چند سوال درباره یک روغن

گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی درباره روغن مخصوص سرخ کردن

معمولا نسل جوان امروز را نسل روغن‌نباتی خطاب می‌کنند. این درست است؛ چون دوران کودکی‌مان با خورش‌های جاافتاده و برنج‌های پرروغن مادر که با روغن‌های جامد طبخ می‌شدند، گذشته است...

یادم می‌آید در کابینت زیر گاز آشپزخانه مادربزرگ، همیشه چند پیت‌حلبی روغن‌های جامد ۵ کیلویی بود و وقتی مهمان می‌آمد، روغن غذا را ۲ برابر می‌کرد. آن روزها کسی از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌های مصرفی، روغن مایع گیاهی است. در این بین روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن‌های مایع معمولی هم برای سرخ‌کردن و حرارت بالا تولید نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم خیلی‌ها اعتقاد دارند روغن‌نباتی مزه غذا را بهتر می‌کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ‌کردن از روغن‌های معمولی استفاده کند. مدت‌زمان زیادی از تولید روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن نمی‌گذرد و هنوز ابهام‌های زیادی در مورد نحوه مصرف، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت آنها وجود دارد. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در این باره توضیح داده‌اند.

▪ چگونه روغن‌های سرخ‌کردنی در صنایع غذایی متولد شدند؟

فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسیژن هوا، تغییر می‌کند و در آنها تغییرات شیمیایی و ترکیب‌های آکرولئین تولید می‌شود. این ترکیب‌ها در درازمدت برای سلامت انسان ضرر دارند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. به همین دلیل، روغن‌هایی برای سرخ‌کردن تهیه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و دیرتر یا کمتر تجزیه شوند.

▪ روش تولید روغن‌های سرخ‌کردنی چگونه است؟

برخی از روغن‌ها به دلیل اسیدهای چربی که دارند، در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند. «پالم» یکی از دانه‌های روغنی است که تعداد کربن‌هایش (ذخیره اسیدچرب) بالاست و به همین دلیل در ساخت روغن‌های سرخ‌کردنی از آن استفاده می‌شود.

۲ روش برای تولید روغن‌های سرخ‌کردنی وجود دارد؛ اولین روش هیدروژنه کردن است که در آن اسیدهای چرب اشباع‌نشده را اشباع می‌کنند. زنجیره اسیدچرب ممکن است دارای پیوند دوگانه باشد که در این صورت مستعد فاسدشدن می‌شود، بنابراین برای اینکه مقاومت حرارتی بالا رود، باید پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه تبدیل شوند. روش دیگر تهیه روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی، زیاد کردن زنجیره اسیدچرب یا همان کربن‌هاست که به این روش «استری کردن» می‌گویند.

▪ چه تفاوتی بین روغن‌های سرخ‌کردنی و روغن‌های مایع معمولی وجود دارد؟

روغن‌های سرخ‌کردنی زنجیره اسیدچرب بلندتر و مقاومت بیشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌های مایع معمولی به حرارت کمتر است و اسیدهای چرب آن پیوندهای دوگانه دارند.

▪ روغن‌های سرخ‌کردنی از چه دانه‌های روغنی‌ای تهیه می‌شوند؟ آیا این روغن‌ها را نیز می‌توان از دانه آفتابگردان تولید کرد؟

۷۰ درصد روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی را دانه روغن پالم تشکیل می‌دهند و فقط ۱۰ تا ۲۰درصد آنها حاوی دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان و سویا هستند. ۹۰درصد روغن‌های مصرفی در کشور وارداتی است و کمتر از ۱۰درصد آن داخل کشور تولید می‌شود. تولیدکننده اصلی دانه روغنی پالم هم کشور مالزی است. در حقیقت هم دانه‌های روغن‌ و هم روغن اصلی از سایر کشورها وارد ایران و در اینجا تصفیه و وارد بازار می‌شود.

▪ در بسیاری از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی، تکه‌های جامد روغن دیده می‌شود، آیا اینها تکه‌های روغن جامد هستند که با روغن‌ سرخ‌کردنی مخلوط شده‌اند؟

نه،‌ هرگز در روغن مخصوص سرخ‌کردنی، روغن جامد مخلوط نمی‌شود. اسیدهای چربی که در روغن مخصوص سرخ‌کردنی وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دمای اتاق ممکن است برخی از آنها نسبت به بقیه نقطه ذوب پایین‌تری داشته باشند و به‌صورت جامد دربیایند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، بطری روغن را تکان دهید تا این تکه‌های جامد از بین بروند.

▪ هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی به چه نکته‌هایی باید توجه شود؟ آیا می‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخیص داد؟

هنگام خرید روغن سرخ‌کردنی مانند سایر محصولات غذایی باید به تاریخ تولید، انقضا و شرایط نگهداری آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده‌ بسیار اهمیت دارد. مردم نمی‌توانند از ترکیب‌های روغن‌ها سر دربیاورند و کیفیتشان را بسنجند بنابراین تنها راه، خرید روغن‌هایی است که در کارخانه‌های معتبر و شناخته‌شده تولید می‌شوند. علاوه بر این، اگر روغن سرخ‌کردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد و در صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است. کیفیت روغن‌هایی که نقطه دود پایین‌تری دارند و پس از سرخ‌کردن رنگ و ظاهرشان تغییر چندانی نمی‌کند، بهتر است. نباید فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم یا ناسالم بودن آن نیست و نمی‌توان آن را شاخصی برای کیفیت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفید هستند و مقداری بتاکاروتن به آنها اضافه می‌شود تا رنگشان زرد شود.

مهدیه آقازمانی