وضعیت میکروبی گوشت قرمز خام و گوشت خام پرندگان

تعداد زیادی از باکتریهای موجود بر روی سطوح یا مجاری روده حیوانات در اثر عملیات کشتاری حذف و از بین می‏روند. باکتریهایی که بر روی لاشه پوست کنده و شقه شده یا پرکنده باقی می‏مانند …

تعداد زیادی از باکتریهای موجود بر روی سطوح یا مجاری روده حیوانات در اثر عملیات کشتاری حذف و از بین می‏روند. باکتریهایی که بر روی لاشه پوست کنده و شقه شده یا پرکنده باقی می‏مانند از خود حیوان یا به میزان کمتری از خاک و آب نشأت می‏گیرند. روده حیوانات مهمترین منشأ میکروبی است و موجب آلودگی سطح گوشت به باکتریهای کلستریدیوم پرفرنیجنس، کلیفرمها و استافیکوکک می‏شود. در دامها شکمبه ممکن است باعث آلودگی سطحی لاشه به سالمونلا گردد؟ چرم، پر و پوست حامل تعداد زیادی باکتریهای روده‏ای، خاک و آب می‏باشند.

عملیات کشتاری مانند پوست کندن و شستشو تا حد زیادی بار میکروبی را کاهش می‏دهند. با این حال تعداد کمی از باکتریهایی که در قسمتهای بیرونی بدن حیوان وجود دارند به طور اجتناب ناپذیری قسمتی از مجموعه فلور میکروبی سطح لاشه را تشکیل می‏دهند. اغلب آنها فروفیلهای غیر بیماریزا بوده که منشأ روده‏ای دارند ولی برخی میکروارگانیزم‏های بیماریزا و عامل مسمومیت غذایی و با بیماریزایی دامی می‏باشند که به تعداد کم موجودند. باکتریهای بی ضرر سرما دوست که از خاک و آب منشامی گیرند نیز به تعداد کم در سطح خارجی لاشه وجود دارند. گره‏های لنفاوی اغلب حاوی ارگانیزم‏های بیماریزای دامی هستند که از طریق مایع لنفاوی وارد شده‏اند.