قهوه مسافری از برزیل

گفت وگو با دکتر محمدحسین عزیزی درباره خواص یک نوشیدنی پرطرفدار

اسپرسو یا کافه ‌لاته، لایت یا سنگین، نوشیدنی صبحانه یا عصرانه، به هر حال قهوه در سراسر جهان طرفداران زیادی دارد. زادگاه اصلی این نوشیدنی پرطرفدار اتیوپی است. در قرن ششم وارد یمن شده و سال‌ها بعد به اروپا راه یافته است...

اولین تولیدکننده آن به شکلی که امروز می‌بینیم، برزیل است. برزیل همچنین بزرگ‌ترین تولیدکننده دانه قهوه در سراسر جهان محسوب می‌شود و حدود ۵۰ درصد از قهوه مصرفی مردم دنیا در یکی از شهرهای جنوبی این کشور به نام پارانا به عمل می‌آید. در رابطه با نحوه فراوری قهوه از برداشت تا قهوه فوری، گفت‌و‌گویی با دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی‌دانشگاه تربیت مدرس انجام داده‌ایم.

▪ کمتر کسی می‌داند قهوه میوه سبز یا قرمز رنگ درخت قهوه است. برایمان بگویید چطور این میوه خام بدبو تبدیل به قهوه خوش‌طعم و بویی می‌شود؟

قهوه، میوه خوشه‌ای شکل درختی به همین نام است که در کشورهای مناطق حاره‌ای با آب‌و‌هوای گرم و مرطوب رشد می‌کند. بسیاری از کشورهای آفریقایی و آمریکای جنوبی مثل برزیل از تولیدکنندگان قهوه هستند. بعد از برداشت میوه قهوه، دانه‌های آن را استخراج می‌کنند و بعد آنها را که خام و زردرنگ هستند در ظرف‌های بزرگی می‌ریزند تا تخمیر شوند و پوسته لزج روی آنها از بین برود. بعد از تخمیر، دانه‌های قهوه را بو می‌دهند و برشته می‌کنند، به این ترتیب رنگ قهوه تیره‌تر می‌شود. دانه‌های تخمیرشده، خشک و بو داده را به شکل دانه کامل یا آسیاب شده بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌کنند.

▪ دانه‌های قهوه و پودر آسیاب‌شده آن بو، رنگ و طعم‌های مختلفی دارد. چرا؟ مگر درخت قهوه یکی نیست؟

خیر. میوه درخت قهوه با توجه به اینکه در چه کشور و منطقه‌ای کشت شده باشد، طعم و رنگ مختلفی دارد. نوشیدنی آن نیز با توجه به اینکه چطور تهیه شده و چه ترکیب‌هایی به آن افزوده شده طعم و رنگ مختلفی پیدا می‌کند.

▪ نوشیدنی قهوه را چطور درست می‌کنند؟

برای تهیه قهوه حتما باید دانه‌های آن را آسیاب کرد. قهوه آسیاب شده را دم می‌کنند. بعد از آنکه مواد رنگی و عطر و طعم قهوه خارج شد، آن را از روی شعله برمی‌دارند و به آن شیر و شکر اضافه می‌کنند. با توجه به روشی که قهوه را در اصطلاح دم می‌کنند و میزان شکر و شیری که به آن اضافه می‌شود اسامی ‌مختلفی پیدا می‌کند؛ مثل اسپرسو یا کاپوچینو و...

▪ آیا انواع قهوه از نظر خواص هم با هم متفاوتند؟

بله، شیوه دم کردن قهوه و میزان موادی که به آن اضافه می‌شود روی خواص قهوه تاثیر می‌گذارد. هرچه قهوه بیشتر بجوشد غلیظ‌تر و کافئین و مواد رنگی بیشتری از آن خارج می‌شود. قهوه‌ای که فاقد شیر و شکر است، کالری ندارد اما قهوه‌ای که به آن شیرخشک و شکر اضافه شده میزان انرژی بیشتری به بدن می‌رساند و کالری بالاتری دارد. به‌طور کلی، چای، قهوه و دمنوش‌های گیاهی حاوی آنتوسیانین، تانن، فلاونویید و کافئین هستند. در ضمن می‌توانند تا حدی بر کلسترول اثر بگذارند و سبب کاهش آن شوند.

▪ قهوه فوری چطور؟

میزان کافئین قهوه فوری، کمتر از قهوه آسیاب شده است. میزان کافئین یک فنجان قهوه معمولی، ۲ برابر یک فنجان قهوه فوری است.

▪ قهوه فوری چطور تهیه می‌شود؟

دانه قهوه مثل سایردانه‌ها یک بخش فیبری دارد که نامحلول است. اگر پودر قهوه را در آب‌جوش بریزید و بجوشانید مقدار زیادی رسوب می‌دهد. برای تهیه قهوه فوری، پودر قهوه را در آب‌جوش می‌جوشانند و صاف می‌کنند. بعد از جدا کردن رسوب، قسمت محلول را به روش تبخیر در خلاء خشک کرده و به صورت پودر درمی‌آورند. البته سایز و رنگ پودر فوری قهوه ممکن است متفاوت باشد. این مساله به نوع قهوه و روش خشک‌کردن آن برمی‌گردد. اگر از خشک‌کن پاششی استفاده شود، قهوه به شکل پودر ریز و اگر خشک‌کن از نوع انجمادی باشد، دانه‌های قهوه فوری درشت و به شکل گرانول‌های شکسته درمی‌آید. قهوه فوری هم به صورت ساده هم مخلوط با شیر و شکر یا با شکلات، فندق و کارامل در بازار موجود است.

▪ آیا قهوه ممنوعیت مصرف هم دارد؟

خیر. اگر به میزان متعادل مصرف شود، ممنوعیت ندارد اما مصرف زیاد کافئین می‌تواند باعث اضطراب و بی‌خوابی شود.

▪ انواع کافی‌میکس چطور؟

کافی‌میکس حاوی شکر است و از این جهت مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود. البته کافی‌میکس بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افرادی که رژیم کاهش وزن دارند هم موجود است. این فراورده یا مخلوطی از قهوه و شیر است یا به‌عنوان شیرین‌کننده، قند مصنوعی دارد.

▪ قهوه را تا چه مدت می‌توان نگه داشت؟

دانه قهوه را به شرطی که در محیط خشک و خنک دور از آفتاب نگه دارید تا یک سال می?ماند ولی پودر قهوه را باید به سرعت مصرف کرد و بیش از یک ماه نگه نداشت. به‌علاوه، انواع کافی‌میکس را در بسته‌بندی مناسب به دور از رطوبت می‌توان تا ۶ ماه نگهداری کرد.

سمیه مقصودعلی