غذای چینی, سبک متفاوتی را تجربه کنید

بی گمان غذاخوردن در یک محیط متفاوت و با سبک و سیاقی دیگر تجربیاتی را در خود نهفته دارد و برای هر کسی می تواند جذاب باشد به ویژه وقتی که بداند طبخ آن غذای خاص فرآیندی دارد که پشتوانه آن یک فرهنگ چند هزارساله است رستوران چینی ها ۴۳ سال است در ایران به ارائه انواع غذاهای چینی اهتمام داد

بی‌گمان غذاخوردن در یک محیط متفاوت و با سبک و سیاقی دیگر تجربیاتی را در خود نهفته دارد و برای هر کسی می‌تواند جذاب باشد. به‌ویژه وقتی‌که بداند طبخ آن غذای خاص فرآیندی دارد که پشتوانه آن یک فرهنگ چند هزارساله است. رستوران چینی‌ها ۴۳ سال است در ایران به ارائه انواع غذاهای چینی اهتمام داد. این رستوران از بدو تأسیس آشپز و سرآشپز چینی را به خدمت گرفته است و برای مشتریان پروپا قرص داخلی و خارجی خود همواره پیشنهادهای بکری دارد. میگو با سس تند و جینجر، سوپ ماکارونی به روش گوموکو، مرغ بادام هندی و سبزیجات و اردک پخته شده به روش سشوئن تنها بخشی از غذاهای اشتهاآور سرآشپز چینی است.

آقای مرتضی طالبی به همراه برادرش رستوران چینی‌ها را اداره می‌کند. آنها تجربه پدر را در اختیار دارند و به آن رنگ و بوی مدرنیته داده‌اند که در بدو ورود جلب نظر می‌کند. رنگ قرمز در دیده مشتریان رنگ غالب است. آقای طالبی غذاهای چینی را از نظر سبزیجات، گوشت و غذاهای دریائی متنوع‌ترین و تکمیل‌ترین غذای دنیا ذکر می‌کند و درباره اهمیت و سلامتی این غذاها می‌گوید: ”غذاهای چینی از نظر سلامت از شهرت بالائی برخوردار است و معروف هستند. چون این غذاها هیچ‌وقت از قبل آماده نمی‌شوند. مواد اولیه آن به‌صورت خرد شده در یخچال نگهداری می‌شود و زمانی‌که مشتری سفارش می‌دهد به اندازه مورد مصرفی از آن برای طبخ در مدت زمان بسیار کوتاه استفاده می‌کنند. مثلاً خورش میگو یا مرغ را در یک دقیقه آماده می‌کنیم. همین‌طور غذاهای چینی کمترین میزان چربی را دارند و باب میل کسانی است که همواره از انواع چربی و کلسترول واهمه دارند و پرهیز می‌کنند.“

در این غذاها از ادویه‌های مختلف و فراوانی استفاده می‌شود که بعضی از آنها اساساً در ایران موجود نیست و کشت نمی‌شود. این ادویه‌جات خاص در پاره‌ای از کشورهای آسیای دور و چین تهیه می‌شود. شاید جالب باشد بدانید که آشپز چینی نمک معمولی به غذا نمی‌زند. بلکه از نمک چینی ـ به نام آژینوماتو که درشت و به اندازه دانه‌های شکر است ـ استفاده می‌کند. از ادویه‌های دیگر می‌توان زنجبیل، فلفل سفید، سس‌های مخصوص چینی، آسترسس، سویا سس، چلی سس را نام برد. آقای محسن طالبی درباره خاصیت ادویه‌ها می‌گوید: ”از نظر چینی‌ها اکثر این ادویه‌ها خاصیت دارند درست مثل ادویه‌هائی که ما در غذاهای خودمان می‌ریزیم. هر غذائی ادویه خاص خود را دارد ولی نمک چینی را تقریباً روی همه غذاها می‌ریزند و طعم ویژه‌ای دارد که مزه سوپ و برنج را به شکل قابل ملاحظه‌ای تغییر می‌دهد. ”سویا، در غذاهای چینی به وفور یافت می‌شود. این پروتئین گیاهی در غذاهای چینی به‌صورت پنیر به‌کار برده می‌شود به این صورت که سویا را بعد از ۲۴ ساعت خیس کردن با دستگاه مخصوصی چرخ می‌کنند تا تفاله و شیره سویا مجزا از هم خارج شود. شیره را بعد از صاف کردن می‌جوشانند و پودر مخصوصی به آن می‌زنند که مانند پنیر قالب می‌بندد. خوردن این غذا برای افرادی که به فشار خون و چربی خون زیاد مبتلا هستند مفید است.

به گفته آقای طالبی نوع پخت غذا به انتخاب مشتری بستگی دارد و بنا به درخواست مشتری غذا یا آب‌پز یا در روغن سرخ می‌شود.

از مدیر رستوران در مورد نحوه پخت غذاها می‌پرسیم که چگونه این غذاهای مقوی با سرعت بالا آماده می‌شوند و آیا کار طبخ پیش روی میز مشتری هم انجام می‌شود یا خیر؟ وی می‌گوید: ”در غذاهای چینی از سبزیجات به مقدار بسیار زیادی استفاده می‌شود، بیشتر از جلبک‌های دریائی، قارچ‌های مخصوص، کرفس، جوانه ماش، هویج و اسفناج استفاده می‌کنند و ما طبق استانداردهای وزارت بهداشت موظف به نگهداری از این مواد هستیم. سبزیجات مدت زمان کوتاهی برای پخت نیاز دارند از طرف دیگر سرعت عمل آشپز هم بسیار بالاست و همچنین به خاطر ظرف مخصوص پخت که تابه نیم دایره کوچک و گردی است و حرارت بسیار بالائی دارد ممکن است قطره‌های روغن به اطراف پرتاب شود. از نظر بهداشتی مناسب نمی‌بینیم که طبخ را مانند برخی رستوران‌های خارجی پیش روی مشتری انجام دهیم.“

وی می‌افزاید: ”البته هم ژاپنی‌ها و هم ما این نوع پخت را داریم اما تنوع غذاهای چینی بسیار گسترده‌تر از غذاهای ژاپنی است. قبلاً لوازم طبخ روی میز مشتری را داشتیم. ولی به مرور زمان به‌دلیل محیط‌کاری، بوی شدید روغن، پاشیدن روغن روی لباس مشتری و سروصدای زیاد لوازم آن‌را جمع کردیم. همچنین آشپزی که حقوق کافی می‌گیرد حاضر نیست برای ۲۰ دلار سر میز برود به همین دلایل این روش منسوح شد.“

این روش منسوخ شده:

درا ین رستوران مشتریان برای انتخاب غذا با مشکلی مواجه نخواهند شد. آقای طالبی در مورد غذاهای چینی یادآوری می‌شود: ”کلاً غذاهای چینی خوش‌مزه هستند ولی به خاطر شکل و ظاهرشان مشتری در تصمیم‌گیری دچار مشکل می‌شود. اما بعد از اینکه یک یا دوبار غذای چینی بخورد به امتحان کردن غذاهای دیگر هم تمایل پیدا می‌کند. معروف‌ترین غذاهای چینی چابسویو، پیراشکی چینی، نودل‌ها یا ماکارانی‌ها و انواع مختلف برنج است.“

---