هشدار درباره قاتل شیرین

«مواد قندی و کالری بالای موجود در محصولات قنادی, می توانند باعث ابتلا به چاقی و اضافه وزن بشوند و روغن های نامناسب موجود در آنها هم می توانند ابتلا به دیابت, ناراحتی های قلبی و حتی انواع سرطان ها را در درازمدت در پی داشته باشند »

«مواد قندی و کالری بالای موجود در محصولات قنادی، می‌توانند باعث ابتلا به چاقی و اضافه‌وزن بشوند و روغن‌های نامناسب موجود در آنها هم می‌توانند ابتلا به دیابت، ناراحتی‌های قلبی و حتی انواع سرطان‌ها را در درازمدت در پی داشته باشند.»...

این جمله را دکتر مجید حاجی‌فرجی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور درباره انواع محصولات قنادی مانند کیک، کلوچه و بیسکویت می‌گوید. اما منظور از «روغن‌های نامناسب موجود در این محصولات» چیست؟ در «دید‌بان تغذیه» این هفته به بررسی آن پرداخته‌ایم.

▪ آیا درست است که از روغن‌هایی با میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس بالا برای تولید محصولات قنادی استفاده می‌شود؟

بله. به‌طور کلی در صنایع فرآوری‌شده و تولیدی انواع کیک، کلوچه، بیسکویت و تمام محصولات قنادی از روغن‌های هیدروژنه استفاده می‌شود.

▪ چرا؟

چون تولیدکننده‌ها مجبور هستند به خاطر ایجاد بافت مناسب در محصولات خود، از روغن‌های جامد و هیدروژنه که میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع آنها بسیار بالا است، استفاده کنند.

▪ میزان اسیدهای چرب این روغن‌ها چقدر بالاست؟

معمولا این روغن‌های هیدروژنه بالای ۲۰ درصد اسید چرب ترانس دارند. در مواردی ممکن است میزان چربی ترانس این روغن‌ها به ۵۰ درصد هم برسد. این مساله امری کاملا واضح برای تمام مسئولان بهداشتی، نظارتی و تولیدکنندگان محصولات قنادی است. وقتی بدانیم، حد استاندارد اسیدهای چرب ترانس در کشور ما، برای روغن‌های خوراکی زیر ۵ درصد و در دنیا، زیر ۱ درصد یا حتی صفر تعیین شده است، بیشتر می‌توانیم این بالابودن چربی ترانس کیک، کلوچه یا بیسکویت‌ها را متوجه شویم.

▪ آیا روغن‌های هیدروژنه و تقریبا ناسالم، در بیسکویت‌های مخصوص کودکان هم به کار برده می‌شوند؟

متاسفانه بله. برخی از مادرها عادت دارند برای بچه‌های زیر ۲ سال خود، بیسکویت‌های خاص و خشکی را با شیر، مخلوط و نرم کنند و به آنها بدهند. بهتر است بدانید انواع بیسکویت دارای قند بالا و اسیدهای چرب ترانس و اشباع فراوانی هستند و به همین خاطر هم مصرف آنها برای شیرخواران و نوزادان ممنوع است.

▪ یعنی بعد از ۲ سالگی می‌توانند محصولات قنادی را استفاده بکنند؟

با ایجاد محدودیت‌هایی بله. بچه‌های زیر ۵ سال در سن رشد هستند و باید با مواد مغذی، تغذیه شوند و کیک و بیسکویت در رژیم غذایی آنها محدود بشود. محصولات قنادی نباید به‌عنوان جایزه به کودکان داده شوند یا ‌جای میان‌وعده‌های سالم آنها را بگیرد. از طرف دیگر، بچه‌های در سن دبستان و بالاتر هم در معرض ابتلا به چاقی و عوارض ناشی از آن قرار دارند، بنابراین محصولات پرکالری مانند کیک و بیسکویت باید با تنوع و حداکثر هفته‌ای ۲ بار در اختیار آنها قرار بگیرد. حواستان باشد ما هیچ‌گاه محدودیت مطلق ایجاد نمی‌کنیم و فقط می‌گوییم ایجاد کنترل و تعادل در مصرف خوراکی‌های مختلف.

▪ برخی از افراد مبتلا به دیابت یا آنهایی که رژیم لاغری دارند، خودشان را به‌ مصرف روزانه بیسکویت‌های سبوس‌دار عادت داده‌اند. آیا این بیسکویت‌ها هم مانند سایر محصولات قنادی، مشکلات مربوط به روغن‌های هیدروژنه را دارند؟

بله. این نکته بسیار مهم و جدی است. متاسفانه باور غلطی که در جامعه ما ایجاد شده، این است که مصرف بدون محدودیت و روزانه بیسکویت‌های سبوس‌دار، اشکالی ندارد. این در حالی است که انواع بیسکویت دارای مواد قندی شیرین‌کننده هستند، انرژی بالایی به دلیل وجود آرد گندم یا ترکیب آرد گندم با سایر آردها دارند و عاری از روغن‌های هیدروژنه هم نیستند. البته ما منکر این مساله نمی‌شویم که سبوس موجود در بیسکویت‌های سبوس‌دار، جزو مواد خوب آنها و برای سیستم گوارشی ما مفید هستند اما این بدان معنا نیست که بیسکویت‌های سبوس‌دار می‌توانند به‌عنوان میان‌وعده یا خوراک ثابت روزانه برای افراد مختلف به‌خصوص دیابتی‌ها و افراد دارای اضافه‌وزن باشند. اتفاقا، بیماران دیابتی باید بدانند نمی‌توانند از انواع بیسکویت سبوس‌دار یا فاقد سبوس بدون هیچ محدودیتی استفاده کنند.

● خطر، ایرانی و خارجی ندارد!

▪ آیا فقط در محصولات قنادی کشور ما، استفاده از روغن‌های هیدروژنه رایج است یا این اتفاق در تمام دنیا می‌افتد؟

متاسفانه، این اتفاقی است که در تمام دنیا برای تولید محصولات قنادی می‌افتد. همانطور که اشاره شد، تولیدکننده برای ایجاد بافتی مناسب در محصول خود، مجبور به استفاده از چنین روغن‌هایی است. با این حساب، شما چه یک کلوچه یا بیسکویت ایرانی بخرید و چه خارجی‌اش، باید بدانید که هر دو این محصولات از نظر سلامت روغن به کار رفته در آنها، چندان قابل قبول نیستند.

▪ پس مصرف‌کننده‌ها چه کار باید بکنند؟

از آنجا که تولیدکننده در حال حاضر راهی جز استفاده از روغن‌های هیدروژنه در صنایع قنادی و بیسکویت‌سازی ندارد و ما به دلیل رعایت اصل تنوع در محصولات غذایی، نمی‌توانیم صنایع تولید کیک، کلوچه و بیسکویت را تعطیل کنیم، بنابراین تنها راه‌حلی که برای مصرف‌کننده باقی می‌ماند، این است که آگاهانه اقدام به خرید و مصرف این محصولات بکند.

▪ چطور؟

یعنی همان‌طور که متخصصان تغذیه معتقدند که اسنک‌های پرکالری و با ارزش تغذیه‌ای پایین مانند چیپس و پفک هم می‌توانند گاهی در برنامه غذایی افراد باشند، این را هم می‌گویند که محصولات قنادی مانند انواع کیک و بیسکویت هم تنها گاهی می‌توانند در رژیم غذایی ما جایی داشته باشند و نباید از آنها به‌صورت روزانه و مداوم استفاده کرد.

ندا احمدلو