آب کره مغذی‌تر است یا آب پنیر؟

لبنیات نعمتی خدادای است که در تغذیه ما نقشی کلیدی و اساسی بازی می‌کند. خداوند موجودات را به گونه‌ای آفریده که می‌توانند مکمل زندگی، حیات و سلامت یکدیگر باشند. شیر گاو، بز، …

لبنیات نعمتی خدادای است که در تغذیه ما نقشی کلیدی و اساسی بازی می‌کند. خداوند موجودات را به گونه‌ای آفریده که می‌توانند مکمل زندگی، حیات و سلامت یکدیگر باشند. شیر گاو، بز، گوسفند و سایر پستانداران آنچنان فراوان تعبیه شده که نه فقط نوزاد دام را تغذیه می‌کند بلکه می‌تواند به‌عنوان یک ماده غذایی کامل در تامین نیازهای انسان نقش داشته باشد. بشر از دیرباز نحوه بهره‌برداری از لبنیات را می‌دانسته و هرگاه که نیاز آنی به شیر نداشته با تبدیل آن به ماست و پنیر توشه روزهای بعدی یا فصول کمیابی (مانند زمستان) آنها را اندوخته است. در فرآیند تهیه پنیر، آب پنیر و در تهیه کره، دوغ کره به دست می‌آید. ماست نیز معمولا از انعقاد و لخته شدن تمامی شیر حاصل می‌شود اما گاهی ممکن است در اثر تکان یا جابه‌جایی ظروف یا دست‌خوردگی آب بیندازد...

اما در پاسخ به این پرسش که آیا آب پنیر، آب ماست و دوغ کره از حیث تغذیه‌ای ارزشی دارند، باید بگوییم، بیشترین ارزش را در بین سه ماده فوق دوغ کره یا پس‌آب کره دارد که در گذشته دور ریخته می‌شد اما امروزه در صنایع لبنی بازیابی و از آن استفاده می‌شود. دوغ کره حاوی مقدار کمی کلسیم و پروتئین و مقداری ریبوفلاوین و سایر ویتامین‌های گروه B است. آب پنیر و آب ماست نیز کلسیم و پروتئین چندانی ندارند اما از حیث ریبوفلاوین و دیگر ویتامین‌های گروه B نسبتا غنی هستند و بهتر است از آنها استفاده شود. البته آب پنیر به سبب آنکه مقداری نمک دارد شاید برای همه قابل استفاده نباشد. در هر حال از این مواد می‌توان در تهیه غذاها مثلا آش و سوپ یا سایر غذاهای پختنی استفاده کرد.

یادتان نرود که در بین لبنیات، شیر سرآمد است و پس از آن ماست،‌ پنیر و کشک قرار می‌گیرند. خامه و کره هم گرچه جزو لبنیات طبقه‌بندی می‌شوند ولی عمدتا تامین‌کننده چربی هستند و پروتئین، کلسیم و ویتامین چندانی ندارند بنابراین نباید آنها را جایگزین شیر و ماست کرد.

دکتر مسعود کیمیاگر / متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی