آشپزی به کمک قاتلی در آشپزخانه

آیا تا کنون به این مساله اندیشیده اید که جهان امروزی ما چه بسیار شبیه فیلم های تخیلی است که ما چون بازیگرانی محکوم به سرنوشت محتوم خویش در آن زیست می کنیم

آیا تا کنون به این مساله اندیشیده اید که جهان امروزی ما چه بسیار شبیه فیلم های تخیلی است که ما چون بازیگرانی محکوم به سرنوشت محتوم خویش در آن زیست می کنیم. از امواج تلفن های همراه و تلویزیون و رایانه گرفته تا دود ماشین ها و الیافی که در ساخت لباس های ارزان قیمت به کار می روند، همه انگار دشمنان هوشمند یا غیر هوشمند بشرند که کمر به قتل یکباره یا تدریجی وی بسته اند. تازه این ها همه جدای از فست فود و سیگار و کم تحرکی و ... است که نسبتا مسایل اثبات شده ای - برای پزشکی قانونی و گورستان ها- بوده و روز به روز نیز جان عده ی زیادتری از همین آدم های اطرافمان را می گیرند. حالا آمدیم و اصلا، فست فود و چربی و گوشت قرمز را هم کنار گذاشتیم و گفتیم همه ی این مشکلات بیرونی دود و الیاف و امواج نیز از بین رفت و در غذایمان هم روغن و نمک به اندازه ی کافی ریختیم. اما باز باید آگاه باشیم که قاتلی خاموش در کمین ما نشسته است که ممکن است از همه ی آن عناصر بالا خطرناک تر بوده و ما از آن غافل باشیم: ظروف تهیه غذا.

● ظروف آلومینیومی

(مناسب برای زمان های کم- مرگبار در زمان های طولانی)

پخت غذا در ظروف آلومینیومی برای مدت طولانی برای بدن انسان مضر است. چندی پیش طرحی تحقیقی با هدف بررسی میزان یون های آزاد شده ناشی از پخت غذا و ظروف فلزی و غیرفلزی و تأثیر آن بر مواد غذایی اجرا شد که نتایج آن نشان داد در اثر پخت غذا در ظروف آلومینیومی، یون هایی آزاد و به غذا اضافه می شوند که موجب بروز بیماری هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، کم خونی مفرط، کما و اختلال در هنگام راه رفتن، می شود. در این تحقیق نتایج بررسی عناصر سنگین و سمی ناشی از فلزات ظروف آشپزخانه نشان داد هر چه مدت زمان پخت بیشتر شود میزان یون های آزاد شده نیز افزایش می یابد و همچنین استفاده از اسیدهای خوراکی در غذا مثل سرکه، آبلیمو، آب غوره در غذا موجب افزایش آزادشدن یون ها می گردد. خانواده ها در صورت استفاده از ظروف آلومینیومی، از این ظروف برای پخت غذاهایی که زمان پخت کمتری نیاز دارند استفاده کنند.

توجه داشته باشید که آلومینیوم بعد از مس، بهترین ناقل حرارتی است اما می تواند با مواد غذایی واکنش انجام دهد. در این ظروف ضخامت عاملی تعیین کننده است و هرچه ضخامت ظرف بیشتر باشد، حرارت بهتر تقسیم می شود و از طرفی ظرف در اثر داغ و سرد شدن مداوم، شکل خود را از دست نمی دهد. زمانی تصور می شد که ظروف آشپزی آلومینیومی می توانند در ایجاد بیماری آلزایمر موثر باشند اما جدیدترین تحقیقات در اداره کل داروها و موادغذایی ( FDA ) این امکان را رد کرده است.

آلومینیوم آنودیزه (قطبی) شده این ظروف از جنس آلومینیومی هستند که در طی مراحلی به صورتی در می آید که ضد خش و ضد خوردگی شده و به علاوه می توان آن را به رنگهای مختلف تولید کرد.

این ظروف سریعتر و یک نواخت تر داغ می شود. این ظروف دو برابر محکم تر از ظروف استیل هستند اما رنگ آنها با مواد شوینده مخصوص ماشین ظرفشویی از بین می رود. به همین دلیل تولیدکنندگان این ظروف، شستشو با دست را توصیه می کنند. سطح این ظروف نچسب نیست و بدون استفاده از روغن، موادغذایی به ته آن می چسبد.

● ظروف تفلون

(مناسب برای حرارت کم تا متوسط- خطرناک تا حد احتمالا سرطان زا)

اولین نکته ای که جامعه ی پزشکان ایران نیز به آن تاکید کرده است این نکته می باشد که تنها ظروفی که در کارخانه هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می شوند، استاندارد و بهداشتی هستند. باید توجه داشته باشید که مس هادی بسیار خوب گرماست و با آن به خوبی می توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند که کمتر به کار می روند.مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد،مس با غذاهای اسیدی واکنش میدهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یک فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود ، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.پس از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. همچنین با خراشیدن یا سائیدن این ظروف در هنگام شست و شو،لایه پوششی محافظ از بین میرود.از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد. سازمان غذا و دارو ( FDA ) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا میشود باعث تهوع، استفراغ و اسهال میشود.

● اما در مورد تاریخچه و سرطان زا بودن احتمالی تفلون

تفلون در اصل یک ماده پلیمری به نام پلی تترافلوئورواتیلن ( ptfe ) است که در دهه ۱۹۳۰ در شرکت دوپونت آمریکا کشف شد و با نام تجاری تفلون وارد بازار شد. این ماده یک پوشش نچسب با مقاومت حرارتی بالا است و در زمره بهترین پوشش های نچسب به شمار می رود که با ورود به بازار، امیدهای فراوانی را در این عرصه ایجاد کرد ولی گویا با مطالبی که در سال های اخیر درباره آن گفته می شود، بازار این ماده حداقل در زمینه ظروف آشپزخانه با بحران مواجه شود. نباید فراموش کرد که تفلون نام تجاری محصول شرکت دوپونت است و محصولات عرضه شده از سوی کمپانی های دیگر مشخصات و ترکیبات خاص خود را دارند و در استفاده از محصولات همه شرکت ها بایستی دقت به خرج داد. نکته مهم این است که از بازسازی ظروف تفلون باید جداً اجتناب کرد چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار واحدهای بازسازی مورد تائید وزارت بهداشت کشورمان نیز قرار ندارد. نکته آخر نیز آن است که طبق تحقیقات انجام شده مشکل آفرینی لایه تفلون در ظروف غذا در دماهای بالاتر از ۳۶۰ درجه سانتیگراد است ولی محققین معتقدند که در هنگام پخت غذا، دما از ۲۵۰ درجه سانتیگراد فراتر نمی رود ولی با این همه بایستی هنگام استفاده از این ظروف توجه بیشتری مبذول داشت و حتی الامکان از آنها کمتر استفاده کرد چون ما امکان دسترسی به ترکیبات تشکیل دهنده لایه های نچسب همه شرکت های سازنده موجود در بازار را نداشته و قادر نیستیم تا همه آنها را مورد آزمایشات مختلف قرار دهیم. ترس در مورد مواد شیمیایی خطرناک باعث شده است که شرکت بزرگ چندملیتی دوپونت در سکوی متهمین قرار گیرد.

شرکت معظم شیمیایی دوپونت از سوی۱۴ نفر به دادگاه فرا خوانده شده است چون این افراد معتقدند که این شرکت در مورد خطرات احتمالی مواد شیمیایی مرتبط با تفلون اطلاع رسانی مناسبی نکرده است. ترکیبی که بیشترین توجه حاضرین را به خود اختصاص داده است پرفلوئورواکتانوئیک اسید ( pfoa ) است که در پوشش ماهی تابه ها و دیگر ظروف نچسب با مارک های مشهور مورد استفاده قرار می گیرد و البته در محصولاتی از قبیل فرش و پارچه نیز کاربرد دارد. سالیان طولانی است که دانشمندان نگران سمی بودن احتمالی این ترکیب هستند چون این ماده از پتانسیل تولید سرطان برخوردار است. در تاریخ ۲۷ ماه ژوئن سال ۲۰۰۵ سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا ( epa ) یک گزارش مقدماتی در مورد بررسی مشکلات بالقوه ناشی از pfoa منتشر کرد. در این گزارش نتیجه گیری شده است که مطالعات انجام شده بر روی موش ها بیانگر آن است که این ماده شیمیایی »احتمالاً« سرطان زا است و نگارندگان به سازمان پیشنهاد کرده اند که آزمایشات بیشتری را در این ارتباط انجام دهد. هر چند در حال حاضر نیز ترکیب pfoa جزء ترکیبات »سرطان زای محتمل« است. مطالعات گوناگون انجام شده بیانگر وجود pfoa در خون انسان و حیوان های ساکن در نقاط مختلف جهان و حتی نقاط دوردست قطب شمال بوده است. با این وجود در این مطالعات مشخص شده است که مقدار مورد نیاز برای ایجاد سرطان در حیوانات بسیار بیشتر از مقدار موجود در خون انسان بوده است. البته در کارگرانی که در معرض این ترکیب قرار دارند نیز ارتباط معنا داری با سرطان پیدا نشده است. بر این اساس شرکت دوپونت در اظهار نامه خود در ششم جولای ۲۰۰۵ گفته است که «تا به امروز هیچ تاثیری بر سلامتی که ناشی از pfoa باشد حتی در کارگرانی که بیشتر از عموم در معرض این ترکیب قرار دارند نیز گزارش نشده است».

در این ارتباط کلیف وب سخنگوی شرکت دوپونت نیز گفته است که «مصرف کنندگان محصولات فروخته شده با نام تجاری تفلون در امان هستند چون ظروف ساخته شده با لایه های نچسب تفلون تولید شرکت دوپونت حاوی pfoa نیستند.» باید دانست که هیچ کس در مورد نحوه انتشار pfoa مطمئن نیست و در مناطق برون شهری محتمل ترین روش انتقال اتمسفری است. در این ارتباط تونی کراسنیک که یک شیمی دان است و به سازمان حفاظت محیط زیست در تهیه گزارش مزبور کمک کرده، معتقد است که »در این وضعیت ما شواهدی نداریم که pfoa موجود در خون انسان ها ناشی از محصولات تفلون است.» اسکات مابوری یک شیمیست مسائل محیط زیست از دانشگاه تورنتو کانادا است.

تحقیقات انجام شده توسط ایشان بیانگر آن است که اگر محصولات تفلونی تا ۳۶۰ درجه سانتی گراد حرارت داده شوند، فقط می توانند مقادیر اندکی pfoa آزاد نمایند. البته ترکیبات مرتبط مانند تری فلوئورواستیک اسید نیز آزاد می شود. البته مابوری کشف کرده است که یک راه غیرمستقیم برای تولید pfoa وجود دارد و در این باره او معتقد است که الکل ها پلی فلوئورینه می توانند در محیط زیست به pfoa تبدیل شوند. تولید این الکل ها بسیار بیشتر از ترکیب pfoa است و برای پوشش دهی الیاف و کاغذ مورد استفاده قرار می گیرند. در این مورد مابوری گفته است که چندین تولید کننده اصلی برای این الکل ها وجود دارند که شرکت دوپونت نیز از آن جمله است. او اظهار داشته است که میزان بعضی از ترکیبات پرفلوئورینه در محیط زیست حداقل ده برابر میزان pfoa است و آنها می توانند سمی باشند. البته این مواد در گزارش تهیه شده برای سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا نیز مورد قرار گرفته اند.

چون خانواده ترکیبات پرفلوئورینه از راه های متفاوتی به وجود می آیند، مابوری تلاش دارد تا با استفاده از ساختمان مولکولی ترکیبات موجود در خون انسان، سرمنشا ء آنها را تعیین نماید. او اظهار می دارد که «این موضوع زمینه ای است که نیازمند مقداری تحقیقات بیشتر است.»

البته نباید فراموش کرد که سال گذشته این شرکت نهایتاً توانست با ساکنین نزدیک کارخانه در ویرجینیای غربی به یک توافق خارج از دادگاه دست یابد. این ساکنین مدعی بودند که این شرکت منابع آب محلی را به pfoa آلوده کرده است. هر چند شرکت دوپونت نیز این ادعا را قبول نداشت و مدعی است که ترکیب pfoa خطری برای عامه جامعه ندارد. از این رو باید منتظر بقیه ماجرا بود چون در همین ماجرا نیز شرکت دوپونت بیش از ۸۰ میلیون دلار به ساکنین پرداخت.

● ظروف استیل

( مقاوم- اما برای غذاهای اسیدی هرگز!)

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اندو بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم،نیکل،مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی میدهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا و خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمیکنندو غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند، برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،

گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. نگهداری ظروف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر می شوند. برای جلوگیری از این مشکل، در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می گیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیمتر کمتر نباشد.

ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می روند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه ای هستند. برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود. کارشناسان عقیده دارند ظروف استیل بهترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند چرا که ضدزنگ، ضد خش و در مقابل فرسودگی مقاوم هستند.

● ظروف نچسب

(ماهیتابه ای که خالی اش خطرناک تر است)

اگر چه پوشش این ظروف باخراشیدن یا سائیدن کنده میشود،ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند که تا دمای بالاتر از C ۳۵۰ یاF ۶۵۰ حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است.در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است؛البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند کمتر سمی است.

● ظروف ملامین

( هر چه سنگین تر، بهتر)

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب دارای جرم خاصی نبوده و سبک میباشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت ممکن است آسیب ببیند.

● ظروف پیرکس

(مناسب برای غذاهای اسیدی اما با حرارت غیر یکنواخت)

اصول تولید ظروف پیرکس (مقاوم در برابر حرارت) تفاوتی با ظروف بلور معمولی ندارد. هنگام تهیه ظروف پیرکس، افزودن نوعی ماده با نام تجاری «بوراکس» به مواد اولیه باعث می شود ضریب انبساط ظرف کم شود و در برابر حرارت مقاومت زیادی داشته باشد و ترک نخورد. این خاصیت باعث می شود که ظروف پیرکس علاوه بر سرو غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار گیرند. بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. ظروف پیرکس حرارت را خوب ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت، اما برای استفاده روی گاز باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.

● ظروف یک بار مصرف

(کف ظرف را خوب نگاه کنید)

در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده توجه کرد:

استفاده از ظروف پلی اتیلنی ( PE و پرو پیلینی( PP ) که به رنگ سفید

می باشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار ( EPS )و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ ( HIPS ) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمایC ۱۴۰ نامناسب است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف( GPPS ) تنها برای

نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.

طه حق شناس