تـقـلـب‌هـای شـکـلاتـی

کیفیت بهداشت مواد اولیه، روش‌های کنترل کیفی، ترکیب‌های به‌کار رفته در تولید شکلات و آلودگی موجود در آن از نکته‌های مهمی در فرآیند تولید است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار …

کیفیت بهداشت مواد اولیه، روش‌های کنترل کیفی، ترکیب‌های به‌کار رفته در تولید شکلات و آلودگی موجود در آن از نکته‌های مهمی در فرآیند تولید است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. معمولا به دلیل اینکه نظارت و کنترل دقیقی بر نحوه تولید شکلات‌های فله‌ای موجود در بازار وجود ندارد، اغلب آنها در محیط‌هایی غیربهداشتی تولید می‌شوند و بار میکروبی بالایی هم دارند.

معمولا در بحث آلودگی شکلات‌ها، آلودگی‌ شیمیایی و میکروبی مطرح است. استفاده از مواد نگهدارنده و رنگ‌های غیرمجاز صنعتی جزو آلودگی‌های شیمیایی است که معمولا برای خوشرنگ‌ترشدن شکلات به آنها افزوده می‌شود و دارای ترکیب‌های سرطان‌زا هستند. آلودگی میکروبی هم شامل طیف وسیعی از باکتری‌ها از یک باکتری ساده مثل استافیلوکوک اورئوس گرفته تا باکتری‌های خطرناک است که مصرف آنها، باعث بروز مسمومیت و عفونت غذایی می‌شود به طوری که انتقال تعداد کمی از این باکتری‌ها به بدن باعث بروز مسمومیت حاد و در نتیجه اسهال و استفراغ و کاهش آب بدن می‌شود. البته شدت بروز حساسیت و واکنش به باکتری‌ها و ویروس‌های موجود در این شکلات‌ها در افراد مستعد یعنی سالمندان و کودکان به دلیل اینکه سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند، بیشتر است. همچنین براساس نتایج منتشرشده در مقاله‌های ایرانی و خارجی شمار باکتری و قارچ‌ها در انواع شیرینی‌ از جمله شکلات‌های فله‌ای بالاست و اغلب این شکلات‌ها ممکن است آلوده به باکتری‌های مدفوعی قارچ و کپک باشند. معمولا مخمرها به دلیل شیرین بودن شکلات‌ها می‌توانند به راحتی در این محیط رشد کنند و حتی تا مدت‌های طولانی در بافت آن باقی بمانند. مثلا ممکن است در تهیه شکلات‌های کاکائویی، پودر کاکائو و مغزها مورد استفاده در آن با سموم قارچی آلوده باشد که طی فراوری و تهیه شکلات در آن باقی مانده است.

از سوی دیگر به دلیل اینکه منبع تولید شکلات‌های فله‌ای مشخص نیست، قطعا در فرآیند تولید آنها تقلب‌هایی مانند استفاده از موادخام نامرغوب و غیراستاندارد، استفاده از ترکیب‌های غیرمجاز یا افزودن مواداولیه با غلظت بالا به‌خصوص شکر نامرغوب که می‌تواند حاوی فلزات سنگین و خطرناک باشد، انجام می‌شود.

علاوه بر این از آنجا که کره کاکائو مورد استفاده در تهیه شکلات‌های کاکائویی بسیار گران است، ممکن است در تهیه آن تقلب شود. در واقع، ارائه و عرضه شکلات کاکائویی با قیمت پایین، به نوعی نشان‌دهنده کیفیت پایین شکلات‌هاست. درواقع در فرایند تولید این شکلات‌ها از کره‌های گیاهی یا حیوانی حتی پیه حیوانات به غیر از کره کاکائو، استفاده شده است که با توجه به کیفیت شکلات و نقطه ذوب آن می‌توان آن را تشخیص داد. به عبارت دیگر اگر شکلات سریعا در دمای ذوب، ذوب شود، نشان‌دهنده کیفیت مناسب چربی آن است ولی اگر مدت زمانی طول‌ بکشد تا در این دما، ذوب شود قطعا چربی به کار رفته در تهیه آن کره کاکائو نیست.

دکتر محمد جلالی

متخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان