شنبه, ۲۲ دی, ۱۴۰۳ / 11 January, 2025
تقلب های گوناگون در روغن زیتون
مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند. در آن زمان روغن‌زیتون برایشان منشاء ثروت بود...
آنها گوشت له‌شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می‌ریختند و بعد از مدتی روغن‌زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می‌شد. البته در حال حاضر اسپانیایی‌ها بزرگ‌ترین تولیدکنندگان روغن‌زیتون در جهان هستند. کیفیت، نحوه‌تولید، نگهداری و تنوع آن نیز موضوع هایی هستند که درباره شان با خانم دکتر زهرا پیراوی‌ونک، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی پژوهشکده استاندارد غذایی و کشاورزی گفت‌وگو کرده‌ایم.
▪ همان‌طور که می‌دانید، روغن زیتون‌هایی که به‌صورت فله‌ای و باز در بازار عرضه می‌شوند، گران‌تر از روغن‌زیتون‌های صنعتی هستند و همین تفاوت قیمت، مصرف‌کننده را دچار سردرگمی می‌کند و نمی‌داند کدام‌یک کیفیت بهتری دارند. به نظر شما این تفاوت قیمت به چه دلیل است؟
روغن‌زیتون‌های باز (فاقد بسته بندی مناسب) غیرمجاز و غیرقانونی عرضه می‌شوند و هیچ اطمینانی در مورد بهداشتی‌بودن آنها وجود ندارد، اما روغن‌زیتون‌های صنعتی با نظارت مستمر از نظر کیفیت و سلامت، تولید می‌شوند و استانداردهای تعریف‌شده‌ای دارند. معمولا فروشندگان روغن‌زیتون‌های فله‌ای و باز ادعا می‌کنند این روغن‌ها خلوص بیشتری دارد، در صورتی که چنین ادعایی اصلا صحت ندارد، اتفاقا موضوع برعکس است و از طرفی روغن‌زیتون‌های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره‌های فتواکسید سریع‌تر روند فساد را طی می‌کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن‌های کارخانه‌ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می?کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد. مثلا مربایی که در خانه درست شود به دلیل هزینه‌ای که فردی که آن را می‌پزد متحمل میشود، گران‌تر از مربای کارخانه‌ای است نه به دلیل خلوص و کیفیت آن.
▪ آیا رنگ روغن‌زیتون می‌تواند نشانه خاصیت و کیفیت آن باشد؟ برخی تصور می‌کنند کیفیت روغن‌زیتون‌های تیره بهتر از انواع روشن آن است.
تیره و روشن‌بودن رنگ روغن‌زیتون ملاک کیفیت آن نیست. براساس پروتکل‌های بین‌المللی و حتی تحقیق و پژوهش‌های ملی، رنگ در شاخص‌های کیفیت در نظر گرفته نمی‌شود. روغن‌زیتون‌های «ویرجین یا بکر» و «اکستراویرجین یا فرابکر» تصفیه نمی‌شوند و مستقیم قابل‌استفاده هستند، بنابراین رنگدانه‌های زیتون وارد روغن میشود و ایجاد رنگ‌سبز می‌کند. روغن‌زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن‌زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ هستند، زیاد تصفیه شده‌اند.
▪ چه معیارهایی در کیفیت روغن‌زیتون سنجیده میشود؟
علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته‌های دیگری می‌توان به میزان خلوص روغن‌زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر آنکه نوع روغن‌زیتون مشخص میشود، می‌توان فهمید کیفیت روغن‌زیتون خوب است یا نه. اتحادیه اروپا طرح جامعی را برای سلامت روغن‌زیتون ارائه داده و از معیارهای کیفی گرفته تا خلوص همه را مدنظر قرار داده است. موسسه ملی استاندارد نیز در استاندارد ملی ۱۴۴۶ تمام شاخص‌های سلامت روغن‌زیتون را برشمرده است. مثلا زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود.
▪ روغن‌زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند؟
دمای مناسب برای نگهداری روغن‌زیتون ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن‌زیتون در یخچال بماند. اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری)، رادیکال‌های آزاد در آن ایجاد میشود که روند فسادش را تسریع می‌کند. نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در آن میشود پس اگر در معرض نور قرار می‌گیرد خیلی زود فاسد خواهد شد، بنابراین روغن‌زیتون باید در ظرف شیشه‌ای تیره به دور از نور و هوا قرار گیرد تا سالم بماند.
