خرماهای خشک پرکالری ترند

مقایسه انواع و اقسام خرما و رطب در گفت و گو با دکتر محمد حجتی متخصص صنایع غذایی

زمان پیدایش نخل خرما را دوران دوم زمین‌شناسی می‌دانند اما زادگاه اصلی آن دقیقا مشخص نیست. برخی از باستان‌شناسان، کرانه‌های خلیج فارس، شمال آفریقا، عربستان و شبه قاره هند و عده‌ای هم بین‌النهرین و منطقه جنوب عراق را زیستگاه اصلی خرما می‌دانند...

با گسترش روابط تجاری، دینی و جنگ بین اقوام مختلف، این گیاه به سراسر جهان برده شد؛ به طوری که امروزه در هر ۵ قاره دنیا، وجود دارد. جالب است بدانید که قدمت کشت این درخت در خوزستان به بیش از ۶ هزار سال می‌رسد. نخل خرما به دلیل ویژگی‌های بی‌نظیرش، نقش مهمی در تمدن بشر به خصوص در مناطق گرم و خشک دنیا داشته است. این‌ یافته‌ها، اطلاعات اندکی درباره میوه پرخاصیت خرما بود که ما آن را در گفت‌وگو با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی کامل‌تر می‌کنیم.

▪ آیا آماری از سرانه مصرف خرما در کشور ما و جهان وجود دارد؟

عدد دقیق و قابل استنادی از سرانه مصرف خرما در جهان و ایران موجود نیست ولی بر اساس گزارش‌های موجود، سرانه مصرف خرما در ایران حدود ۷ کیلوگرم و در کشور عربستان بیش از ۳۰ کیلوگرم و در اتحادیه اروپا حدود ۱۰۰ گرم است.

▪ آیا مصرف خرما در ماه رمضان افزایش می‌یابد؟

در این مورد هم آمار دقیقی وجود ندارد ولی خرما یکی از اجزای تشکیل?دهنده سفره‌های افطار و سحر است بنابراین به نظر می‌رسد مصرف آن در این ماه بیشتر شود.

▪ چند نوع خرما در ایران تولید می‌شود؟

در ایران بیش از ۴۰۰ نوع خرما وجود دارد و از نظر تنوع این میوه، رتبه اول را در جهان داریم. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و در نرمی و خشکی آنهاست. برخی از خرماها برای تازه?خوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از انواع آن برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و...) و خوراک دام به کار می‌روند. دو نوع «مجول» و «دگلت نور» معروف‌‌ترین خرماهای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی مانند الجزایر و مراکش تولید می‌شوند. «استعمران»، «شاهانی»، «مضافتی»، «کبکاب»، «زاهدی»، «دیری»، «ربی»، «خضراوی»، «برحی» و «پیارم» از ارقام معروف خرمای ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می‌شوند و البته به نام‌های محلی دیگری هم خوانده می‌شوند.

▪ بزرگ‌ترین شهر تولیدکننده خرما در کشورمان کدام است؟

بر اساس آمار سال ۲۰۱۰، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، ایران با تولید حدود یک میلیون تن خرما در رتبه سوم تولید جهانی قرار دارد. خرما حدود ۵/۷ درصد تولیدات باغی ایران را تشکیل می‌دهد و بیشتر در استان‌های کرمان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و فارس تولید می‌شود؛ ولی منطقه جیرفت و کهنوج با تولید حدود ۲۰۰ هزار تن خرما در سال، حدود ۲۰ درصد کل خرمای ایران را تولید می‌کنند.

▪ کدام نوع خرما در ایران بیشتر از سایر خرماها مصرف می‌شود؟

علایق و ذائقه مردم در مصرف خرما متفاوت است؛ در برخی مناطق ارقام نرم یا تر (با رطوبت حدود ۳۰ درصد) مثل «برحی»، «کبکاب»، «مضافتی» و «گنطار» و در برخی مناطق خرماهای خشک و نیمه‌خشک (با رطوبت ۱۰ تا ۲۵ درصد) مثل «استعمران»، «خضراوی»، «دیری» و «زاهدی» مصرف می‌شوند.

▪ تفاوت رطب و خرما در چیست؟

میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می‌کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب‌های شیمیایی آن رخ می‌دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می‌شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. معمولا بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن، قهوه‌ای تا سیاه است و بافتی نرم‌تر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد. در مرحله تمر(خرمای رسیده)، بافت میوه سفت‌تر می‌شود و رطوبت به حداقل می‌رسد و رنگ هم کاملا قهوه‌ای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

▪ آیا خرماهایی که کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما هستند، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟

این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بیشتری دارند، دیده می‌شود و به علت فشار یا عوامل دیگر، ممکن است پوسته خرما پاره شده و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین‌هاست، خارج شود و این نشانه‌ بالاتر بودن قند خرما نیست.

▪ آیا تفاوتی میان میزان قند و کالری خرماهای متفاوت وجود دارد؟

بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی دارند و البته تفاوت قند خرماهای مختلف فقط در حد چند درصد است. قند در خرما به صورت قندهای احیاکننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز وجود دارد. خرماهای نرم، ساکاروز کمتر، قندهای احیاکننده و آب بیشتری نسبت به ارقام خشک و نیمه خشک دارند ولی میزان کل قندشان چندان تفاوتی ندارد، بنابراین ارقام نرم خرما انرژی کمتری نسبت به ارقام خشک دارند. هر صد گرم خرما (بسته به نرم و خشک بودن)، حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی دارد.

▪ شما مصرف کدام نوع خرما را بیشتر توصیه می‌کنید؟

مصرف روزانه چند عدد خرما علاوه بر تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌تواند تامین‌کننده مقداری از ویتامین‌های مورد نیاز و املاحی مانند پتاسیم، آهن و منیزیم باشد. خواص درمانی و پیشگیرانه خرما سال‌هاست به اثبات رسیده است و مصرف روزانه انواع آن می‌تواند تاثیر مطلوبی در سلامت داشته باشد. با توجه به اینکه خرماهای نرم انرژی کمتری دارند، مصرف آنها به افراد چاق و بیماران دیابتی بیشتر توصیه می‌شود. میزان رطوبت (آب) خرمای تازه زیاد و گاهی بیش از نیمی از وزن خرماست که این مقدار آب باعث می‌شود نتوان خرما را به مدت طولانی نگهداری کرد و محدودیت‌هایی در حمل و نقل و بسته‌بندی آن ایجاد می‌کند. با خشک کردن خرما به روش‌های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در آن کاهش می‌یابد تا قابلیت نگهداری‌اش افزایش یابد. خشک کردن باعث افزایش نسبی غلظت قند در خرما می‌شود و مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا ۲ برابر انرژی به بدن می‌رساند.

▪ بهترین روش نگهداری خرما در منزل چیست؟

از آنجا که داخل یخچال رشد میکروارگانیسم‌ها و فعالیت آنزیم‌ها کمتر از خارج از یخچال است و با توجه به اینکه خرما، کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی دارد، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها به‌خصوص مخمرهاست؛ بنابراین توصیه می‌شود خرماهای نرم و تازه در یخچال قرار گیرد تا بتوان حداکثر ۸ ماه از آنها نگهداری کرد. اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف‌های در بسته اشکالی ندارد. البته خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.

ندا احمدلو