را جایگزین کنید. البته با توجه به اینکه بتوان تغییری در دستور پخت نان ایجاد کرد، نوع آرد جایگزین متفاوت خواهد بود.

● اگر اضافه وزن دارید

بهتر است نان را با کمی پنیر کم‌چرب و کم‌نمک و چند حلقه گوجه‌فرنگی تازه و برش‌های خیار میل کنید. به این ترتیب هم زودتر احساس سیری می‌کنید و هم غذایی بسیار مغذی خورده‌اید.

● اگر لاغر هستید

نان را با پنیر و گردو یا حتی کنجد میل کنید. در ضمن، می‌توانید نان را با کره و عسل یا خامه آغشته و آن را به‌عنوان یک عصرانه یا صبحانه میل کنید. یادتان باشد که برای افزایش وزن باید مواد غذایی را انتخاب کنید که با حداقل حجم بیشترین مقدار کالری را دارند.

● اگر دیابت نوع ۲ دارید

می‌توانید به جای شکر در تهیه این نان از عسل یا توت خشک یا حتی خرمای خشک پودر شده و از آرد گندم کامل و سبوس‌دار برای تهیه این نان استفاده کنید. البته فراموش نکنید مقدار مشخصی از این نان که معادل ۳۰ گرم از آن است، یک واحد نان و غلات محسوب می‌شود و ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد.

ساقی اخوان