▪ زمانی که روغن‌زیتون را در یخچال نگهداری می‌کنیم، در آن بلورهایی ایجاد میشود، این بلورها نشان‌دهنده چیست؟
این بلورهای کریستالی نشان‌دهنده کیفیت خوب یا بد روغن‌زیتون نیست بلکه وجود موم و اسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن باعث میشود در دمای پایین، این بلورها تشکیل شود. این روغن در دمای زیر ۱۰ درجه سانتی‌گراد دچار چنین کدورتی شود.
▪ چگونه می‌توانیم یک روغن‌زیتون خوب و باکیفیت را از نوع نامرغوب تشخیص دهیم؟ آیا امکان شناسایی تقلب‌های رایجی که در ساخت روغن‌زیتون صورت می‌گیرد، برای مصرف‌کننده وجود دارد؟
نوع روغن‌زیتون، کیفیت آن را تعیین می‌کند اما از آنجا که روغن‌زیتون جزو روغن‌های گران محسوب میشود، پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو دارد. مخلوط‌کردن روغن‌زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با آزمون‌های مشخص و به‌وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد. به‌طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن‌زیتون نمی‌توان فهمید تقلبی است یا نه. گاهی از طریق چشیدن روغن‌زیتون تا حدودی می‌توان کیفیت آن را سنجید. مثلا در روغن‌زیتون بکر (اکستراویرجین)، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می‌‌خوریم، طعم زیتون را به‌راحتی احساس کنیم. بعد از قورت‌دادن روغن‌زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم. در مورد روغن‌زیتون‌های تصفیه‌شده قضیه تفاوت می‌کند، این نوع روغن‌زیتون، طعم و مزه خاصی ندارد. تقلب دیگری که در روغن‌زیتون مشاهده‌شده، مخلوط‌کردن روغن‌زیتون بکر با سایر روغن‌‌زیتون‌هاست؛ به‌گونه‌ای که روغن تفاله زیتون را وارد روغن‌زیتون‌های تصفیه شده می‌کنند که بنابر استانداردهای ملی، این کار غیرمجاز است. امکان فهمیدن این تقلب به‌راحتی وجود ندارد و نمی‌توان سنجید که چه میزان روغن تفاله زیتون به آن افزوده شده است. لازم به یادآوری است که کیفیت و مقدار مواد مغذی این نوع روغن‌زیتون بسیار کم است و ارزش‌غذایی ندارد.
▪ به نظر شما تنوع روغن‌زیتون چه تاثیری در خواص و کیفیت آن دارد؟
نوع روغن‌زیتون در خواص و کیفیت آن تاثیرگذار است. در مجموع ما ۴ نوع روغن‌زیتون داریم؛ فرابکر (اکستراویرجین)، ویرجین (درجه ۱)، اوردینری (معمولی)، ویرجین لامپانته. ۳ نوع اول این روغن‌زیتون‌ها براساس استاندارد ملی به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام‌نشده، ترکیب‌های مفید در آنها بیشتر وجود دارد. آنتی‌اکسیدان، ویتامین E و پلی‌فنول‌ها در روغن‌زیتون بکر موجود است، اما زمانی که تصفیه میشود، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است روغن‌زیتون بکر حتی در پخت‌وپزهای معمولی استفاده شود.
▪ روغن‌زیتون را چه مدتی می‌توانیم نگهداری کنیم؟
مدت‌زمان نگهداری روغن‌زیتون به شرایط تولید، مواد بسته‌بندی، روشهای تولید و نحوه نگهداری بستگی دارد و هر کارخانه با توجه به این شرایط، زمان ماندگاری روغن‌زیتون را تعیین می‌کند. توصیه میشود تا همان بازه زمانی که روی شیشه روغن‌زیتون درج شده، از این روغن استفاده کرد و با این توجیه که تاکنون در شیشه باز نشده، آن را به مدت‌زمان طولانی نگه نداشت.
مهدیه آقازمانی
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست