پنیر پیتزای کم چرب قابل اعتماد است

محققان در سال ۱۹۹۷ تخمین زدند که سالانه حدود ۲ میلیارد پوند پنیر پیتزا در آمریکا و ۲۰۰ میلیون پوند از این پنیر در اروپا تولید می شود پنیر پیتزا جزو پرطرفدارترین محصولات غذایی در میان ایتالیایی ها, آمریکایی ها و نروژی هاست هرچند که تاریخچه دقیقی از تولید اولین نوع پنیر پیتزا در دسترس نیست, اما آمار و ارقام نشان می دهند انواع اولیه این پنیر, تقریبا به شکل امروزی اش, از حدود ۵۰ سال پیش تولید می شده است

«آیا ادعاهایی که کارخانه‌های مواد غذایی در مورد سس‌های مایونز و پنیرپیتزاهای کم‌چرب می‌کنند، صحت دارد؟ لطفا درباره درستی یا نادرست بودن این ادعاها بگویید./ ایمیل- نازنین»...

محققان در سال ۱۹۹۷ تخمین زدند که سالانه حدود ۲ میلیارد پوند پنیر پیتزا در آمریکا و ۲۰۰ میلیون پوند از این پنیر در اروپا تولید می‌شود. پنیر پیتزا جزو پرطرفدارترین محصولات غذایی در میان ایتالیایی‌ها، آمریکایی‌ها و نروژی‌هاست. هرچند که تاریخچه دقیقی از تولید اولین نوع پنیر پیتزا در دسترس نیست، اما آمار و ارقام نشان می‌دهند انواع اولیه این پنیر، تقریبا به شکل امروزی‌اش، از حدود ۵۰ سال پیش تولید می‌شده است. این در حالی است که بیشتر از ۲۵-۲۰ سال، از عمر پنیر پیتزا در کشور ما نمی‌گذرد. پنیر پیتزا، محصولی خوشمزه اما چرب است. به همین دلیل هم خیلی‌ها با وجود میل باطنی، دور مصرف آن را خط کشیده‌اند. تولیدکنندگان هم دست به‌کار شدند و به تازگی اقدام به تولید پنیر پیتزای کم‌چرب برای طرفداران غذاهای رژیمی کرده‌اند. در «صنایع غذایی» این شماره، سراغ دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور) رفته‌ایم تا قدری بیشتر با این نوع پنیر آشنا شویم.

▪ اگر موافق باشید، بحثمان را با تعریف پنیر پیتزا شروع کنیم؟

پنیر پیتزا،‌ نوعی پنیر موزارلاست که معمولا چربی و رطوبت نسبتا بالایی دارد. به همین دلیل، میزان فسادپذیری‌اش هم زیاد است و برای پیشگیری از فاسد شدن آن، باید پیش از پایان تاریخ مصرفش، حتما آن را داخل فریزر و در حالت انجماد نگهداری کرد.

▪ ویژگی پنیرهای این خانواده چیست؟

خاصیت کش‌ آمدن و الاستیک، جزو ویژگی‌های خاص این نوع پنیرهاست. پنیر پیتزا، یک محصول میانی یا واسطه است؛ یعنی نمی‌توان آن را به تنهایی با نان مصرف کرد. محصولات میانی باید با غذاهای دیگری ترکیب و مصرف شوند. از آنجا که چنین پنیرهایی بیشتر در تهیه پیتزا استفاده می‌شوند، خیلی‌ها به آنها پنیر پیتزا می‌گویند، در حالی که از این پنیرها با خاصیت کش‌ آمدن می‌توان در تهیه غذاهای دیگری مانند لازانیا یا انواع پاستا و... هم استفاده کرد. ضمن اینکه پنیر پیتزا، خاصیت ذوب‌ هم دارد و به این ترتیب، می‌تواند باعث چسبندگی مواد به کار رفته در تهیه غذاهایی مانند پیتزا به هم شود. معمولا طعم نسبتا چرب و ملایم این پنیر، طعم نهایی غذا را بهبود می‌دهد و همین طعم مطلوب است که خیلی‌ها را به مصرف پنیر پیتزا مشتاق کرده است.

▪ روند تولید پنیر پیتزا به چه صورت است؟

برای تولید پنیر پیتزا در ایران از پنیری به نام پنیر اولیه استفاده می‌کنند (البته گاهی هم از خود شیر برای تهیه این نوع پنیر استفاده می‌شود). پنیر اولیه، ضایعاتی از پنیر (مثلا پنیر پروسس، لیقوان و...) است که از منابع مختلفی به دست می‌آید. معمولا این ضایعات را داخل تانکی می‌ریزند و آن را تا حدی اسیدی می‌کنند. سپس باکتری و استارتر به آن می‌زنند تا کمی طعم بگیرد و تا اندازه‌ای هم ترش بشود. با این کار، محصول به دست‌آمده لخته می‌شود. پیش از اینکه لخته‌ها خیلی سفت بشوند،‌ آنها را با آب داغ می‌شویند. در نتیجه پروتئین شیر که بیشتر آن کازئین است (پروتئین کازئین خاصیت کش آمدن و الاستیکی دارد)، استخراج و بسته‌بندی می‌شود. در نهایت هم این پروتئین استخراج شده را در پنیر پیتزا با مواد دیگری مانند برخی افزودنی‌ها، طعم‌دهنده‌ها و پایدارکننده‌ها مخلوط می‌کنند تا پنیر پیتزا با ویژگی‌هایی که ما می‌بینیم، در دسترسمان قرار بگیرد. پنیر پیتزای تولیدشده نهایی که باید رنگ سفید و بافت کشسانی داشته باشد، در سردخانه‌ها نگهداری و آماده ورود به بازار می‌شود.

▪ این روزها شاهد ورود پنیر پیتزاهای کم‌چرب به بازار هستیم. هدف از تولید چنین محصولاتی چه بوده است؟

برای اینکه پنیر پیتزا بتواند تمام ویژگی‌هایی که نام بردیم، داشته باشد، باید میزان چربی آن بالا باشد زیرا بدون چربی، خواص طعمی و بافتی در چنین محصولی کمتر ایجاد می‌شود اما مصرف خوراکی‌های خیلی‌چرب، از نظر تغذیه‌ای چندان توصیه نمی‌شود. از طرف دیگر، این روزها بحث مصرف غذاهای رژیمی هم بسیار داغ است و بیشتر افراد می‌خواهند کالری دریافتی خود را کاهش دهند. به همین دلیل کارخانه‌های تولید محصولات غذایی، از جمله کارخانه‌های تولید پنیر پیتزا برای جلب رضایت مشتری‌ها اقدام به تولید محصولاتی کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر کرده‌اند.

▪ تفاوت پنیر پیتزاهای کم‌چرب با انواع معمولی آنها چیست؟

برای کم کردن میزان چربی پنیر پیتزا در خط تولید و به هم نخوردن توازن مواد به‌کار رفته در محصول، مقدار چربی افزوده را کاهش می‌دهند و برای برگرداندن کارکرد چربی در محصول نهایی هم از پایدارکننده‌‌ها به عنوان جایگزین چربی کمک می‌گیرند. این جایگزین‌های چربی (مانند صمغ‌ها) برای بدن ضرری ندارند و می‌توانند مفید هم باشند. البته وزارت بهداشت باید فرمول تهیه چنین محصولاتی را تایید کند که این کار هم انجام گرفته و پروانه ساخت تولید پنیر پیتزای کم‌چرب صادر شده است.

▪ یعنی جایگزین‌های چربی، بدون کالری هستند؟

بله، خوشبختانه جایگزین‌های چربی جزو مواد انرژی‌زا نیستند، آنها کربوهیدرات‌هایی هستند که در بدن هضم نمی‌شوند. اصلا تعریف مواد جایگزین چربی همین است که مصرف آنها باعث دریافت کالری نشود اما در عین?حال بتوانند تاحدی خواص چرب‌کنندگی، پرکنندگی محصول، پوشش و پرکنندگی دهانی و احساس مطلوب دهانی ایجاد کنند. هرچند که پنیر پیتزاهای کم‌چرب از نظر طعم با انواع معمولی خود تفاوت دارند اما این تفاوت به اندازه‌ای نیست که وقتی آن را داخل پیتزا یا غذاهای دیگر می‌ریزیم،‌ به سادگی متوجه آن بشویم.

▪ یعنی افرادی که رژیم کم کالری دارند، می‌توانند بدون دغدغه از این نوع پنیر پیتزاهای کم‌چرب در برنامه غذایی‌شان استفاده کنند؟

نه، فردی که رژیم می‌گیرد، باید براساس دستورالعملی که متخصص تغذیه برایش تعیین کرده، برنامه خود را پیش ببرد. شاید متخصص تغذیه با قرار دادن مقداری پنیر پیتزا در رژیم غذایی، سهمی از چربی‌های روزانه را در نظر گرفته باشد. به همین دلیل افرادی که تحت رژیم‌درمانی‌های خاص هستند، حتی خوراکی‌های کم‌چرب را هم نمی‌توانند خودسرانه و با میل خود مصرف کنند ولی فردی که رژیم غذایی ندارد، وزنش هم بالا نیست و فقط می‌خواهد دریافت کالری روزانه‌اش را کاهش دهد تا وزن خود را ثابت نگه دارد، می‌تواند از محصولات کم‌چرب‌تر و کم‌کالری‌تر مانند پنیر پیتزای کم‌چرب استفاده کند.

ندا احمدلو

پرسشی از دکتر سید امیرمحمد مرتضویان متخصص صنایع غذایی